最早的酒，是谷物或果实在自然环境中，经过发酵转换而意外获得的。从自然转换到人工酿造，勤劳的中国先民付出了极大的心血和智慧，终于把自然之法总结为酿艺之道，这其中，酒曲和酒窖的运用，可谓神来之笔。尤其是这窖池，存留须有机缘，成熟唯靠时间。

今天的酿酒企业，如果能拥有一处老窖（酿酒作坊/遗址），其背后的经济价值及文化价值都是不可估量的。但是放眼整个行业，在岁月的变迁中能留存下来的酿酒作坊/遗址，可谓屈指可数。

五粮液“明初古窖池群落”

1959年，当时宜宾以公司合营的形式成立了今天的五粮液集团前身，其中包括“长发升”、“利川永”、“全恒昌”等为代表的8家古代酿酒作坊。1964年及2007年，有关文物单位相继对长升发、利川永的古窖池及酿酒作坊进行了考古勘探，发现明代至民国时期的窖池、炉灶、晾堂、水沟等酿酒设施，出土了大量瓷器、陶器等酒具、食具遗物、酿酒工具等，认定系明初建筑物和遗存。这是我国现存最早、最完整,并且连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。这些酿酒作坊的古窖池，构成了五粮液最重要的酿酒资产之一——“明代古窖池群落”。

2005年，一块来自“长发升”酿酒老作坊的明初古窖“窖泥”出现在中华世纪坛“世纪国宝展”上，作为国宝级文物公开进行展示，事后这块“国宝窖泥”被国家博物馆永久收藏。

在这些“明代古窖池群落”中，据考证最早的历史可追溯到明洪武年间（公元136年），是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，见证了五粮液发展历程，是五粮液引以为傲的核心资源。

泸州老窖双国宝窖池

泸州老窖在业内拥有“双国宝”优势，分别是指物质文化遗产暨全国重点保护文物，“1573国宝窖池群”和国家级非物质文化遗产代表作“泸州老窖酒传统酿制技艺”。

泸州，中国酒城，地处四川盆地南缘，河流众多，境内集山地、平原、河谷地形于一体，自古就是重要的商贸水道。商业繁荣加上特殊的地理气候，使得这里生产优质的酿酒原料——糯红高粱。

天赋的自然优势成就了泸州酿酒业的兴盛，史记泸州城的酿酒发展，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。清末时，泸州的白烧酒糟户达600余家，到抗战前，泸州比较有名的酒坊就有36家，年产量高达1800吨。历史悠久，酒业兴盛，历史上泸州酒业的兴盛，为国宝窖池的诞生铺垫了基础。

明万历元年，即公元1573年，“舒聚源”酒坊在泸州成立，其创办者舒承宗不仅继承了当地原有的大曲酒生产工艺，当时建坊时所挖掘建立的窖池，传承至今，447年酿造不断，成为了今天的“国宝窖池群”。“1573国宝窖池群”一共有四口，被誉为“酿酒活态文物”。

泸州老窖“国宝窖池”的基础上，推出了泸州老窖产品金字塔中的顶级产品——国窖1573，其品质一流，文化厚重，短短二十年，就迅速跻身白酒行业一线品牌，成为中国高端白酒的代表。

水井坊酿酒遗址

在成都的水井街上，矗立着一座极具设计感的白酒博物馆——水井坊博物馆，其所见证的，是成都六百年酿造技艺的传承。根据考古发现，水井坊是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址，已发现面积约1700平方米，发掘面积近280平方米，揭露的遗迹现象包括晾堂3座、酒窑8口、炉灶4座、灰坑4个及路基、木柱、酿酒设备基座等。

遗址为“前店后坊”的布局形式，晾堂、酒窖、炉灶等是“后坊”遗迹；在酒坊旁边清理的街道路面及陶瓷饮食酒具，则是临街酒铺的遗物。从挖掘出的各种文物显示，酒坊经历了明、清、民国与当代，延续五、六百年未间断生产。

水井坊酿酒遗址是我国发现的古代酿酒和酒店的唯一实例，堪称中国白酒第一坊，在此基础上，中国白酒第一坊——水井坊酒也应运而生。

水井坊酿酒遗址所在位置，在历史上非常靠近东门码头，这里曾是成都最主要的码头之一，物流十分方便，或许当时的文人骚客，正是在水井坊的脉脉酒香中，吟诵着杜甫的“门泊东吴万里船”，一路顺江东去。

剑南春天益老号酒坊遗址

唐时宫廷酒，今日剑南春，作为被录入唐朝国史的剑南春，成名于唐朝，但是其酿艺发展，其实远在之前。

1985年，人们在剑南春酒厂的酿酒作坊中，出土了一块有南齐“永明五年”铭文的纪年砖，永明五年为公元487年，即南齐武帝肖赜的年号，考古学家称之为“南齐纪年砖”，同时出土的还有南北朝、唐、宋时期的碎瓷片若干。

这座极具考古价值的酿酒作坊遗址，就是我们今天所见的“天益老号”，“天益老号”酒坊始建于清康熙初年，历经300多年的漫长发展，到清末更名为“天益老号”， 成为该时期绵竹最具实力的酒坊之一。1951年，绵竹成立国营酒厂时，天益老号与其余十多家私营烧坊全部纳入绵竹国营酒厂。

2003年，有关部门再次对天益老号的窖池遗址进行试挖掘。相继挖掘出包括晾房1座、水井1口、酒窖7组共26口、炉灶5座、晾堂2座、水沟2条、池子2个、盛酒坑1个以及路基、柱础和墙基等。从遗址中，可以清晰地看出白酒酿造工艺的全过程，并且在遗址中，可以明确发现窖池有大曲窖和小曲窖的分别，说明当时酿酒已经很精细化。

经鉴定，剑南春天益老号酒坊遗址，是一处规模宏大，布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群，被评为“2004年度中国十大考古新发现”。

沱牌泰安作坊遗址

“泰安作坊”由清末开明酒商李明方从古酒坊易名而来，2007年，沱牌公司因泰安作坊要进行车间改建工程，向文物部门申请文物调查勘探，四川省文物考古研究院得到批准后进行了考古勘测发掘。

考古发掘面积共500多平方米，经过近两个月的考古发掘，发掘出厚逾2米的明清时代的酿酒文物堆积层，其中包括6个窖池、1眼古沱泉水井、1个接酒坑、3处晾床和3个灰坑， 以及酒坊地面建筑的石柱基、踩踏面、石墙头、排水沟等。

在众多的文物中，一对明代的翡翠品酒杯特别引人注目，翡翠酒杯，口径约2厘米，高约3厘米，胎质细腻，小巧玲珑，是中国白酒历史上迄今为止发现的唯一一对翡翠品酒杯。

李渡酿酒遗址

李渡镇，江西省南昌市进贤县下辖镇，始建于秦末汉初，因为优越的地理位置和环境，历史上手工业很发达，并凭借河运码头优势，工商业发展繁荣，被誉入“江西四大名镇”之一，也有“江南酒乡”的美誉。

2002年，李渡酒厂在车间改造时发现了一口古井，随即向相关文物部门报告，同年，江西省文物考古研究所对该遗址进行了抢救性发掘，发掘面积约300平方米。

该遗址的文化堆积分为南宋、元、明、清、近代及现代等六个时期，其中南宋层未发现酿酒遗址，其他各时期的酿酒遗迹均非常丰富，有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸储设施、墙基、水沟和砖柱等。出土的文物有石器、陶器、瓷器、木器及铁器等，以陶瓷为主，其中酒器73件。

2002年李渡烧酒作坊遗址被评为“全国十大考古新发现”，2006年被列为第六批“全国重点文物保护单位”。

刘伶醉烧锅遗址

刘伶醉酒源于公元268年魏晋时期，已有近两千年的历史。1997年，刘伶醉酒厂在车间改建时，发现古井遗迹，2000 年和2005年，文物部门配合刘伶醉酒厂改扩建工程的考古发掘中，再次发现了房基、水沟、窖穴、灶等酿酒作坊遗迹，根据地层关系和出土的遗物分析，该遗址的年代不晚于金元时期，被称为刘伶醉烧锅遗址。

刘伶醉烧锅遗址地表遗迹由16个发酵池和一口青砖古井组成。发酵池共分两排，每排8个，呈长方形，青砖垒砌。刘伶醉烧锅遗址，2004年， 刘伶醉古烧锅遗址被列入中国第一批白酒文化遗产名录；2005 年，国家文物局批准此遗址为首批“中国食品文化遗产”；2006 年，国务院公布刘伶醉古烧锅遗址为“全国重点文物保护单位”。

今天沉睡千年的刘伶醉酿酒遗址再现于世，必将为中国丰富的酒文化再添新彩。

古老的酿酒遗址，这些顶级的物质文化遗产，是中国酒业千年历史的留影，是一个地区千年酿艺的见证，更是一个品牌历久弥香的品牌的传承。

对于酿酒遗址的探索和保护，将对中国酿酒业起到积极的作用，希望未来有更多酿酒古遗址被发现，以便更好的对中华酿酒业做系统的科学研究。

文章来源：川酒研究院