1.含有一定量的单宁

高粱用来酿酒，相比于其他粮食的主要优势是含有单宁。葡萄酒和高粱白酒中，都含有大量单宁，是“醇厚”这一口感的来源。单宁是花青素的一种，是一种活性物质。单宁从营养学的角度上看，并不是什么好东西，在动物的消化过程中形成络合物，影响蛋白质的吸收。但对于酿酒来说，却是不可多得的宝贝。适量的单宁能抑制发酵过程中有害微生物的生长，提高出酒率。同时，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。这也让高粱成为酿制优质白酒的绝佳原料的重要原因。

2.脂肪含量适中

酿酒时，原料中脂肪的含量高低也大有讲究。含量高，会生成很多高级脂肪酸，这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一，能让酒体更为丰富。但同时脂肪含量过高也会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生杂味、异味。所以脂肪含量不宜过高，也不能太低，而高粱的脂肪含量则刚好能满足要求。

3.所含氨基酸比较全面

高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。高梁里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，这些醇类使得白酒香味更为突出舒适。

4. 矿物质较高

高粱里面钙、磷等矿物质、维生素含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒不仅口味好，而且营养和健康价值高于其他粮食酿造的酒。

贵州宝洞酒生产所用高粱为本地糯高粱，本地糯高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，分子结构紧密，支链淀粉含量高，高达88％以上，耐蒸煮，耐翻铲，纤维素含量少，在发酵过程中，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱酒工艺的多轮次翻烤，使酱酒每一轮的营养消耗有一合理范围。并富含2％－2.5％的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱酒香味的前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与宝洞酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是宝洞酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是宝洞酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。