当你读到此文时，苏格兰正有138家威士忌酒厂（截止2022年8月底，SWA官方数据）在生产。它们都遵从着研磨、糖化、发酵、蒸馏（一般为二次，少数三次）、入桶等相同的酿造过程。那么，是什么创造了它们之间的不同？

很多人试着从风土（terroir）去阐述，并逐渐引发一股小的潮流，比如苏格兰的布赫拉迪（Bruichladdich）。但很多的研究表明，风土对麦芽威士忌味道的影响微乎其微。毕竟，经过两次或三次蒸馏过程，并最终入桶陈年数年，其风土影响可能早已消失殆尽。

麦芽威士忌在本质上是一样的，但它们在风味等方面却是如此的不一样。就像人一样，大家都是人，但每个人又不一样。在这些不同的麦芽威士忌之中，麦卡伦（Macallan）尤其显得特别，仿佛鹤立鸡群。

下面，本文就深入剖析下麦卡伦是如何与大家不一样的。

——麦芽（malted barley）

这一切都要从麦芽开始。现如今，麦卡伦是仅有的两家（另一家是格兰哥尼Glengoyne）仍坚持使用黄金诺言大麦（Golden Promise barley）的酒厂之一。这个品种一度是行业标准，但随着其他高产品种的出现，它就像是一辆老式汽车一样被抛在一边：一度很好，但现在却落后于高性能汽车好几百英里。

蒸馏厂寻找可能带来更大产量的大麦品种的做法，无可厚非。与现代品种相比，黄金诺言大麦的出酒率更低，且价格更贵。但麦卡伦还是坚持在麦芽混合物中添加一定比例的黄金诺言大麦。

麦卡伦坚持这么做的原因，当然是跟它最后的麦芽威士忌有关。据麦卡伦酒厂经理桑迪·劳蒂（Sandy Lawtie）介绍：“不同比例的黄金诺言大麦，这对酒精质量有着非常明显的影响。使用的比例越高，得到的酒精就越厚重、越饱满。当然，酒厂不会使用太高的比例，而是坚持一定的量。”桑迪还表示：“酒厂将继续评估使用新品种，这将取决于酒厂所需的产量和质量。”

——酵母（yeast）

酵母也能产生类似的效果。麦卡伦正在停止使用啤酒酵母（brewers yeast），而采用多种酿酒酵母配方。据麦卡伦蒸馏大师大卫·罗伯森（David Robertson）介绍：“酵母混合物越复杂，发酵过程也就越复杂，得到的风味也越复杂。如果你不在这里创造风味，就不可能在蒸馏过程中来得到风味。”

这意味着不仅要密切关注发酵的持续时间（顺便说一句，在50到70小时之间），还要密切关注发酵结束后得到的原浆（wash）酒精度。大卫·罗伯森解释说，麦卡伦的原浆酒精度要比大多数同行低，这样可以得到更多的酯类物质，而酯类物质是风味的主要来源。

——蒸馏（still）

麦卡伦酒厂的蒸馏器是整个斯卑塞产区最为矮小的，号称“侏儒”蒸馏器。较矮（仅4公尺高）的宽颈直式设计蒸馏器能够保证酒液在蒸馏过程中能够最大幅度地铜壁接触，而斜下的林恩臂，则可以让酒精蒸气得以快速溢出的同时成功保留较多的风味。麦卡伦厚重、甜美、油腻的新酒（new make）就得益于此。

——酒心（cut）

麦卡伦只截取二次蒸馏后大约17%的酒心，这是苏格兰威士忌行业当中最小的比例，它可以给新酒带来扎实酒体与强劲风味。

——橡木桶（oak cask）

麦卡伦强劲的新酒非常适合在欧洲橡木桶（European oak cask）中熟化，这是麦卡伦DNA中的最后一个元素。欧洲橡木桶可以带来丰富的颜色，以及丁香、树脂和水果的甜美芳香。

麦卡伦使用的欧洲橡木桶比同行业90%使用的美国橡木波本桶要昂贵许多，而且用来制作欧洲橡木桶的橡木是经过风干的。相较于风干，窑干橡木更加辛辣，且有明显的涩味。另外，麦卡伦更加喜欢用大桶（Butts）。橡木桶越大，橡木与威士忌之间的平衡就越好。

这是麦卡伦的DNA。这不是酿造威士忌的唯一方法。在威士忌行业里，也没有一条完全正确的道路。每家酒厂追寻的东西不一样，它们采取的方法也不一样。而正是这，造就了风味千变万化的威士忌。

大苏：WSET（国际葡萄酒与烈酒教育基金会）高级认证，SMWA（苏格兰单一麦芽学院）高级认证，致力于葡萄酒与烈酒的教育推广。欢迎关注。