日“咖”夜“酒”是门好生意吗?

作者:烈酒商业观察 时间:2023-01-27 阅读:469

白天卖咖啡,晚上变酒吧。


随着连锁咖啡品牌Tims、陆正耀所创新品牌库迪咖啡的布局,“咖啡+酒”的日咖夜酒模式在业内掀起一股浪潮,个人品牌也纷纷试水,咖啡馆引入酒饮、酒馆卖起了咖啡,“酒咖结合”成为一种新风尚。


然而,试水者众多,却还未出现成功案例,很多门店均浅尝辄止。日咖夜酒模式目前存在哪些难点?这是否是一门新生意?


日“咖”夜“酒”是门好生意吗?


咖酒结合最近有点热


如同护肤界的“早C晚A”模式,白天卖咖啡,晚上卖酒,也是咖啡界的“早C晚A”。


日“咖”夜“酒”是门好生意吗?


近日,咖啡连锁品牌Tims在上海推出新业态“Coffee&Beer”,采用日咖夜酒模式,所售酒饮以啤酒为主,包括果酒、IPA、小麦等31款啤酒,售价在25-58元之间,从早上7点营业至凌晨0点。


Tims并不是首次跨界酒饮的连锁咖啡品牌。2019年时,星巴克在上海外滩开出首家“星巴克臻选咖啡·酒坊”,供应多款葡萄酒、精酿啤酒、鸡尾酒等,随后咖啡品牌M Stand与Seesaw也纷纷布局“日咖夜酒”业态。


前不久,瑞幸咖啡创始人陆正耀创立的新品牌“库迪咖啡”,走的也是日咖夜酒的路子,打出了“日咖夜酒,杯不离手,从早到晚,一直陪伴”的标语。不过,目前在微信小程序上,可以点单的产品只有不同系列的咖啡,门店大众点评里的消费也均为咖啡。


可以看出,上述咖啡品牌均是由咖入酒,产品形态都是建立在咖啡的基础上向酒饮产品延伸。这是日咖夜酒的阵营之一。


“不只是咖啡品牌在跨界酒饮,酒馆也在向咖啡界靠拢,日咖夜酒模式是两种业态在双向选择的基础上产出的新业态模式。”渡美堂小酒馆创始人陈勋告诉烈酒商业观察,他的小酒馆目前在与两家咖啡馆合作,也有很多酒馆在店里引入咖啡品类。


在美团平台上搜索关键词,咖酒结合的门店不在少数,有卖酒的咖啡馆,也有卖咖啡的酒馆。早在资本纷纷入局这一赛道前,很多个人品牌店就已经开始进行“日咖夜酒”模式的尝试。


日“咖”夜“酒”是门好生意吗?


日“咖”夜“酒”是门好生意吗?


理论上业态互补,实操层面难点诸多


“咖啡+酒”的模式,为什么能在咖啡界与酒界产生磁吸力?


众所周知,咖啡与酒的消费时段不同。咖啡做的是白天的生意,酒吧做的是晚上的生意。消费时段不重合的两种业态从理论上来讲是可以实现互补的。“从老板的开店逻辑来看,大家希望能从早卖到晚,如何提升单位时间内的营收,是老板们一直在思考的事。”珠海金悦格朗酒业董事总经理刘日中表示。


而持续不断且起伏不定的疫情,对消费力造成的冲击是更为直接的因素。“当下市场环境不好,大家生意都没以前好,就连我家对面以前座无虚席的星巴克,如今空座率都很高,个人品牌店的生存比较艰难。”陈勋告诉烈酒商业观察。


在此背景下,咖啡入酒,或酒入咖啡,均是门店延伸产品品类以寻求新盈利点的一种尝试。二者在营业时间上实现互补,也可以摊薄一部分经营成本。


想法很美好,然而,从理论过渡到实际,中间竖着一个很高的壁垒。


日“咖”夜“酒”是门好生意吗?


专业化壁垒高


“从咖啡切换到酒的模式,中间有一条泾渭分明的分界线。”成都葡酒酒类连锁运营总监武磊表示。他认为喝酒对社交场景要求度高,很多咖啡馆的门店装修达不到酒馆的调性,那么日咖夜酒的模式就无法自如切换。“曾经有家咖啡馆要找我合作,我说那门店要重新装修,这笔成本你自己要消化掉。”


咖啡与酒虽然在消费时段上互补,但消费场景区别较大,如何做到消费场景的自然衔接与深度融合,是这一模式面临的首要难题。


日“咖”夜“酒”是门好生意吗?


“很多个人咖啡店走轻资产路线,主做外卖模式,在选址、装修上投入成本低,但酒饮强调社交场景,一旦选择跨界就必然要走重资产模式,精简型门店做酒是很难做起来的。”武磊说。


而定位不清晰,消费者对门店经营品类难以定义,或是该模式的核心难点。一位业内人士向烈酒商业观察表示,日咖夜酒在平台推广上就会遇到难题,美团或大众点评只会定义一个品类:咖啡或酒。


“一帮人是买清醒的,一帮人是买醉的,将同一群人锁定在一个场景是很有难度的。”四川省咖啡技术协会秘书长汪凯告诉烈酒商业观察。一位曾经试水日咖夜酒但最终关店的业内人士告诉烈酒商业观察:“咖啡和酒的客群画像重合度不高,咖啡是一件专业的事,酒也是一件专业的事,想要同时将两件专业的事都做好,对门店团队的要求很高。”


“术业有专攻,专业的事应该交给专业的人去做。”汪凯认为。


日“咖”夜“酒”是门好生意吗?


联营合作更保险


“现在消费需求更加细分,对门店专业度的要求很高。很多咖啡馆和酒馆在品类上也更为聚焦,力求做到极致才能增强客户粘性。所以“咖啡+酒”的模式对专业性人才要求很高,但同时招聘调酒师和咖啡师的成本又很高,可是想要寻找既懂咖啡又懂酒的复合型人才难度也很大。”武磊认为,这一模式要有侧重,更加专注自己擅长的领域才有利于培养忠实客群。


自营难度高,合作成为咖啡馆和酒馆首选的方式,即在咖啡店中加一个陈列柜售酒,或在酒馆中开辟出一个吧台卖咖啡。


日“咖”夜“酒”是门好生意吗?


汪凯告诉烈酒商业观察,想要在葡萄酒圈子去与咖啡做融合,但在对接后发现很难获得用户转化。“酒的客单价与咖啡客单价相差较大,如何平衡客单价也是一个难题。”陈勋建议,咖啡馆可以做杯卖酒,比如将一瓶白葡萄酒分成15杯,每杯50ml,售价30-50元,比较适合咖啡馆客群。


“相对于咖啡馆卖酒,酒馆卖咖啡的难度更低一些。咖啡的用户群体更普及,大家对咖啡品类也有基本了解,而酒的品类太细分,准入门槛相对高很多。我们在很多咖啡群会做关于酒的优惠活动,消费者对酒的反馈并不是很大。”陈勋表示。


陈勋认为,无论是由咖入酒,还是由酒入咖,都是大家对于新业态的一种尝试,前期选择轻资产的联营合作模式更保险。他的酒馆目前也在跟一家咖啡品牌合作,酒馆提供场地,咖啡馆出人力与物资,可以选择房租分摊模式,他采用的是利润分成模式。“相比自营,这种方式更旱涝保收,试错成本低。”


多位业内人士告诉烈酒商业观察,身边的一些日咖夜酒的门店,倒闭占多数。“有的开了3个月,有的坚持了半年,还有的试营业期刚结束就停业了。”汪凯说:“目前还没有看到成功案例。”


对此,陈勋认为:“这毕竟是一个新模式,大家都在摸着石头过河。在整体大环境不景气的情况下,一帮人在努力破局。至于是否能找到新的增长点,目前还没办法下结论。”


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