相信大部分人在喝酒的时候的感受都是不同的，有些人的第一口酒会觉得“苦”，有些人会觉得“甜”，有些人会觉得很“香”，还有一部分人觉得酒很“辣”。今天，我们便会围绕白酒的辣味来分析，为何白酒会有辣口的感觉，这是否由酒本身的物质所引起的，度数越高的白酒就越辣吗？

中国白酒的度数

首先，在分析上述问题之前，我们先来了解一下中国白酒的度数。众所周知，我国的酿酒技术和西方的酿酒技术存在着很大的差异。从原料上来说，我国的白酒主要是以各种农作物当原材料进行酿制，而西方国家多是以葡萄等水果进行酿造，因此，酒的度数上也存在着很大的不同。

目前，我国的白酒度数中一般都有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

上市的白酒中，也有超过70度的白酒，比如泸州老窖生产过的73度基酒，这是很少见的。在我国一些农村地区，也有一部分自酿的烈酒，最高的可达75度。不过，由于这些白酒几乎没有勾调其他物质，因此醉酒状态和醒酒状态都会比较快，但是对于身体的影响会很大，尤其是肝脏，不建议大家多喝。

那么，什么是酒精度数呢？所谓酒度，便是指在酒中乙醇的所含百分比。打个比方，如果在100毫升的酒中，乙醇含量为30度，那么此酒的度数便是30度，当然这有另外一个条件，那就是必须是在温度为20度检测。另外需要补充的一点就是，白酒的整体风味与度数没有直接的联系，光凭酒度的高低来判断酒的优劣实际上是不对的。就比如谁，一瓶50度的酒，其实只是表示50度的乙醇在这瓶酒中含量，不关乎影响白酒风味的各种活性物质。并且，纯酒精在味觉上体现的是“微甜”而并非“辣”，因此，首先排除掉度数是影响“酒辣”的因素。

白酒产生辣味的原因？

其实，在酒中的成分是非常复杂的，不单单是有乙醇和水，除此之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等等。白酒的风味，便是由这些物质共同构成，这也是为什么有些酒闻起来很香，喝起来却又是另外一种风味，有酸、有甜，甚至还有苦味，有的物质还能影响整个酒液的颜色。也正是因为这样，我国的白酒香型才能达到10多种之多，充满自身独特的魅力。

一瓶酒的优劣，是需要看它整体的味道是否协调，它对于人的各种嗅觉味觉是否能达到最佳的平衡感，酒的味道是否有层次感，而非单一。一般情况下，辛辣的酒是没有醇厚、绵甜的酒的整体味道好，但为什么会有辛辣感呢？这是由于，酒成分中存在一种名为乙醛的醛类物质。

醛类物质从何而来？

这是由于在酿酒过程中工序操作不当造成的，就比如说用作辅料的谷壳用量太大，而且并未进行清蒸酒拿去用以生产，因此在酿造过程中，这其中的缩戊糖受热后生成大量的糠醛，这就会让酒产生糠皮味、燥辣味；又或者说，发酵的温度过高，整个生产条件不好，引起糖化不足，感染杂菌，尤其是是其中的乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，因此使得辣味在白酒中增加。还有的情况就是，发酵速度不平衡，前面很猛，酵母就会因快而过早衰老死亡引起发酵异常，发酵过程不彻底，那么自然酒的辣味也会增加。

如何降低辣味？

慢工细活，加强工艺的生产控制，工作流程要规范有序，减少醛类物质的生成，也能有效避免加大酒的辣味。不过还有其他方法减少辣味。一是陈酿，二是勾调。

刚酿制好的新酒，所含杂质是比较多的，而且口感也整体为辛辣。这就需要通过储藏在酒窖里，挥发掉酒中的杂质，酒精本身具有杀菌作用，也会消除掉酒中的有害物质，而这一过程也被叫作酒的老熟过程，在市面上看到的老酒价格高也是因为这个原因。一瓶好的酒，通过储藏，它的口感以及香味都是没话说的。

还有一种方法便是勾调。传统上来说，酒的味道是通过酸甜辣这三种味道复合而成，但如果这几味协调的话，是不会太明显，甚至是没有。如果有，那就需要通过不同年份的调味酒与新酒结合，进行勾调。如果勾调合理，即便是新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓的没有辣味，其实只是在口感上不明显，其中的醛类物质也是没有完全消失的。

最后，需要特别说明的是，每种香型的酒，成分不同，对人体口腔刺激感也不同。但就算是同香型的酒，制作工艺不同，它们之间的风味也不同。

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