自制葡萄酒第一次发酵结束，分离完成以后，为了得到质量更好的葡萄酒，我们会进行葡萄酒的二次发酵，及MLF。二次发酵有助于改善葡萄酒的口感，但启动条件苛刻，这里介绍二次发酵的启动条件。

一般认为，二次发酵（不是残糖发酵）启动要成功，需要以下条件具备：

1. 温度要求。MLF的温度要求是18-20摄氏度。我们自酿时第一次发酵的温度一般是25°。所以两者相差明显。苹果酸乳酸发酵对温度的要求区间也很窄，最好有专门的温度控制工具和温度测量工具。

2. PH值要求。MLF的PH值要求控制在3.2以上。刚刚过滤好的葡萄酒，一般情况下PH值是达不到这么高的，所以自然启动困难。但如果加入了类似碳酸钙等澄清辅料，就可能导致葡萄酒的ph值上涨，达到苹果酸乳酸发酵要求。

3. 酒精度条件。MLF的酒精度要求不高于13度。家庭简单自酿葡萄酒一般不会关心自酿葡萄酒的度数，但精确酿制方法，都会通过蒸馏方法测得分离时候的酒精度，如果你尝试苹果酸乳酸发酵，就不能在第一次发酵时发酵过度。

4. 二氧化硫含量条件。MLF的SO2含量低于50ppm。二氧化硫会在发酵初期时候加入，起到杀菌消毒抗氧化作用，这类辅料的添加都是有食品级规定量的，超过量的葡萄酒，饮用不安全。也不利于苹果酸乳酸发酵的启动。

上述条件都是硬性规定，只有这些满足以后，二次发酵的启动才有可能进行，但也不能保证一定能够进入，这时我们可以通过加入专用的乳酸菌来促进二次发酵产生。

如果采用了自然发酵方式进入二次发酵，一般需要1个月时间完成，如果通过添加了乳酸菌来促进二次发酵，一般需要半个月时间（仅供参考）。具体的请观察主发酵器中气泡经历由少到多再到少的过程。

二次发酵使用并不是很多，等你有一定的酿酒基础后，可以尝试~

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