“曲乃酒之骨”，酒曲为酿酒过程中的糖化发酵剂，其质量的优劣直接关系到酒的产量和质量。

白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母和细菌的各种纯种培养物；③商品酶制剂和活性干酵母。

糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。

大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。

霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。

酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分突出的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶，能将葡萄糖通过EMP途径代谢转化成酒的主要成分——乙醇，这是曲酒最重要也是最基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力，能代谢产生大量的酯类物质，如己酸乙酯等，能赋予大曲酒浓郁的芬芳。

大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是乳酸菌，还有醋酸菌、己酸菌、丁酸菌及甲烷菌等，它们生长代谢可以生成乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，与乙醇发生酯化，生成对应的酯类，是大曲酒中重要的呈香物质。

大曲按顶点温度划分可分为高温曲、中温曲和低温曲。

高温曲是在制大曲过程中，最高升温在60-65℃范围而制成的大曲，主要用于生产酱香型白酒。

中温曲是在制大曲过程中，最高升温在50-60℃范围而制成的大曲，主要用于生产浓香型白酒。

低温曲是在制大曲过程中，最高升温在 40-50℃范围而制成的大曲，主要用于生产清香型白酒。

中温曲

高温曲