山楂白兰地的酿造方法

作者:阿斌 时间:2023-01-25 阅读:459

山楂白兰地即以山楂为原料,经破碎、发酵、蒸馏、桶贮等工艺酿造而成的蒸馏酒,产品呈棕黄色,澄清透明,具有协调的果香、陈酿和橡木香和醇和的酒香,幽雅怡人,具有典型的风格。同时,它对转化山楂消费渠道,促进果品产业发展有着重要意义。


山楂白兰地工艺流程


山楂 -> 分选 -> 洗涤 -> 破碎(加果胶酶) -> 前发酵(加糖水、人工酵母) -> 分离(除去果渣) -> 发酵原酒 -> 后发酵 -> 蒸馏 -> 原山楂白兰地 -> 贮存 调配(加纯净软水、适量糖浆) -> 配成山楂白兰地 -> 贮存 -> 调整成分 -> 冷冻处理 -> 过滤 -> 装瓶 -> 检验 -> 成品 。


工艺流程说明


1、 分选


山楂果实进厂后应进行严格挑选,选用成熟、饱满和新鲜的山楂果,剔除腐料、病虫果及杂质;选用“大金星”、“小金星”等优良品种。


2、 破碎


(1)洗涤后的山楂果实,采用大辊距挤压式破碎机,进行破碎,果核不能压碎,否则核中的油质和较多的苦味质单宁进入酒液里会带来杂味。


(2)山楂果实果胶质含量较高,使得破碎的混合山楂果肉汁液呈胶着状态。因此,需加入用4~5倍温水稀释的40~60mg/l的果胶酶,搅匀,作用24h。这样果胶在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使山楂混合肉汁液的粘度下降,有效成分浸出,出汁率提高。


3、 菌种培养


山楂白兰地发酵采用中科院微生所1450酵母菌,酵母接种量6%~10%。试管:全部用150bχ麦芽汁做培养基;小三角瓶:用150bχ麦芽汁1/3,2/3的鲜山楂汁;大三角瓶:全部采用鲜山楂汁。鲜山楂汁的糖度皆调至12%~14%。酵母菌每年培养一次,扩培后分离到种子罐备用。


4、 前发酵


把破碎的山楂果实加入灭过菌的发酵罐内,加入14%的糖水,比例为山楂:糖水=1:2.5。每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80%,以利发酵。加入一定量的酵母使其发酵,发酵温度控制在18-220c。如果温度低可用外加热器循环加热果汁,使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在10-12d左右。每隔一日检测糖、酒、酸等成分变化,记录、观察发酵情况。


5、 后发酵


主发酵结束后,出楂渣沉入罐底,便进行汁渣分离。 经分离后的山楂发酵原酒,倒罐进行后发酵,后酵时间较长,一般在20-30d,发酵温度180左右。当发酵完全停止时,山楂原酒残糖在5g/l以下,挥发酸在0.5g/l以下,才可蒸馏。


6、 蒸馏


采用壶式蒸馏器,两次间歇蒸馏法。


(1) 次蒸馏,即蒸取粗馏原山楂白兰地:白兰地原料山楂酒在进入蒸馏锅中加入原料山楂酒,用文火蒸馏,馏出液的平均酒度为25%-30%(v/v),即其容量为原料山楂酒的1/3左右。蒸馏粗馏原山楂白兰地时,须截取小量酒头,将其回入下一次粗馏原山楂白兰地中;在批一次蒸馏的末期,还须截取酒尾,酒尾的处理方法同酒头。


(2)批二次蒸馏 将上述蒸馏所得的粗馏山楂白兰地,装入蒸馏锅中,进行第二次文火蒸馏,蒸馏过程中也要进行截头去尾。可按纯酒精计算来截取酒头,即截取总酒分的0。5%-1。5%为酒头;随时测量酒度,切去酒尾。取“中馏酒”(又称酒心),酒精含量为70%(v/v)左右,即为原山楂白兰地。 #p#分页标题#e#


7、 贮存新蒸出的酒,口味辛辣,必须贮存。与生产其它(品种)优质白兰地一样,采用质量上乘的橡木桶,是生产山楂白兰地无可替代的老熟容器。贮存过程中,由于空气对木桶的渗透,使山楂白兰地进行缓慢氧化作用,形成陈酿香味。同时,酒液从橡木质素等作用,生成香草醛、丁香醛等芳香化合物,赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。


贮桶内的山楂白兰地不宜装得太满,应留出1%-1.5%的空隙,这样可避免因温度变脂而使酒液外溢,同时也有利于酒的氧化过程。每年山楂白兰地的挥发量为5%-6%,因此,一年须添桶1-2次。贮存最适温度为15-250c,相对湿度为75%-85%。


8、 调配


可将不同橡木桶贮存的,不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行,以保持质量相对稳定。时,在山楂白兰地中可添加适量糖浆,使含糖量为0。7%-1。5%。经调配后的山楂白兰地再经桶贮几个月后,还须调整理化指标。


9、 成品制备


成熟山楂白兰地经高速成分后,入冷冻罐中速冻,使温度保持在-10~-130c,保温2-3天,冷冻过滤,回温后装瓶,检验合格后,才允上市。


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