小时候读《水浒》，在“智取生辰纲”这一回，看到白胜肩上挑的那一担白酒，居然又能解渴又能解暑，众军汉更是以瓢舀取、如牛豪饮，一仰脖一大瓢又一大瓢就下肚了，跟喝水一样，甚是困惑：白酒不是又辣又涩、入喉如火烧、越喝越口干吗，怎么还能清凉解暑呢？
再看到打虎英雄武松在景阳冈前“三碗不过岗”酒肆，不顾酒家劝阻，连喝十八碗烈酒，更是诧异：今人谁能一口气喝十八碗酒呢！一桌十个人，只需三两瓶白酒，就有一半人得喝倒。
《水浒传》插图
那么，古代的白酒和今天的白酒又有什么不一样呢？今天我们常见的白酒是什么时候出现的呢？今天咱们来聊一聊这个话题。
古代的白酒是什么酒
“白酒”一词，古已有之。早在先秦典籍《礼记·内则》中就明确记载：“酒：清、白。”意思是饮用的酒品分为清酒和白酒两种。
《周礼·天官·酒正》记载酒有三种：“一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”汉儒郑玄注引郑司农云：“‘事酒，有事而饮也。昔酒，无事而饮也。清酒，祭祀之酒。’玄谓事酒，酌有事者之酒，其酒则今之醳酒也。昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也。”
低度酿造酒
醳，读音为役（yì）。醳酒，就是新酿成的白酒。这段话的意思是说，事酒，是有事临时酿成的酒，因酿造期短，酒质浑浊。昔酒，就是“酋久白酒”，即酿造期较长的白酒，酒味醇厚，酒汁比“事酒”要清，但比起“清酒”来说又较浑浊。事酒与昔酒，都叫白酒。
在古代，白酒是浊酒的一种，它经常作为浊酒的代称在文献中出现。
如宋代类书《太平御览》卷八四四引《魏略》云：“太祖时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。”
《三国志·魏书·徐邈传》亦云：“平日醉客谓酒清者为圣人，浊者为贤人。”
这两段话的意思是说，曹操下令禁酒，有人偷着喝，可又不敢说喝酒，就打暗语，把白酒称作“贤人”，把清酒称作“圣人”。
到了唐朝，“白酒”作为一种饮用酒品，在唐人的日常生活中极其常见。特别是那些诗人骚客们，有事没事都要喝上几杯，喝到尽兴之处，就挥毫作诗，往往斗酒诗百篇。
四川新都出土的东汉“酿酒”画像砖
李白：“清秋何以慰，白酒盈吾杯。”
袁皓：“殷勤倾白酒，相劝有黄鸡。”
冯著：“白酒杯中聊一歌，苍蝇苍蝇奈尔何。”
吕岩：“白酒酿来缘好客，黄金散尽为收书。”
白居易：“黄鸡与白酒，欢会不隔旬。”
司马扎：“白酒一尊满，坐歌天地清。”
直到清末以前，人们一直把这种浊酒称为白酒。如清朝虞兆滏在《天香楼偶得》中说：“近来造酒以白面为曲，呼数宿而成之浊醪曰白酒。”桂馥《札模》卷十“白酒’条曰 ：“糯米为甜酒，俗呼白酒。”
你也许很好奇，为什么这种浊酒叫白酒呢？
其实很简单，就是因为这种酒的颜色发白。
白酒，也称白醪。醪，读音为老（láo）。东汉许慎《说文·醪部》：“醪，汁滓酒也。”即指渣滓很多的浊酒。
北魏贾思勰《齐民要术·白醪麴》载有“酿白醪法”，即为当时白酒的酿造方法。这种白酒，其主要原料是糯米和水，还加入了酸浆、麦麴等，以便使酒快速成熟，所以酒汁中渣滓较多，喝的时候需要“筛”一下。
《水浒传》第二十三回“景阳冈武松打虎”中这样写道：“恰好吃了三碗酒，店家再也不来筛了。武松敲着桌子叫道∶‘店家，怎么不来筛酒？’”
今天，在江南各地，有一种低度酿造酒，叫醪糟儿（láo zāor），也叫江米酒，这种酒的颜色就是发白的，而且口味香甜醇美，含酒精量极少，一般在10度以内，最高不超过20度，就跟饮料一样，解渴又解暑，完全可以像《水浒传》中护送生辰纲的众军汉一样，一瓢一瓢舀着喝。
蒸馏白酒起源于何时
今天我们常说的白酒，是一种蒸馏酒，在古代叫烧酒。
烧酒是以谷物为原料，加酒曲固体发酵后，用蒸馏工艺制取酒精含量在40度以上的酒， 因为可以点燃，故称烧酒。
传统的固态法酿造白酒
在世界六大蒸馏酒中，中国烧酒工艺最复杂，其起源在世界蒸馏酒史上占据重要地位。
但是呢，中国烧酒起源，却是一桩著名的学术公案，学界为之长期争论不休，至今也没有定论。
英国科学史家李约瑟院士在其主编的 《中国科学技术史》中指出：“确实，这可能是中国化学和食品科学史上最具挑战性的悬而未决的问题。”
这个问题涉及两个方面: 其一，中国蒸馏酒起源于何时？其二，中国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的？
（清朝）制酒图，酿造蒸馏酒的工艺，图中描绘出清代蒸馏器的式样
关于中国烧酒起源之争，在时间上，有汉、唐、宋、元多种观点；在来源上，有外来说和本土起源说两种，以元代外来说流传最广。
有关蒸馏酒的记载，最早出现于元代文献，如作于1331年的《饮膳正要》记载：“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”
元刻本元忽思慧撰《饮膳正要》
明朝医学家李时珍根据这一记载，在《本草纲目》“烧酒”条释名说：“火酒，阿剌吉酒”，在集解中说：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”
此说长期被古今很多学者认同，认为烧酒在中国始于元代，传自西亚，后渐在元朝境内制造。
阿拉伯式蒸馏
如清代檀萃的《滇海虞衡志》中说：“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒。”
清代章穆的《饮食辨》中说：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’，番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗（今泰国）及荷兰等处人始传其法于中土。”
西安张家堡新莽墓出土铜蒸馏器
1988年，历史学家黄时鉴在《阿刺吉与中国烧酒的起始》一文中认为，阿刺吉是烧酒在中国的最初名称，是中外物质文化交流史的一个重要篇章。
2008年，考古学家罗丰发表《蒙元时期的酿酒锅与蒸馏乳酒技术》，重申了这个元代传入观点。
但是，也有很多学者认为，李时珍对烧酒起源的解释是错误的。其主要依据，在文献上有很多例证，现酌引数例：
如，北宋田锡《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍。”当代著名化学家曹元宇将引文“复烧”作蒸馏解，故暹罗酒是烧酒。
上海博物馆藏东汉铜蒸馏器
北宋《物类相感志》中“饮食”篇有“酒中火焰，以青布拂之自灭”的记载，依常识，只有酒精浓度很高的蒸馏酒才能燃烧，此应为烧酒。
南宋宋慈《洗冤录》卷四记载：“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒。” 虺蝮（音毁府，huǐ fù），就是毒蛇。烧酒中含较多的乙醇，是蛇毒的解毒药，所以有人认为文中的烧酒应是蒸馏烧酒。
另外，在考古出土材料方面，先后出土了汉代、辽金时期的蒸馏器具，也对白酒起源研究起到了推动作用。
2015年，南昌西汉海昏侯墓酒器库中出土了一件青铜蒸馏器。考古专家认为，这件蒸馏器与制酒工艺有关。
南昌海昏侯墓出土的汉代蒸馏器
1975年河北省青龙县出土了一套金代铜制烧（蒸）酒锅，有专家认为是用来蒸馏烧酒的。
金代蔷薇水蒸馏器，1975年12月在河北承德市青龙县西山嘴村（现更名为水泉村）一处金代遗址被发现
2006 年，在吉林省大安酒厂厂区发现了辽金时期的酿酒遗址，出土了酿酒用的大锅，经复原实验表明，大安的锅灶适合酿酒蒸馏，且有出酒快、效率高的特点。
大安酒厂辽金烧锅模拟蒸馏复原示意图
同时，在河北徐水刘伶醉酒厂、江西进贤县李渡酒厂改造和基建过程中，元代及元以前蒸馏酒作坊遗迹相继发现，证实了锅式蒸馏器一直是我国传统技术烧酒的主要蒸馏器，它起源于我国传统的蒸煮炊器——锅与甑，彻底否认了长期流传的烧酒由阿拉伯传入之说，证明我国是世界最早进行商业生产蒸馏酒的国家。
（元朝）专门用于发酵蒸馏酒的地缸，江西进贤县李渡烧酒作坊遗址
至于烧酒起源于唐朝的说法，其依据仅仅是几首唐诗中提到了“烧酒”一词，如白居易《荔枝楼对酒》：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，又如雍陶《到蜀后记途中经历》：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”
中国古代蒸馏器复原示意图
但是，根据唐代房千里在《投荒杂录》中记载的有关烧酒的方法：“南方饮'既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮。”证明这种“烧酒”，其实是一种通过加热灭菌的手段，来促进酒的陈熟的方法，不应是酒的蒸馏操作。
今天的白酒经历过哪些波折呢
自宋元以后的千百年里，由于烧酒对工艺要求较高，所以产量不是很高，在日常生活中，人们更多的还是喝低度酿造米酒，特别是在南方各地，黄酒极其盛行。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒，其实这并不恰当，黄酒的颜色并不总是黄色的，还有白色的和红色的，上文提及的“白酒”，其实也是黄酒。
金樽酒业：传统方法酿造纯粮白酒
从宋代开始，由于政治、经济中心的逐渐南移，黄酒的生产在南方越来越兴盛。同时，南方饮烧酒的人也不如北方普遍，遂导致了黄酒生产在南方得以保留和发扬光大。
清朝时期，一直到民国，中国酒文化的主体是黄酒，而非今日大红大紫的白酒。
“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。”鲁迅先生笔下的“咸亨酒店”，卖的就是喝的时候需要用热水温一下的黄酒。当时，无论是上流阶层，还是最底层的老百姓，黄酒是第一选择。
浙江绍兴鲁镇“咸亨酒店”
今天的高度蒸馏白酒，真正开始流行，是1949年以后的事情。
那个时候，白酒的别称很多：烧酒、高粱酒、白干酒、烧刀子等，新中国成立后，统一用“白酒”这一名称代替之前所用的名称。
新中国成立初期，第一要解决的，就是人民群众的温饱问题。而酿酒行业又是耗粮大户，要喝酒还是先吃饭？成了一个非常突出的矛盾。
1955年，地方工业部在全国推广“烟台酿酒操作法”
所以，如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足人民群众日益增长的饮酒需要，是白酒行业亟待解决的首要问题。
为了节约粮食，当时发明了“新工艺白酒”，即采用食用酒精和食品添加剂（酒用）调制而成的白酒，比较典型的是串香法白酒、调香法白酒和固液法白酒。
串香法白酒，是以薯干（又称瓜干）为主原料，麸曲为糖化剂，用10%原料培制成固态香醅，与90%原料生产液态发酵的酒精进行串香。这种白酒，酒精用量占成品酒90%左右，可解决酒精的辛辣味，使口味柔和，带糟香味，具有我国固有的白酒风格。
食品添加剂：酒精
调香法白酒，是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒，这些呈香物质，可能是香精，也可能是使用黄水进行代替，而黄水是传统白酒生产的副产物。
固液法白酒，是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。
这种新工艺白酒，最大的好处就是省时间省成本。传统工艺酿造的白酒，一年才能完活儿，采用新工艺几天就可以了。所以，到了上世纪80年代以后，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。
传统酿酒
时至今日，随着两项白酒新国标《饮料酒术语和分类》和《白酒工业术语》的出台，白酒概念由此发生重大变化，上述的“新工艺白酒”，即酒精勾兑酒不再属于白酒分类，其根本属性为配制酒。
白酒新国标明令规定，禁止液态法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加剂。也就是说，新标准实施后，如果所用的原料不是粮谷，直接或间接添加食用酒精、添加剂，都属于弄虚作假、欺骗消费者的行为，是会受到政府监管部门的严厉惩处的。（张文平）
