当前新型白酒的生产方法主要采取；将食用酒精净化、脱臭加水稀释再加入30%上的固态法白酒，配以部分酒头、酒尾及发酵副产物提取液和多种食用香精香料(食添加剂)等，按不同香型名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香识而成。

1、食用酒精

国标GB 10343-2008规定了食用酒精的术语和定义、要求、分析方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以谷物、警类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。

全国白酒企业都十分重视发展新型白酒，各企业所处地域不同，香型不同、晶位不同、价位不同、档次不同，应用酒精的等级也各异。高、中档新型白酒的开发所使用的酒精，必须采用以玉米为原料、六塔蒸馏的工艺手段，符合CB 10343优级以上要求，并经优质香酷串蒸后使用，按名酒的成分进行酒体设计，进行精心勾兑和调味。选用酒精要求必须严格，不能有什么用什么，否则难以达到设计效果。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/e491beca1802de34662b5491ada2bdab.png" alt="新工艺白酒如何酿造？总结的4个酿酒技术，看完就可以上手">

(1) 影响酒精感官质量的主要杂质

酒精中杂质的组成及含量，取决于原料的品种和质量、发酵条件、蒸馏设备及工艺等。有些杂质尽管含量甚微，由于其阈值很低，对酒精的感官质量影响较大。酒精中的杂质主要分为醛、高级酶、酸、酯、挥发性含氮物、硫化物等。除某些特殊产品如伏特加，对酸和酯的含量有限制外，酸和酯对酒精的口感不利的影响较少。此外，挥发性含氮物和硫化物对酒精的口感也有较大影响。

①醛类：正常情况下，酒精中的醛主要是乙醛。当原料有霉烂时，或因发酵过程中感染某些细菌，则会产生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛和丙烯醛等。醛类物质属于低沸点(如乙醛)和中沸点(如丙烯醛、巴豆醛等)杂质，有灼热感和强烈的刺激感，刺激口腔黏膜和鼻黏膜，还会引起头痛。酒精的辣味主要来自低级醛类。日本小西一敬等认为，影响酒精质量的主要原因之一是由于存在用一般蒸馏法不容易排除的中沸点有机杂质包括中沸点醛和醇类(可用变色反应值表示)。这点可通过感官鉴定和气相色谱分析予以证实。

②高级醇：杂醇油的主要成分是丙醇、异丁醇、异戊醇等，其毒性和刺激性均高于乙醇。

③挥发性含氮物：尽管这一类物质未直接列入酒精标准，但实验结果表明，酒精中含氮物质的含量大体与感官评分成反比。

④硫化物：由原料或加工设备带到酒精中的含硫化合物有硫化氢、硫醇、硫醚等。

(2)提高食用酒精感官质量常用的方法

①高锰酸钾氧化法：根据小实验确定的用量，将高锰酸钾溶液直接加到酒精中。高锰酸钾是一种强氧化剂，可将酒精中乙醛等还原物质氧化成相应的酸。但在氧化的同时还生成可溶的钾盐和二氧化锰，对酒精的口味有影响，使用不当还会使酒中的锰超标。

②粉末活性炭处理法：把粉末活性炭直接加入酒精贮罐，充分搅拌，待其自然澄清。

或先用高锰酸钾处理，再加活性炭。这种方法简单易行，为大多数工厂采用，但也存在不少弊端。首先这一过程是在一个大罐中进行，这种静态吸附的方法存在一个吸附与解吸的平衡过程，一方面杂质被吸附，另一方面被吸附的杂质又重新溶解，因此吸附效果并不十分理想。其次，在大罐中自然澄清需要几天的时间，稍有不慎，粉末活性炭就会带入酒精中，给后工序过滤和装瓶带来许多麻烦。沉淀下来的活性炭，久而久之，形成厚厚的沉淀层，清理起来比较麻烦。

③炭柱吸附：将排木炭或粒状活性炭装入吸附柱内，使酒精连续通过，达到净化脱臭的串的。

生产伏特加的传统方法是利用桦木炭。将大块的桦木炭破碎成直径5-30毫米，装入组合炭塔中(每组塔3-7个塔串联)，酒精以一定流速通过炭塔，接触时间不少于24小时。

用桦木炭脱臭，除吸附酒精中的杂质外，还希望使产品具桦木炭的特殊风味，但就吸附能力而言，桦木炭远比不上活性炭。活性炭在制造过程中，去除挥发性有机物后，晶格间生成的空隙形成许多形状和大小不同的细孔。这些细孔壁的表面积(即比表面积)，这是活性炭吸附能力强、吸附容量大的主要原因。

活性炭的吸附能力除与其表面积有关外，还与其细孔结构、细孔分布和表面性质有关。因此，它具有选择吸附性。不同牌号的活性炭用于酒精脱臭其效果大不相同，原因也就在此。

采用炭粒处理酒精需解决的关键问题是：选择合适的炭的品种；确定处理的工艺条件如接触时间、炭层高度等；选择有效的再生炭的方法，使吸附炭经再生后，可反复使用。只有解决以上问题，才能实现该工艺的有效性和经济性。

2、串香

采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸气经香醅串蒸得到白是董酒生产的传统工艺。20世纪60年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新1艺白酒，开创了固液结合的生产工艺，解决了液态发酵法生产白酒的质量风味关键问题。

发展至今已成为新型白酒生产的主要方法之一。串香工艺既能生产名优酒，又能生产着通级白酒。

在固态发酵的浓香、酱香、清香及其他香型白酒生产中，酒槽在常规法蒸增后。精内还残留着大量的有机酸、脂、醇、醛等类物质。为了充分利用这些有益物质，故加入酒精进行串蒸提取，也可在糟中加入少量粮食回窖发酵，然后再串香，酒质会更好

用串香法来净化酒精，其处理效果与固态酒酷质量密切相关。有的厂本来酒酷质量就差，甚至霉味、泥味、异杂味严重，如用此酒醅串香，必然是“劳民伤财”，得不偿失。四川具有得天独厚的自然条件，对酸造浓香型酒特别适宜，窖泥、母糖、黄水、曲药，故四川的串香酒就能达到较高的质量。串香法适用于任何香型白酒，不受限制。此外，串香法应注意瓶桶和蒸馏过程的密封程度、流酒速度、流酒温度、上瓶技术等，千方百计提高酒精回收率，降低生产成本。

常用的串香操作方法：将食用酒精加水稀释至60% ~65% vol，倒入底锅中，液面离瓶算距离为20-25cm。按正常操作要求上瓶，酒酷层厚度为原瓶的1/4-1/3即可，慢火蒸馏，截头去尼，留取中馏部分，酒头酒尾回锅重蒸。切忌大火大汽快速蒸馏。一般串香的酒精损失在3%-10%。

串香酒的质量与新型白酒质量密切相关，有的厂为了进一步提高串香酒质量，采用一些特殊措施：如用特殊方法制备香酷；在酒精稀释液中加入适量混合香料，串香后5需稍作调整，便可作为成品；将适量混合香料均匀混入固态酒醅中，按常法上瓶、串蒸等。

3、基酒和调味酒

准确地认识和选择基酒和调味酒，是提高新型白酒质量的重要工作。传统白酒勾调是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。但新型白酒勾调是在基酒中加入部分(多少视配方而定)食用酒精，再补充微量成分然后用高质量的调味酒进行“画龙点睛”。

固液勾兑酒的质量与基酒和调味酒的质量密切相关。几年前不少厂采用劣质固态法基酒(或一般固态法基酒)加入大量的食用酒精调兑新型白酒，这种酒因酒精占的比例大，加之固态法基酒杂味重，质量上存在香味单调、刺激性强、后味苦辣、浮香明显及酒精气味突出等缺点。此酒虽然在一段时间内在低档酒市场占有一定的份额，但随着生活的改善，入们对口感要求的提高，已引起生产厂家的高度重视。入们已经逐步认识到，要想生产高质量的新型白酒，固态法基酒和调味酒质量至关重要。只要固态法基酒和调味酒质量好，勾兑时用量可以减少，成本不会增加太多，成品质量却可提高1-2个档次。

四川的浓香型、贵州的酱香型都有得天独厚的自然条件优势，应该充分利用并进一步发挥。可以肯定，优质的固态法基酒和具有特色的调味酒会有广阔的市场。

4、食品添加剂

新型白酒调兑时，使用香精香料等添加剂要严格按照CB 2760规定使用。但据多年实践得出，现在市场出售的酒用香料存在下列问题：品种少，特别是酒中的复杂成分香料无法购买，造成调兑时无法添加；纯度不够，常用的酒用香料纯度高的在98%以上，低的不足80%。也就是说，即使全部使用高纯度的香料，也有2%左右的杂质，恰好是这些杂质严重影响酒的口感，若杂质含量多，影响更甚，有的还会造成沉淀浑浊。此外，同一品种的香料，生产厂不同，质量差异较大，应引起足够重视。