经过多年的生产实践总结和完善，制定出了一套切合实际的大曲的成曲评定的办法，其主要内容介绍如下。

1、成立专业评曲小组为了确保大曲生产的质量，提高操作人员的工艺技术水平，组建专业评曲小组(科)，目的是对生产出的大曲进行外观质量评定，确定大曲外观质量优劣。理化指标由检验科检验。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/72361cbd913eebc82ca680a9e40976e8.png" alt="如何评定酒曲的好坏，专家经过总结和完善，制定了酒曲评定标准">

2、评定方法

（1）感官评定：采取出房前抽样评定。每房抽样50块，抽样点10个以上( 抽样点的位置由评曲小组决定)。各大曲车间要在出房的前一天通知评曲组。

（2）理化评定：由评曲组取样并编号送检验科化验，化验结果及时报评曲组。

（3）开房评定：制曲班组人员不得在场，以免干扰评曲人员的工作。

（4）评曲人员评定时执行的标准：三种大曲的评定标准，如下介绍。

3、三种大曲评定标准

（1）清茬曲

a.优质曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，占表面的60%-80%，不能有夹皮。断面茬口为青白色，一花到底，无其他颜色掺杂，气味清香。凉红心面积应小于豌豆大。

b.合格曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不得超过1cm。断面茬口为青白色或灰黄色，一茬到底，无其他颜色掺杂，气味清香。红心曲不超过总量的20%，每超3块，扣除其中优质曲一块。合格曲应占总量的96%。

c.次曲：有生心、烧心、严重黑圈、异味、冲辣、辛酸味。夹皮每块曲断面周边超过1cm。

（2）红心曲

a优质曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，占表面的60% ~80%，不能有夹皮。断面周边为青白色，中间呈一道红、点红的高梁糁红色。单耳红心不得小于豌豆大，“一道红”不得宽于1厘米。具有典型的曲香味。不得出现鼓肚红心。

b.合格曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不超过1厘米。断面周边灰黄色，中间呈一道红、点红或二道眉曲，具有曲香味。其他茬口的曲不能超过总量的20%。每超过3块，扣除其优质曲一块。优质曲、合格曲占总量的96%。

c.次曲：有生心、烧心、严重黑圈、异味、冲辣、辛酸味，夹皮每块曲断面周边超过1厘米。

（3）高温曲

a优质曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，占表面的60% ~ 80%，不能有夹皮。断面茬口为灰黄色和五花茬口，具有典型的曲香或炒豌豆香味。

b.合格曲：曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不超过1厘米。断面呈灰黄色或五花茬口，具有曲香或炒豌豆香味。红心曲可占总量35%，每超3块扣除优质曲一块，优质曲合格曲占总量的96%。

c.次曲：有生心、烧心、严重黑圈，异味，冲辣、辛酸味，夹皮每块曲断面周边超过1厘米。

注：每房曲的架外底曲不得超过45块，每超过3块扣除合格率1%。