从前我们曾经聊到过，与法国文化有多元碰撞的浜田酒造，是如何将西方元素带进东方世界，把“改革和挑战”的精神灌输到自家的产品里。

今天我们来聊聊浜田酒造中，不属于酒造中四个主要系列（冲正宗、兴让、浜田、Faucon），但在熟成方式上颇具特色的一款酒。

清酒的熟成方式可以按照熟成温度分为常温熟成和低温熟成。

在常温熟成时，酒体中的残糖与氨基酸相互作用产生美拉德反应，为酒带来褐色的外观，还有丰富浓郁干果、巧克力般的香味。这种一般被称为“浓熟型”古酒。

达磨正宗系列是日本醉有名的浓熟古酒之一

为了让美拉德反应进行得更彻底，浓熟型古酒在酿造之初一般都会选用精米程度不太高的酒米，这样可以在酒体中保留更多的氨基酸。因此，浓熟型古酒通常会以纯米酒和本酿造为主。

而低温熟成的清酒，通常在-5~0℃的温度下储存。美拉德反应依然存在，但是低温会大大延缓其反应速度。因此，在相同的熟成时间内，低温熟成的清酒颜色会比常温熟成的淡很多，一般被称为“淡熟”。另外，一般酒厂都会用吟酿类清酒做“淡熟”，其酒米在酿造之前被精磨较多，因此在发酵中不会生成太多氨基酸。

那么，由于美拉德反应所需要的原材料（氨基酸）和温度环境都被限制，所以淡熟古酒的卖点就不是浓熟古酒那种饱满馥郁香甜感和复杂风味，而是淡淡的香甜味与来自吟酿酒的清爽水果香味的结合。

这次要介绍的这款低温熟成酒，名叫“Machot”——一如浜田酒造老传统，Machot在法语中意为“企鹅”，和同是鸟类的“Faucon”（老鹰）互相呼应。

如果说天上翱翔的老鹰，代表浜田酒造对自由领域的追求与向往，那么冰山间穿梭的企鹅，则代表了浜田酒造对自家酿酒技术的精进与深耕。

如前文所述，低温熟成的吟酿酒，还会保留吟酿香；而浜田酒造使用了兵库县产的酒米之王——山田锦，配合纯米大吟酿的制作工艺，让这款清酒在刚酿好的时候就带有丰富的水果香气。再经过超过三年、在零下5度的环境里进行的低温熟成，再酝酿出甜美的干果、柿子饼般的香味，与新鲜水果的风味交相辉映。

所以，今日份的好酒推荐就是它了：

Machot 冰温熟成纯米大吟酿

品类：清酒

产地：日本山形县

原材料：米（兵库县产），米曲（兵库县产）

米种：兵库县产山田锦100%

精米步合：40%

酒精度：15%abv

容量：720ml

出厂日期：2022年2月22日（这款酒没有赏味期限，可以在5℃以下的环境继续长期储存）

最佳品尝温度：10~25℃

风味：柔和的蒸熟米饭、红枣干、桂圆的香味，淡淡的蜜瓜香，以及相当明显的鲜香；口感圆润，带有浓郁的鲜甜味，以及少许杏脯、葡萄干、柿子饼的甜香；余韵悠长并带有微甜。

（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

评价：甜美馥郁，非常好入口，适合搭配各类餐食。而且还可以继续储藏，让风味变得更浓郁丰富。【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体，旨在以有趣的方式普及酒知识。