“掐头去尾，过花摘酒”，听起来有点像传说中的武林秘笈。实际上，这说的是白酒的酿造过程。下面我们就来看看花摘酒是什么酒，掐头去尾过花摘酒指的是什么。“过花摘酒、掐头去尾”的酿酒技艺，正是茅台镇酱香型白酒酿酒的精湛技艺表现之一。

“花”是指“酒花”茅台镇当地小红缨子糯高粱在经过多次发酵后，上甑进行蒸煮所产生的蒸汽冷却后形成蒸馏酒，酒液流入取酒容器，激起的泡沫称为“酒花”。随着酒液的流出，其酒精浓度、味道等都有变化，体现出的酒花形态也不尽相同。

“看花摘酒”，就是通过观察酒花的形态和留存时间，来区分酒液中不同酒精浓度的过程。此时的蒸馏酒液，只能算作半成品酒，有待进一步筛选、定级、储藏、勾调。掐头去尾，留取精华最先流出的酒，称为“头酒”最后流出的酒，称为“尾酒”头酒酒精浓度高、杂质较多，尾酒则浓度低、味较杂，都不适宜收取入库。

中段酒口味协调、浓度适宜。“掐头去尾”，是指去除头酒、尾酒，摘取中段酒。硬性要求，掐头去尾头酒的杂质较多，“掐头”可以有效规避杂质，保障所取酒液的纯净度和质量。因此，陈掌门酿酒的硬性要求之一，就是必须要掐头去尾。取酒时通过观察酒花变化，来判断摘酒的时机，掐早掐晚，都会影响到整体酒的质量。整个过程的把控，需要酿酒人精湛的手眼功夫，懂火候，知分寸，一步也不能出错。

最终酒精的浓度，还需要用酒精浓度计和温度计测量，复查符合标准，才能入库。坚持这样的工艺标准实属不易。头酒的酒精浓度高，若是留下头酒，可多收取一些浓度低的尾酒；若是摘掉不用，意味着出酒效率会降低。以第一轮次酒为例，假如一口甑锅每次蒸煮可收取80-100斤酒液，每掐去1斤头酒，出酒要减少约2斤甚至更多。