白酒风格流派有很多,今天进行一个梳理(2022年1月版)

作者:阿诬品酒 时间:2023-01-20 阅读:340

文章开始之前写说个题外话,最近我的平台加了不少酒友,有一些酒友可能不太了解我的平台。说到我的平台,主要是写白酒测评,对于白酒测评,是主观的感受,因此会有争议。评鉴与酒厂设计师不同也是很正常的事,因此我的酒评只供参考。除此之外,我的平台也会推送一些酒友、酒圈的事,毕竟这个圈子我接触的多,接触的久,也能分享出一些信息。对于我的平台,也有不少弱点,其中一个比较明显的是对白酒价格跟踪不紧,很多酒的具体交易价格并不了解,对于我手上的酒,有不少也是官网标价买的,对于这个价格,并不是线下实际交易的价格。对于价格等信息,我目前也是关注了酒价参考等平台,感兴趣的酒友可以去关注,对于这些信息也是一样的,仅供参考。除此之外,我的更新频率是比较慢的,主要在于我是兼职玩白酒,主业与白酒无关,大量的精力也花在了主业上,这一点也敬请广大酒友粉丝能够理解。


下面就来说说我梳理的各路白酒。说到梳理白酒风格路数,前面的文章我曾做过相关内容的推送。这一次是在前面内容上面的改进,删除掉了一些路数,然后又增加了一些路数。删除的路数主要是一些白酒路数其实是一些风格酒的质量差。比方说原来90年代宋河粮液的酸奶窖香,这其实是窖泥处理不太好,发酵出来窖香不协调,乳酸乙酯出头带来的结果,因此酒体显得粗糙,并带有一丝酸奶酪的气息。除此之外,我把老安酒的糟艳浓香改成了的带麸浓香。老安酒的曲是带有麸曲的,有筛选微生物发酵出来的强劲气息,与90年代麸曲浓香宁城老窖香对比,两者的风格有相似之处。


白酒风格流派有很多,今天进行一个梳理(2022年1月版)


对于增加的白酒路数,主要在浓香酒中,以成都平原地区的浓香酒为主。过去我对这一区域的浓香酒只尝评过水井坊酒,其实在这一区域还有许多不错的原酒企,诸如仙阁、古川、金雁等原酒企,其都有能拿得出手的酒。


说到白酒风格分类,当前主要以香型来区别,目前白酒里有十二大香型,当然也有一些酒厂用企业标准细分出了更多的香型,不过许多香型在主流中并没有被公认。个人觉得白酒的风格不止于此,结合我品鉴的各种路数白酒,我也进行了一个梳理。对于这一梳理,并不拘泥于十二大香型。


白酒风格流派有很多,今天进行一个梳理(2022年1月版)


在白酒风格中,从大的类别来分,我将其分为了四类,分别是:展现烘焙气息浓郁风格的白酒,展现甜柔风格的白酒,展现清净风格的白酒及其他风格白酒。在这四类白酒中,浓郁风格以酱香、芝麻香酒酒为主;甜柔风格以浓香酒为主;清净风格以清香、凤香、米香、豉香、老白干香为主;其他风格路数各异,特点小众,这里面以兼香、馥郁香、特香、董香酒为主。


下面便是我的白酒风格图,对于这个图表,因为内容众多,直接看因为字太小,看得很累,因此我建议大家直接点击图片,放大来看。


白酒风格流派有很多,今天进行一个梳理(2022年1月版)


说到我的白酒路数划分,由于我尝评的白酒还是有限,因此还有一些可以完善的地方。对于这个表格的内容提供,我也将会慢慢精炼,让大家能在表格中看到我划分路数的核心内容。因此对于这方面的内容,我会隔一段时间调整公布一次。


仔细观察这个表格,我们可以看到,现在白酒相比老的白酒风格流派少了不少,有一些已经没落,优质的产品只能在老酒中找,有些彻底停产,回味这种风味只能在老酒中寻觅。然而老酒存量有限,喝一瓶少一瓶。即便保持下来,随着时间的洗礼,即便不跑酒,我们也不知道风味还会发生何种变化,几十年后再次开瓶,她还会不会是曾经的状态。


白酒风格流派有很多,今天进行一个梳理(2022年1月版)


在当前,能呈现出完美特点的白酒,主要还是大酒厂的高端产品,中小酒厂鲜有酿造高端品质。相比三四十年前,一些小厂也酿高端白酒,这点真的差了不少。许多风格的没落,就是在这一流派中没有大型酒厂在酿酒。


在这里面,江淮的大小麦豌豆曲浓香和贵州的大小曲酒最为可惜。当前的江淮不乏实力强劲的酒企,比方说洋河、古井贡,然而这两家酒厂已经放弃了大小麦豌豆曲浓香工艺。古井贡展现复合窖香,洋河展现多粮曲香。其他的浓香酒企,不少改变了工艺,没有改变工艺的,多数也只是在酿中低端酒。在这路风格浓香酒中,我们能找到她的影子,但找不到她的完整状态。


贵州大小曲酒更为可惜,说到贵州大小曲酒,有小曲糖化、大曲发酵的大小曲兼香酒,也有小曲酒醅、大曲香醅串蒸而成的董香酒。然而这两种流派没落得一塌糊涂,现在的董香酒又柔又淡,喝得像浓香,水平跟老的没法比;平坝窖酒是贵州大小曲兼香的独苗,但其出的酒相比巅峰状态也差了不少。巅峰时期的平坝酒体力压巅峰酒鬼,说起来有点吹牛,但酒鬼的这一套工艺也是70年代后期从贵州引进的,然而墙内开花墙外香,目前酒鬼扛起了这一路工艺的大旗,不过不同于传统风格的是,目前的酒鬼运用的是无药大小曲,而复合药曲的酒还是需要平坝来推。回想曾经,贵州有20多家酒企酿这种工艺酒,其中不乏贵州地方名酒企,如今只剩下了平坝窖酒,能不让人扼腕叹息?


白酒风格流派有很多,今天进行一个梳理(2022年1月版)


其实除了江淮豌豆浓香和贵州大小曲酒外,还有不少风格酒也没落严重,这里就不再列举,我只希望,有这个条件的酒企能够扛起这个路数的大旗;除此之外,还有一些改工艺的大酒企能够保留一条生产线,按传统工艺生产优质酒。


说到有特色的白酒,当前有些酒企为了彰显自己的产品有特点,运用企业标准,标注独特香型。对于这类白酒,我喝过不少,让人觉得惊艳的不多。不少酒厂所谓的特点,其实就是勾调而成,有的时候甚至是外购一些其他香型酒混合勾调,比方说用浓香酒和芝麻香酒混调,调出来的也就是个浓芝兼香酒。然而有些酒企将其包装,打一个高大上的香型名字。对于这种所谓的新香型酒,我不建议尝评。


在我梳理出的一些独特风格酒中,不少都有是有独特的工艺背书的,比方说石花酒厂的三香酒、仰韶酒厂的陶香酒、金种子酒厂的复合香酒,这些酒企在白酒权威杂志中发表了相关工艺的操作及技术指标。结合我的尝评,其特点也不是拿几种香型酒混调所能达到的。对于复合香酒,工艺的融合优于不同香型酒混调。


总的来说,对于白酒,我还是希望其能呈现出一个百家争鸣的状态,每一种风格,每一种路数都有一款亮眼的产品。最后,对于我整理的白酒各种路数,作为酒友的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。


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