糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米, 现在也有白米酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

接下来唐三镜赖燕老师给大家详细糯米白酒制作生产工艺流程及配方比例

1、原料配方：糯米100斤，高产酒曲0.6斤。

2、工艺流程：选料→浸泡→蒸粮→焖粮→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品酒。

3、工艺流程操作重点：

（1）泡粮：加水浸过糯米层面，浸泡时间约8小时。待糯米浸泡透心后，放去泡糯米水，用清水洗净。

（2）蒸粮：将泡透的糯米装入蒸煮锅中，上大汽后后蒸40分钟，糯米就已经蒸熟透。

（3）焖粮：将蒸好的糯米打出倒入缸里用塑料薄膜密封20分钟。

（4）摊凉：将蒸好的糯米摊凉至30℃左右，夏季摊凉到20℃左右。

（5）拌曲：加入高产酒曲搅拌均匀，用曲量为糯米重量的0.6%。

（6）装箱培菌：将拌好曲的糯米粒堆在晒垫上，扒平，糯米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季最好加温发酵。

（7）发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵7天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天加温并且要恒温发酵15天以上效果比较好。

（8）蒸馏：糯米白酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤糯米去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。