“四高两长，一大一多”中的“四高”，华沃酿酒已经讲了三个，分别是“高温制曲”、“高温堆积”和“高温馏酒”，今天我们来说说最后一高——“高温发酵”。

酿酒工匠们为了酒精的生成和酱香物质的形成，选择了高温发酵为其最后的形成提供了合适的发酵环境。

适当的水分、温度、糖分、缺氧等是正常的窖内发酵环境，酱香型白酒酱酒采用大窖进行发酵，上、中、下层糟醅发酵条件差异较大，上层糟产酱香酒、中层糟产醇甜型酒、窖底糟产窖底香酒，三种酒的感官特点和香味成分差异较大。

这三种酱香单体酒的感官特点如下：

1、窖面酱香酒:酱香突出，口感细腻，余香较长，略涩，空杯留香久。

2、窖中醇甜酒:具酱香气味，入口醇甜，后味爽净。

3、窖底香酒:窖香明显，浓厚丰满，稍暴辣，后味欠爽。

三种酒风格特点不同的原因是由于上、中、下层糟醅发酵条件的差异所造成的。

1、产生于窖面的窖面酱香酒，因为发酵过程中往上窜的热气、二氧化碳、气态的乙醇，在遇到窖面密封的冷窖皮泥后，散逸在上层糟醅中，让发酵环境发生了改变（固态、气态、液态并存，冷热交替进行），同时又接触窖皮泥的特殊状态，既不同于窖底又不同于窖中。这种特殊状态可能非常适合于耐高温、碱性氧，能利用二氧化碳、乙醇的微生物生长，因此产生了不同的代谢产物，让窖面酒的风味不同于窖的风味。

2、因为中糟的环境没有窖面、窖底那么复杂，所以产生的香气是相对“纯净”的大宗酱香醇甜型酒。

3、窖底糟接触到了窖泥，所以发酵温度要比窖中、窖面要低，发酵周期长、水分多、酸度高、压力大。并且因为窖泥中有己酸菌，产生的己酸多，相应生成的己酸乙酯也多，具浓香型酒的风格，但还具有明显的酱香，所以又与浓香型酒有所区别。

耐高温酵母是酱香型酒的窖内发酵温度高而能够正常发酵的原因，高温酵母不仅能在45℃的高温下，良好发酵产生乙醇、乙酸乙酯、乙醛、异丁醇、异戊醇等香味物质。另外参加了发酵的，还有堆积过程中的地霉属、假丝酵母属、毕赤酵母、汉逊酵母菌等，有一部分细菌（如林氏假单胞菌、嗜糖假单胞菌）也有产生酒精的能力，它们能够利用葡萄糖进行酒精发酵，所生成的产物和酵母菌的酒精发酵相似，主要是乙醇和二氧化碳，而乳酸菌的异型发酵也能生成部分乙醇。

“多微共酵”是酱香型酒发酵的特点之一，但在高温发酵的特殊环境下，产生乙醇的主要还是耐高温酵母。