众所周知，好酱酒讲究“酸、甜、苦、咸、鲜”五味均衡，品尝时除了舌尖恰好的甜酸味，舌根巧妙的苦味，还有舌侧不易感知的鲜味，细细品味，正是酱酒五种味的韵味。上一期，和大家聊了酱酒五味中的“咸味”，这一期我们来聊一聊酱酒五味之首的鲜味！

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酱酒的“鲜”是如何形成的？

我们知道酱酒是一种特殊的食物，鲜味作为首屈一指的基本味，十分诱人食欲，但有关“鲜味”的来源，目前国内发表的研究资料还比较少。

从原料来看，用于酿酒的高温大曲中会有能够闻到明显的“鲜味”。

酱酒一般选用小麦制曲，小麦中含有丰富的蛋白质，麦曲中的丰富蛋白质经过酶解生成氨基酸，而氨基酸有着独特的甜味，能缓和白酒的酸咸味，掩盖苦味，有利于增强酱酒的鲜甜口感，提升酒体品质。所以，一般认为这种“鲜味”主要来源于酱酒高温大曲，这也完全符合高温大曲提供了酱香酒酒体呈香呈味物质的香味前趋物质的论述。

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酱酒中的“鲜味”有何作用？

·增加酱酒的层次感

酱酒中的鲜味物质主要来源于氨基酸，是由蛋白质分解来的，具有舒适的香甜味。氨基酸的衍生物是构成酱酒陈曲香气的重要物质，使酱酒口感醇厚，香味淡雅、舒适。

·维护人体健康

氨基酸除赋予酱酒鲜美的味道外，还作为蛋白质的一种成分，为人体所吸收，据白酒色谱实验中检测，酱酒中含有18种不同氨基酸，含有量17.89mg/L，其中多种氨基酸是治神经衰弱药物的重要成分，能够减轻失眠、多梦、头疼等症状，对睡眠有很大的帮助。

·提升饮酒食欲

酱酒中“鲜味”物质的存在，容易引起人们的食欲，与食物中鸡精、味精等具有相似的作用；所以，酱酒中的“鲜味”确实非常重要，试想，如果一杯酱香酒没有“鲜味”的话，确实就少了喝下去的欲望。

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酱酒的“鲜味”与酒质有关吗？

鲜味，大家一般认为海鲜多有的味道，其实酱酒的鲜味也很重要，酱鲜味饱满、醇厚幽雅的酱酒，是品质比较不错的酒，但是如果鲜味过多或过少，亦不能称之为佳酿。

一口鲜香，一杯醇酿，优质的酱酒需五味均衡，相互协调。鲜味在酱酒品鉴时不像其他味道那么容易感受出来，所以一般人们谈的比较少，但他仍旧存在，需在品酒时细细体味。

通过这几期酱酒五味的知识分享，希望能更好地帮助酒友们辨别酱酒的品质和口感。据说酱酒千人千味，每个人口中都是不一样的味道，酱酒五味，你能感知几味，欢迎大家在评论区分享~