说到白酒降质，是许多酒友都很关心的话题，这个话题对于酒厂和渠道来说非常敏感，因此从官方层面消费者很难从中获得有效信息。对于这方面的内容，更多是酒友、竞争渠道相互讨论而来。

最近入了两瓶新批次的出口汾酒，一瓶是出口白瓷汾酒，另一瓶是出口红瓶汾酒，这两款酒都是21年批次的酒。品鉴之后，水平比我之前品鉴的19年批次的两款出口汾酒有明显的下降。为此我在几个平台发了心情，说了下感受，毕竟我之前一直在说出口汾酒的好，现在发现降质了，有些事得要跟酒友澄清，不然容易误导大家。

说到白酒的品质变化，严格意义上讲，每一批次的酒品质多少有点不同，但这种不同一般消费者难以喝出，对于职业品酒师，有时也不一定能喝得出来，毕竟酒厂的勾调设计就是尽量让设计出的酒风格一致。在我的品鉴当中，同款不同批次略微有点差别的酒，我不会将其判定为降质，这种变化属于合理的范围。但如果品质有明显的差别，我肯定会对其有判定。

对于不同批次酒的风格改变，有提质、降质和风格改变。提质的酒不多见，一般在酒厂重新梳理产品时出现。对于酒厂，只要进行提质操作，都会大肆宣扬，因为他们生怕酒友没喝出来，枉费自己的一番好心。

相比之下，降质的时候，许多酒厂都是偷偷摸摸地干，毕竟会品酒的消费者少，他们消费酒也不会跟着每个批次都买，所以能发现的消费者少。何况很多时候酒厂产品降质并不明显，不仔细对比有的时候喝不出来。

当然，有的时候一些酒降质非常严重，以至于会品酒的酒友都能识别出来。出现这种情况一般都有原因。有的时候是这款酒卖得太便宜，酒厂不好涨价于是降质；有的时候是酒厂原酒库存不足于是降质；有的时候是酒厂的资产状况出现问题，进而影响到了酒质；有的是酒厂酒体设计和管理上出现了问题，导致一款设计失败的酒被灌装出厂进而产生的降质……

由于白酒降质牵扯到酒厂原酒库存、酒厂生产定位、酒厂资产、酒体设计及企业管理等方面的问题，因此我们没法预测一款酒会不会降质，到底哪个时候降质。不过我们可以结合这些因素，预估一些酒降质的可能性。

产销是判断一家酒厂降质的核心，对于一家管理等方面均优秀的酒企，如果供不应求，长期于此，其产品品质一定会出问题。这几年品牌酒企发展很快，我们在分析他们时产能和原酒库存是一个很大的要素。一些品牌力大，产能不足的酒企，中低端酒往往给人以性价比差的感觉。因为这些酒企的好酒都灌装在高端酒中，中低端酒缺乏好酒调味，品质自然下降。

当然，不少酒企是从供求均衡慢慢发展成供不应求的状态，在这个过程中，你会发现酒厂发力之时很多酒性价比都好。嫡系酒外，那一时期的网销甚至定制酒的性价比都很好。但随着酒厂品牌力的不断发展，需求的增长使得酒厂有限的优质酒产能只能集中于嫡系酒中。在这一阶段你会发现其支线产品、定制酒变得越来越坑。

对于这类酒，我也评过不少，从某一方面，我评这类酒挺有压力，重点不在于评鉴对错，更多在于酒厂品控。也正是因为如此，我写酒评时陈年老酒能标生产日期标生产日期（主要是有些陈年老酒瓶子上没标生产日期或已经模糊不清了），新酒除特殊情况外，都要标酒精度和生产日期。

当然，我选择评这类酒的主要原因是嫡系酒价贵，消费者自饮时找替代品。但这也考验我对这类产品的跟踪能力，因为这类产品毕竟是酒厂的支线产品，酒厂发展不好时其能表现出不错的性价比，当酒厂发展很快，好酒都不够用时，首先牺牲的是这些支线产品。有些酒厂会砍掉这些产品，有些酒厂则会降质，默不作声地继续卖。因此对于我来说，评鉴这类酒，对于其可能出现的品质变化要有一个预判，并选购最新批次酒进行比对品鉴。

对于酒友来说，选购这类酒也是要看批次的，评酒作者的酒评只是用于参考的，其反映的是他手上那款酒的品质水平。有的时候，一些酒厂尤其是大酒厂一年会出几个批次的酒，对于评酒作者来说，是很难一一获得这些酒对比评鉴，独立作者最多能做到一年跟踪一次，精细到月份几乎不可能。其实做到这一点您只能跟酒厂和渠道商联系，但这种见不得光的事他们是的会给你去独立品鉴。没有这一渠道，独立作者只能在平台上去买，买的时候发货批次有时看运气，有的时候你想要的批次酒，平台上还不一定有。

从消费者角度，选购这类酒一定要看批次（或生产日期），对于评酒作者觉得好的酒，如果这家酒企这几年发展得快，也只能选择他上面所说日期较为接近的酒。对于发展不温不火、运作稳定的酒企，这类酒的品控相对要稳一些。

说到这里，有酒友会疑问，清香酒生产效率高，原酒老熟快，是不是这种问题会很少？个人觉得，只要是纯粮固态酒，其生产不可能爆发式增长。虽然，清香酒的优质酒产能提高快于酱香酒，酱香酒又快于浓香酒（酱香快于浓香的原因主要是浓香酒要养窖池，太新的窖池酿不了多少好酒），但是这种提高也犟不住酒厂的飞速发展。一般情况下，酒厂长期40%以上的年销售增长，其产品品质总会有一两款出问题。

除了产销外，生产定位对酒质也有很重要的影响，不过这主要影响一家酒厂高端产品的品质。对于浓、酱、兼香酒企，好的酒都是用优质的糯高粱酿造的，但有的酒厂为了节约成本、提高效率、提高资金变现，会选用粳高粱甚至是比较差的高粱酿酒。这样酿出的酒品质往往不高，对于酿这些酒的酒厂，其高端产品品质往往不好，有时性价比甚至不如一二线名酒企的高端酒。

对于这类酒企，更多是中小浓香和兼香酒企，在酱香酒企中，南方的品牌酒企多用糯高粱酿酒，主要在于当前酱酒热，各种资源进入得多，使得这些酒企具备酿高门槛、高端酒的市场条件。

酒厂经营状况也是我们很关注的话题，经营不稳、管理不善的酒企，其产品品质也比较乱。对于这种酒厂酒，我一般不谈，主要在于品质稳定性太差，其产生质差的原因有很多，甚至是酒厂的内斗。对于酒友，玩这类酒厂的酒我只有一个建议，除非您认识这家酒厂里面级别比较高的人，且他人品靠谱，找他帮你弄这家酒厂的酒就可以了，否则的话，不要碰这种酒厂的酒。

整体上，品牌酒降质的概率及原因远远比提质要多。对于白酒降质，很多时候都是因为优质酒供应不足导致的，这对于酒企来说，从勾调和生产管理等层面是无法弥补的，可以说这就是硬伤。对于这类酒的降质，更多存在于酒厂的支线和定制产品中，毕竟这类酒没有嫡系酒那么重要。当然，也有一些酒企发展太快连嫡系酒的品质都稳不住，但一般情况下，酒厂都会把其降质幅度控在一个相对小的水平。曾有酒厂对自己的某款嫡系酒严重降质并降价倾销，最后的结果就是这家酒厂失去了很多渠道商，使得那几年的经营非常困难。

不过在嫡系酒中，还有一种酒质变化很普遍，那就是风格变化。说到风格变化，主要是酒厂酿造工艺调整及使用外购酒导致的，我们熟悉的珍酒2015年风格改变便是这样一个情况，之前的珍酒比较浓郁，是老风格，而自15年后的珍酒酒体比较柔和，是新风格。

对于这种情况，更多出现在复产和新兴酒厂中。复产酒厂由于酿酒中断了太长时间，技术团队与之前有较大的改变，因此生产容易调整。除此之外，复产的酒厂在复产后的几年，其生产的酒品质往往不稳，主要在于其库存的老酒风格跟新酒不同；或没有库存老酒，酒厂外购了一批酒，外购酒风格不同于新酒；亦或酒厂刚复产时，厂房微生物环境不稳定，生产操作执行不稳定，导致酒质不稳定，进而影响成品酒酒质。

以金沙酒为例，最开始复产酱酒的那几年（09-13年），其高端酒往往有茅台产区酱酒的味道，与此同时，那段时间金沙高端酒的出货量很少，并且其低端酒因为制曲问题，导致酒体有一股草腥味。随着金沙酒厂慢慢把这些问题调整好，2015年开始，金沙主打酱酒的风格已经很稳定了，其不再有其他风格酱酒及杂味出现。

对于酒厂的品质变化，不一定都是往差的方向走，有的时候也往好的方向走，这取决于酒厂的资源实力和生产定位。一般来说，酱香型白酒工艺调整多往好的方向走，品牌力走下坡路的酒企工艺多往差的方向调整。在酱香酒中，潭酒这几年的工艺一直在调整，但基本处于一个进步的状态。

相比提质、降质主要针对支线产品，风格改变是面对酒厂所有产品的。有的时候，一家酒厂老风格酒作古了，我们也只能在其老批次的酒中寻觅解惑。对于消费者来说，处于过渡时期的酒，其风格变化可以说是一个高概率事件。因此看评酒者的这类酒评时，一定要注意批次。

总的来说，对于酒企的提质、降质和风格改变，提质的酒酒厂会主动告诉我们。降质的不会，里面的情况有很多：对于长期飞速发展的酒企，选择支线产品要谨慎，一定要看好批次，这里面有坑有漏；资产、管理很乱的酒企没熟人不要玩，这种酒企您不知道内情是想不清楚其产品为什么会降质；对于酿造定位不是高端酒的酒企，他们的高端酒不要买。对于酒厂品质调整，更多出现在酒厂刚刚复产的那段时间，有时还会出现酿造执行不好等问题，随着酒厂的慢慢调整，品质会逐步提升。当然，有些品牌力逐步减弱的酒企，其酿造定位也会随之降低，中高端酒品质明显变差。因此对于品质调整期的酒，我们选购时也要细看批次，因为其品质变化属于高概率事件。最后，关于我对酒厂提质、降质和品质变化及应对操作，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。