白酒中呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多，其中乙酯比例较高，其可赋予白酒果香，使人产生愉悦感，酯类一方面可由微生物代谢产生，另一方面可由发酵过程中的酯化反映形成。
白酒香味的协调作用
呈味物质和呈香物质之间比例合理，恰当的组合平衡才能产生各部分的和谐，酿成优质白酒，某种呈香或呈味物质过高或过低都会影响白酒的口感。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷、杂醇油臭、醛臭等不协调香味。
产生香味物质的原理
白酒中部分香味物质来源于酿酒原料
酿酒原料均为谷类果实, 其香味成分可分成两种情况, 一是生谷粒的香气, 这些组分通常由植物生长过程中的生物合成, 呈现的香气一般较弱, 另一种是经过热处理以后的熟谷粒的香气, 它们是在加热过程中经非酶反应产生, 呈现一些特征香味。就其挥发性组分而言, 谷物种类不同, 则其组分有较大差异。
微生物代谢及次生代谢产物
酿酒过程中有大曲微生物、窖泥微生物、空气微生物等。以浓香型窖泥微生物为例, 其中最重要的类群中梭状芽孢杆菌, 其主要代谢产物是己酸、丁酸, 前者再与乙醇酯化形成浓香型白酒的主体香己酸乙酯。其次还有异养菌、各类发酵菌、多种产甲烷菌等。这些微生物的代谢产物也是香味物质或前体物质。同时这些微物类群在发酵中相互影响，相互制约，形成种类繁多的代谢产物。
各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成
以支链氨基酸为前体的生物合成，白酒中含有低碳数的醇、醛、酯等化合物, 生物合成这些嗅感物质的前体有很大一部分来自氨基酸。以支链氨基酸为前体的生物合成，白酒中呈香蕉风味的乙酸异戊酯和具苹果风味的异戊酸乙酯, 是由支链氨基酸-L-亮氨酸为前体生物合成而产生的。
非酶促化学反应
蒸馏过程的热影响。白酒中微量成分形成的另一基本途径是非酶促化学反应。我们在蒸馏过程中, 在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的香味成分, 新的微量成分的形成既与酿酒的原料组成有关, 也与受热的时间长短有关, 在蒸馏过程中主要发生的非酶促化学反应为羰氨反应, 维生素、类胡萝卜素的分解, 酚类化合物氧化, 含硫化合物降解等。
酿酒工艺与香味物质的调控
酿酒原料选择与处理
由于大米、糠壳、玉米等具有众多的挥发性香气成分, 因而从白酒酒体丰满的角度而言, 采用多种原料酿酒优于单一原料, 由于酿酒企业所用原料种类及比例不同, 形成了中国白酒的个性风格及流派。
原料中具有丰富的挥发性组分, 所以采用混蒸混烧的传统工艺, 使挥发性组分带入酒体, 而使酒体丰满。如将原料清蒸后使用, 原料中挥发性组分也随之部分丧失。蒸酒过程中, 不仅是提取回收已发酵生成的产物, 也是原料中的基本组分、非基本组分的热降解及降解产物间发生反应的过程。所以探气上甑、缓慢蒸馏, 方能达到上述反应过程的发生与完成。
大曲的作用与配制工艺
大曲不仅是糖化发酵剂, 是生物酶产生与贮存的载体, 也是原料中基本与非基本组分热降解和非酶促化学反应的过程。因而大曲质量的优劣, 决定白酒质量好坏。制曲过程既是生物酶产生过程, 又是原料中部分淀粉、蛋白质、脂肪酶解过程。在50~60℃各种生物酶达到最适酶解温度。
所以制中高温大曲, 也是所追求的目的之一, 产生一定量的葡萄糖、氨基酸、高级脂肪酸。这些物质在热的作用下, 促使这些基本组分、非基本组分的热降解产生多种香味物质。
窖泥培养工艺
窖泥中厌氧细菌是一优化的组合菌群, 相互协调, 相互制约, 单一强化某一种细菌, 如己酸菌或己酸、甲烷菌, 可能达到增加己酸产量的目的, 但影响酒体的协调性, 造成酒体单薄与爆辣。
实践证明, 在人工窖泥的培养中, 采用含己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌及硝酸盐还原菌等多菌种的复合菌群,既克服单一己酸甲烷菌培养窖泥使酒体出现爆辣的缺陷, 且明显提高主体香味物质己酸乙酯的含量, 各种酯类物质的比例协调, 酒体绵柔、丰满。
