第二代人工酒是——谷物酒。

人类进入了农业社会，先民们有了多余的粮食，这为酿酒提供了充足的原料，在距今五千多年前的龙山文化时期，谷物酿酒和专用酒器已经出现，人工酿酒起初阶段仍然是天然曲蘖（nie，读四声）发酵，晋朝江统在《酒浩》中记载：“有饭不尽，委于空桑，郁积成味，久蓄气芳”。

进入农耕时代中期，人们已经学会了人工制造糖化发酵剂了，分为曲和蘖。曲发酵生产的酒乙醇浓度比较高，称之为酒；蘖发酵生产的酒乙醇含量相当低，称之为醴（li，读三声）。

第三代人工酒是——蒸馏酒。

蒸馏酒的产生，是人们在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同而采取蒸馏取酒的方法，这是人类酿酒历史上划时代的巨大进步。截止目前，世界上各国酿酒的技术尚未超过此阶段，蒸馏酒的具体产生时代，目前尚无准确的记载。

其次是茅台酒的酿造方法，茅台酒生产中采用了比较独特的高温制曲，高温堆积，高温入池，高温发酵，高温接酒，高温润料，轻水分入池等生产工艺。其中堆积发酵是茅台酒非常独特、科学的工艺。它既网罗、繁殖、筛选了微生物，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，又生成了大量的香味物质与前驱物质。堆积发酵条件和程度的掌握决定着入池发酵微生物的品种和数量，决定着入池前带来的香味物质和香味的前驱物质，从而决定着窖内发酵代谢产物的品种和数量。可以说，堆积发酵工艺是大曲酱香型酒的关键工艺，是茅台酒工艺独树一帜的重要标志。

▲堆积发酵|天眼新闻茅台酒厂实拍图

茅台酒的传统工艺古老、原始，全部手工操作，其劳动强度大，工作条件艰苦。国营茅台酒厂成立后，大力推广科学技术，使茅台酒酿造过程中的机械化程度不断提高减轻了劳动强度，改善了工人的工作环境。但茅台酒的酿造工艺流程和操作规程基本上还是保留了古老、传统的作法。