浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产，在世界酒林中独树一帜，以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型大曲酒誉满神州，它以“ 醇香浓郁，甘洌清爽，饮后尤香，回味悠长”的优美风韵而蜚声中外，饮者甚众。据报导，国家统计局统计，2003年全国白酒总产量为330多万吨，浓香型白酒占70%以上，近年来市场销售的白酒，大概也是这个比例，可见该酒在消费者中的魅力。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/45f4fcbb04fced6bec4c069a3ef1f18a.png" alt="提高酒质看这里，浓香酒酿造时，用混蒸续糟发酵法有什么好处？">

浓香型大曲酒酿造，干百年来，世代相传，积累了丰富的经验，其传统操作有许多独到之处，混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵等都是传世之作，内涵丰富，道理深刻。20世纪50年代泸州的写实和60年代泸州、五粮液的查定总结，对许多行之有效的传统操作，进行了初步系统的阐述，使这些传统操作在全国得以普及和推广，并加以创新。

近年来，酿酒行业新老交替，为使浓香型曲酒传统操作技术得以继承和发展，笔者在50余年科研、生产实践中，长期与名优酒厂“老师傅促膝交谈，虚心请教，受益匪浅，现将学习心得，加以科学的总结，以祈使传统操作技术之精华得以继承，承前启后，创新发展，使浓香型大曲酒酿造技艺和传统操作代代相传，并运用现代科学技术加以创新和发展。

混蒸续糟发酵法：

固态法白酒酿造分清蒸和混蒸两种方法。浓香型大曲酒传统采用混蒸续糟法生产，那么，“清蒸"和“混蒸”有什么不同呢?

“清蒸清糙”“清蒸混楂”“混燕混楂”是白酒酿造的3个重要的配料工艺。曲酒生产要根据本产品的香型和质量风格特点，选择适合于本产品特点的配料操作方法。

1、清蒸清楂

特点是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意楂子清、醅子清、醅子和楂子要严格分开，不能混杂。也就是说，本工艺操作是采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒，并要求清洁卫生严格，清字到底。本法主要用于清香型曲酒的生产

2、清蒸混楂

混楂又称续楂， 即粮食与酒醅混合配料，酒醅先蒸酒，后配粮，混合发酵，称为“清蒸混楂”。本法的优点是，既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混糙发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点。

3、混蒸混楂

是将发酵好的酒醅，与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却、加曲、加酒母，混精发酵。本法有利于提高出酒率。

浓香型大曲酒生产采用“混蒸混精、续糟发酵法"工艺，即取发酵好的酒醅(母糟)与粮粉、稻壳按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经打量水、摊凉、撒曲后入窖，混糙发酵。因为酒醅连续使用，故又称“万年糟”，谓之“续糟发酵”。“混蒸混烧”是将粮粉与酒醅混合，粮粉可从酒醅中吸取水分和有机酸，给蒸粮糊化提供有利条件，混烧可将“饭香”带入酒中，并增加酒的“回甜”。

续糟发酵，即母糟连续循环使用，淀粉多次利用，可提高出酒率；“万年糟”有利于生香前体物质的积聚，对提高酒质作用甚大。