黄酒顾名思义因为颜色是黄色所以得此称谓,与白酒清澈透明不同,黄酒颜色多褐色、黄色、棕色等,也有部分黄酒呈现无色的状态。对于黄酒颜色的成因,有很多朋友比最好奇黄酒颜色和哪些因素有关,在这里做一个简单的介绍。
黄酒按照酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制的方法,前者原料在煮制过程中由于水分少、温度高,经过煮制过程之后,颜色加深,这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂,在煮酒过程中通过把握温度和时间可以调整酒质颜色的深浅。然黄酒传统工艺在工业化生产上存在一定的局限性,到了近代黄酒的批量生产工艺改进为蒸制之后进行拌曲发酵,相比于传统的酿造工艺。但是后期黄酒的颜色需要借助与焦糖色的添加才能形成,焦糖色属于天然的着色剂在黄酒生产中扮演着重要的角色。(
黄酒并非黄色,大部分黄酒颜色呈棕色,或深或浅,如江浙一带生产的黄酒;少部分是黄色或者浅黄色,如房县黄酒;也有红色的黄酒,如福建的红曲黄酒。黄酒颜色,大致是由于酿酒工艺或者使用不同的酒曲而形成。(
现代黄酒的生产,机械化程度比较高,多数采用蒸饭工艺,酒色由添加焦糖色完成。但传统酿酒工艺,有煮饭一法,即饭是煮熟的。由于煮饭过程中因受热不匀,会产生焦饭,在此后的酿造中,就充当了着色剂的角色。(
福建的红曲酒,就因为使用红曲,酒色红艳。虽然属于现行国家标准的黄酒,但福建人更乐意称之为“红酒”。
房县黄酒酒色较浅,则是因为使用蒸饭方法,使用的酒曲也没有过深的颜色,看上去就像是“崇明米酒”或“老白酒”。
绍兴一带,有以为黄酒颜色越深越好的说法。这种说法主要理由是黄酒因陈年时间长,氧化而使得酒色变深。其实,适合贮存的黄酒主要是指加饭酒和元红酒,但绍兴酒中甜酒如善酿、香雪,则并非越陈越好。