黄酒制作方法是怎样的(黄酒怎么制作的)

作者:阿斌 时间:2023-01-15 阅读:563

黄酒是我国传统饮品,且是世界上最古老的酒水饮品之一,属于酿造酒,是以谷物为原料酿造而成。那么,黄酒制作方法是怎样的?下面我们就来了解下黄酒的酿造方法。


黄酒的酿造方法


黄酒制作方法是怎样的(黄酒怎么制作的)


1、原料选择


黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。


2、米的精白


大米外层含有脂肪和蛋白质,会给黄酒带来异味,降低成品酒的质量,因此要通过精白(碾米加工)把它除去。


3、浸米


浸米的目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化。在酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中,浸米的时间可长达16-20天。米中约有6%的水溶性物质被溶于水中,由于米和水中微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。


4、蒸饭


蒸饭的目的是使淀粉糊化。要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。


5、装缸发酵


蒸熟的米饭进行摊凉,再加水、麦曲、酒母,混合均匀,温度控制在24℃~26℃。随后装到缸里10-12小时.品温升高,进人主发酵阶段。这时必须控制发酵温度在30℃-31℃,搅拌发酵,酵母呼吸和排除二氧化碳。主发酵一般要3-5天完成。


6、后发酵


经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移人后发酵罐。控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。


7、压榨、澄清、消毒


后发酵结束后,把黄液体和酒槽分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液,倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟,达到杀菌的效果,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热用陶瓷缸存放,并严密包装,再储存。


黄酒有哪些种类?


1、江南糯米黄酒


江南黄酒产在江南地区,以浙江绍兴黄酒为代表,生产历史悠久。它是以糯米为原料,以酒药和麸曲为糖化发酵剂酿制而成。其酒质醇厚,色,香,味都高于一般黄酒。存放时间越长越好。由于原料的配比不同,加上酿造工艺的变化,形成了各种风格的优良品种,主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青酒等。酒度在13度~20度之间。


2、福建红曲黄酒


福建红曲黄洒以糯米、粳米为原料,以红曲为糖化发酵剂酿制而成。其代表品种是福建老酒和龙岩沉缸酒,具有酒味芬芳,醇和柔润的特点。酒度在15度左右。


3、山东黍米黄酒


黍米黄酒是我国北方黄酒的主要品种,最早创于山东即墨,现在北方各地已有广泛生产。以黍米为原料,以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成。具有酒液浓郁,清香爽口的特点,在黄酒中独具一格。即墨黄酒还可分为清酒、老酒、兰陵美酒等品种。酒度在12度左右。


黄酒质量的高低也是按其色、香、味3个方面进行评定的,色泽以浅黄澄清(即墨黄酒除外)、无沉淀物者为优,香气以浓郁者为优,味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。


关于“黄酒制作方法是怎样的?黄酒的酿造方法”的内容介绍就到这里。黄酒酿造工艺独特,是我国古老的酒水饮品,在很多地方都有生产,且种类多种多样。


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