白酒,按照不同香型,分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、老白干香型、芝麻香型、豉香型、董香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这十二种香型,白酒的十二大香型有何特点呢?各自的代表作是什么?
一、酱香型
代表作:贵州茅台酒
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲
发酵时间:八轮次发酵(每轮次为一个月)
发酵设备:石窖
工艺特点:两次投料,多轮次发酵,具有“四高两长”的特点(四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长:发酵周期长、贮存时间长)。
评语:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,后味悠长,空杯留香持久。
二、浓香型
代表作:太多....
原料:高梁、大米、小麦、糯米、玉米
糖化发酵剂:中偏高温大曲
发酵时间:45~90天
发酵设备:泥窖
工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧。
评语:无色透明,窖香浓郁,绵甜甘洌,香味协调,尾净爽口。
三、清香型
代表作:汾酒
原料:高粱或小麦、稻谷
糖化发酵剂:中低温大曲、麸曲(酒母)、小曲(根霉曲)
发酵时间:大曲约28天、麸曲4~7天、小曲7天(四川)或30天(云南)
发酵设备:陶瓷地缸
工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清。
评语:无色透明,清香纯正,醇和回甜,自然协调,强调“一清到底”。
四、米香型
代表作:三花
原料:大米
糖化发酵剂:小曲
发酵时间:7~30天
发酵设备:不锈钢大罐、陶缸
工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏。
评语:无色透明,米香清雅,入口绵甜,回味怡畅。
五、凤香型
代表作:西风酒
原料:高粱
糖化发酵剂:大曲
发酵时间:28~30天
发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)
工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甄工艺。
典型风格:无色透明,醇香秀雅,诸味协调。
六、董香型
代表作:董酒
原料:高粱
糖化发酵剂:大、小曲分开用
发酵时间:小曲7天、大曲香醅8个月左右
发酵设备:泥窖
工艺特点:大、小曲分开使用,大曲酒醅串蒸工艺。
评语:香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。
白酒十二大香型特点的相关介绍,由于文章篇幅原因,分为上下两篇分别介绍,剩余的六种香型会在接下来的百科里为大家呈现。更多酒水百科锁定。