形状完好的包包曲

包包曲是根据曲块形状而命名的，呈龟背型。酱香型高温大曲的形状多为包包曲，五粮液的酒曲也是包包曲。

目前的研究认为，大曲在酿酒中的作用主要有三个：第一个是糖化发酵剂，第二个是生香，第三个是作为酒粮的一部分。

（1）糖化发酵剂

大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶)、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等，其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖，从而提高原料出酒率；酯化酶则催化酸醇结合成酯。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。

（2）生香剂

在大曲制作过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同，成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有各自的制曲工艺和特点。

（3）投粮作用

众所周知，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在 50%以上。这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右。浓香型酒为20%-25%，酱香型酒达100%以上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。近年，泸州老窖酒厂的沈才洪等认为大曲在培养过程淀粉已变性，实验表明大曲的淀粉经加曲发酵不产酒（或产酒甚少)，故大曲的“投粮作用”也在不断研究讨论中。

《酿酒制曲十三讲》之十二：大曲的作用

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