朱简Gus MW

本文首发于酒云公社，酒云公社是国内首个针对葡萄酒行业的社交招聘平台，微信搜索“酒云公社”查看更多招聘职位和酒圈新闻。

我叫朱简，有幸考出了葡萄酒大师(Master of Wine)。我在美国生活多年，并在加州大学戴维斯分校（U.C.Davis）学习过酿酒。

因为这样的经历，我与美国酒结下了颇深的情分，结识了不少纳帕产区的栽培和酿酒专家，也喝过不少他们的作品。美国的酿酒融入大量科技，掌握“黑”科技同时又能精准把握自身味蕾的法国酿酒师们，通常都会与众不同。酿酒师 Julien Fayard 可能就是其中一个。

2018年初，纳帕的室友给我盲品了一款白葡萄酒，当时我说道：“应该是高端的波尔多白，比如Pessac-Léognan 区域的 Cru Classé 白葡萄酒。但应该出自成熟度高的年份。”

室友鬼魅一笑，揭示道：“这是Julien Fayard酿的纳帕Rutherford子产区的长相思。”一瞬间，我感到震惊，因为没想到加州过桶的长相思能做到如此的结构感：油中带酸，肥瘦相间，浓郁而不失细腻。室友和我讨论，加州具有足够优越的自然条件，能够让美国酿酒师雕琢出具有法国DNA的葡萄酒。

不久前，我受加州葡萄酒协会(California WineInstitute)邀请，讲了一节加州勃艮第品种的大师班。又一次被Julien Fayard的PURLIEU（璞露酒庄）索诺玛沿海Platt 单一园霞多丽惊艳到了。

▲ ProWine Shanghai 2021期间举办的加州展馆大师班：非比寻常的加州勃艮第品种

这款酒极其突出咸鲜Savory 的口味，以及饱满而优雅的结构。酿酒师Julien Fayard在酿造的过程中运用了蛋形水泥发酵罐和部分新橡木桶发酵，所酿之酒展现出索诺玛海岸新鲜的果味和爽脆的酸度，同时融合了蛋形发酵罐带来的类似香槟陈年自溶的复杂度，配合部分新橡木桶的油脂风味，这完美地揉成了一个索诺玛海岸的神作，满载着如同顶尖勃艮第白一般的高级风味。

▲ PURLIEU Platt VineyardSonoma Coast Chardonnay

我在与Julien Fayard的聊天之中，他把葡萄酒的结构感、口感放在第一位。我发现，他的酿酒理念有些类似意大利、日本、中国美食的理念，讲究层次。他希望可以把那“薄如蝉翼”的细腻和“韧如蚕丝“的结构，加注到大开大合的美国葡萄酒之中。

这一理念，在他任职总酿酒师的PURLIEU璞露酒庄的产品线中，比较集中的体现出来了。

▲ 酿酒师Julien Fayard行走在葡萄园中洞察葡萄藤生长情况

随着气候变化，加州葡萄酒产区的年份差异也越来越大。如果酿酒师想要理想的葡萄的品质和状态，他们需要面临最复杂的问题：酿酒师与果农之间的关系。尤其像Julien 这样酿精品酒的酿酒师，其最重要的工作之一便是时刻与签订契约的葡萄供应商交流。

比如，纳帕最经典的葡萄园之一Beckstoffer To Kalon，除了出自那里的葡萄价格极其昂贵以外，酿酒师还要在生长季期间不断地考察葡萄园，更要做出何时采收葡萄的决定。稍有差池，最终葡萄酒的风格和品质会受到很严重的负面影响。但对于Julien 这样的风土聆听者来说，这是浑然天成之事。

▲ Beckstoffer To Kalon葡萄园的果实生长状况

人们往往偏向概述一片葡萄园的情况，但是Julien 永远都以动态的视角，综合多种因素去聆听葡萄园，尤其是像 To Kalon 这（非官方的）纳帕“特级园”。每次和Julien 聊 To Kalon 时，他总是先聊各个年份的不同情况，然后从每个年份角度引出 To Kalon 葡萄园的特色。

在纳帕，2013与2015是两个在To Kalon都频出高分、满分赤霞珠的年份，可是2013很干燥（甚至有人不客气的说太干旱），2015年很温暖（不客气的说法是有些葡萄园受到热浪的负面影响），而To Kalon 葡萄园似乎很少受这两种偏极端天气的影响，为什么呢？

▲ 摄于Beckstoffer George III 葡萄园的落日

众多的原因中，比较突出的两点是：

第一点，To Kalon 葡萄园的地理位置保证了葡萄受到最充沛的上午至午后的阳光，而最烈的下午至傍晚的阳光侧照 To Kalon 葡萄园，保证葡萄不容易被晒伤。结果是，ToKalon 的葡萄在大多的年份，与纳帕大部分其他葡萄园相比，最早开始转色，但最迟达到最佳的成熟度。

▲ Beckstoffer To Kalon葡萄园的标牌信息

再者第二点则是由于“To Kalon 之父”的缘故，纳帕最伟大的葡萄种植者Andy Beckstoffer 先生是一位绝对的实用主义葡萄种植者。他永远将果树栽培最实际的问题放在首位，于是 To Kalon 葡萄园的砧木是O39-16，能帮助抵御大部分病毒病，并且很好地调控葡萄树的长势。结果，多年以来，To Kalon 的赤霞珠茁壮成长，葡萄的极高品质甚至是“天然的副产品”。

一脉相承伟大的调配者

波尔多派系出来的酿酒师，大多以用桶和调配著称。在拉菲等名庄的经历，以及恩师兼好哥们儿Phillipe Melka的教导，成就了JulienFayard这颗如今冉冉升起的新星。

▲ 酿酒师Julien Fayard在调配研究中

Julien 会根据葡萄园的特色选用不同的橡木桶配方，这又要强调Julien 对结构感、口感的重视。Beckstoffer 的另一片葡萄园乔治三世 Georges III 与 To Kalon 相比，果香更熟，但结构感相对较弱。

在酿造PURLIEU璞露的这两款不同单一园的时候，Julien 会选用烘烤程度更高的橡木桶来增加乔治三世赤霞珠的酒体、厚实度。而 To Kalon 那些来自老藤赤霞珠的天然成熟度无需这方面的修饰，用桶的时候需要注重的是与葡萄同水平的结构，尤其是味蕾里能体会到的那底蕴十足的结构感，细腻、优雅和悠长。

▲ 酿酒师Julien Fayard在酒窖中监测葡萄酒陈酿的状态

Julien Fayard 在我眼里是一个天生的聆听者。他聆听葡萄树和葡萄串在葡萄园里的动态，聆听葡萄酒在发酵罐和橡木桶里的表达。正因为他听得仔细，才能自然而然地把纳帕所谓的风土发挥到极致。

如今品他酿的美酒，我心中完全不会预设即将品到何种风格的酒，让我十分放心杯中之酒表现的原因之一就是因为酿酒师Julien Fayard的品格。他给我的印象与他的恩师兼挚友、纳帕的明星酿酒师 Phillipe Melka 给我感觉极为相似：他们除了都尊重葡萄本身的表达以外，更重要的一个共同点是为人都很谦虚好学，甚至和我一样有些nerdy（书呆子）。只不过我是真正的躺平式宅男，而Julien Fayard 是不断穿梭于葡萄园和酿酒车间的“痴汉”。

▲ 自嘲为“躺平式宅男”的葡萄酒大师朱简

相较To Kalon、Georges III等获得主流酒评高分的明星酒款，我对Platt单一园霞多丽干白也有独一份的偏爱。

在PURLIEU璞露酒庄提供Julien Fayard稀缺的葡萄园资源与完善设备条件下，他能更好的聆听风土、表达风土。相信Julien的酿酒之路会越走越宽，为纳帕葡萄酒带来新的风气。