朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard

作者:酒云网 时间:2022-08-26 阅读:812

朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard


朱简Gus MW


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我叫朱简,有幸考出了葡萄酒大师(Master of Wine)。我在美国生活多年,并在加州大学戴维斯分校(U.C.Davis)学习过酿酒。


因为这样的经历,我与美国酒结下了颇深的情分,结识了不少纳帕产区的栽培和酿酒专家,也喝过不少他们的作品。美国的酿酒融入大量科技,掌握“黑”科技同时又能精准把握自身味蕾的法国酿酒师们,通常都会与众不同。酿酒师 Julien Fayard 可能就是其中一个。


朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard


2018年初,纳帕的室友给我盲品了一款白葡萄酒,当时我说道:“应该是高端的波尔多白,比如Pessac-Léognan 区域的 Cru Classé 白葡萄酒。但应该出自成熟度高的年份。”


室友鬼魅一笑,揭示道:“这是Julien Fayard酿的纳帕Rutherford子产区的长相思。”一瞬间,我感到震惊,因为没想到加州过桶的长相思能做到如此的结构感:油中带酸,肥瘦相间,浓郁而不失细腻。室友和我讨论,加州具有足够优越的自然条件,能够让美国酿酒师雕琢出具有法国DNA的葡萄酒。


不久前,我受加州葡萄酒协会(California WineInstitute)邀请,讲了一节加州勃艮第品种的大师班。又一次被Julien Fayard的PURLIEU(璞露酒庄)索诺玛沿海Platt 单一园霞多丽惊艳到了。


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▲ ProWine Shanghai 2021期间举办的加州展馆大师班:非比寻常的加州勃艮第品种


这款酒极其突出咸鲜Savory 的口味,以及饱满而优雅的结构。酿酒师Julien Fayard在酿造的过程中运用了蛋形水泥发酵罐和部分新橡木桶发酵,所酿之酒展现出索诺玛海岸新鲜的果味和爽脆的酸度,同时融合了蛋形发酵罐带来的类似香槟陈年自溶的复杂度,配合部分新橡木桶的油脂风味,这完美地揉成了一个索诺玛海岸的神作,满载着如同顶尖勃艮第白一般的高级风味。


朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard


▲ PURLIEU Platt VineyardSonoma Coast Chardonnay


我在与Julien Fayard的聊天之中,他把葡萄酒的结构感、口感放在第一位。我发现,他的酿酒理念有些类似意大利、日本、中国美食的理念,讲究层次。他希望可以把那“薄如蝉翼”的细腻和“韧如蚕丝“的结构,加注到大开大合的美国葡萄酒之中。


这一理念,在他任职总酿酒师的PURLIEU璞露酒庄的产品线中,比较集中的体现出来了。


朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard


▲ 酿酒师Julien Fayard行走在葡萄园中洞察葡萄藤生长情况


随着气候变化,加州葡萄酒产区的年份差异也越来越大。如果酿酒师想要理想的葡萄的品质和状态,他们需要面临最复杂的问题:酿酒师与果农之间的关系。尤其像Julien 这样酿精品酒的酿酒师,其最重要的工作之一便是时刻与签订契约的葡萄供应商交流。


比如,纳帕最经典的葡萄园之一Beckstoffer To Kalon,除了出自那里的葡萄价格极其昂贵以外,酿酒师还要在生长季期间不断地考察葡萄园,更要做出何时采收葡萄的决定。稍有差池,最终葡萄酒的风格和品质会受到很严重的负面影响。但对于Julien 这样的风土聆听者来说,这是浑然天成之事。


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▲ Beckstoffer To Kalon葡萄园的果实生长状况


人们往往偏向概述一片葡萄园的情况,但是Julien 永远都以动态的视角,综合多种因素去聆听葡萄园,尤其是像 To Kalon 这(非官方的)纳帕“特级园”。每次和Julien 聊 To Kalon 时,他总是先聊各个年份的不同情况,然后从每个年份角度引出 To Kalon 葡萄园的特色。


在纳帕,2013与2015是两个在To Kalon都频出高分、满分赤霞珠的年份,可是2013很干燥(甚至有人不客气的说太干旱),2015年很温暖(不客气的说法是有些葡萄园受到热浪的负面影响),而To Kalon 葡萄园似乎很少受这两种偏极端天气的影响,为什么呢?


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▲ 摄于Beckstoffer George III 葡萄园的落日


众多的原因中,比较突出的两点是:


第一点,To Kalon 葡萄园的地理位置保证了葡萄受到最充沛的上午至午后的阳光,而最烈的下午至傍晚的阳光侧照 To Kalon 葡萄园,保证葡萄不容易被晒伤。结果是,ToKalon 的葡萄在大多的年份,与纳帕大部分其他葡萄园相比,最早开始转色,但最迟达到最佳的成熟度。


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▲ Beckstoffer To Kalon葡萄园的标牌信息


再者第二点则是由于“To Kalon 之父”的缘故,纳帕最伟大的葡萄种植者Andy Beckstoffer 先生是一位绝对的实用主义葡萄种植者。他永远将果树栽培最实际的问题放在首位,于是 To Kalon 葡萄园的砧木是O39-16,能帮助抵御大部分病毒病,并且很好地调控葡萄树的长势。结果,多年以来,To Kalon 的赤霞珠茁壮成长,葡萄的极高品质甚至是“天然的副产品”。


一脉相承伟大的调配者


波尔多派系出来的酿酒师,大多以用桶和调配著称。在拉菲等名庄的经历,以及恩师兼好哥们儿Phillipe Melka的教导,成就了JulienFayard这颗如今冉冉升起的新星。


朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard


▲ 酿酒师Julien Fayard在调配研究中


Julien 会根据葡萄园的特色选用不同的橡木桶配方,这又要强调Julien 对结构感、口感的重视。Beckstoffer 的另一片葡萄园乔治三世 Georges III 与 To Kalon 相比,果香更熟,但结构感相对较弱。


在酿造PURLIEU璞露的这两款不同单一园的时候,Julien 会选用烘烤程度更高的橡木桶来增加乔治三世赤霞珠的酒体、厚实度。而 To Kalon 那些来自老藤赤霞珠的天然成熟度无需这方面的修饰,用桶的时候需要注重的是与葡萄同水平的结构,尤其是味蕾里能体会到的那底蕴十足的结构感,细腻、优雅和悠长。


朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard


▲ 酿酒师Julien Fayard在酒窖中监测葡萄酒陈酿的状态


Julien Fayard 在我眼里是一个天生的聆听者。他聆听葡萄树和葡萄串在葡萄园里的动态,聆听葡萄酒在发酵罐和橡木桶里的表达。正因为他听得仔细,才能自然而然地把纳帕所谓的风土发挥到极致。


如今品他酿的美酒,我心中完全不会预设即将品到何种风格的酒,让我十分放心杯中之酒表现的原因之一就是因为酿酒师Julien Fayard的品格。他给我的印象与他的恩师兼挚友、纳帕的明星酿酒师 Phillipe Melka 给我感觉极为相似:他们除了都尊重葡萄本身的表达以外,更重要的一个共同点是为人都很谦虚好学,甚至和我一样有些nerdy(书呆子)。只不过我是真正的躺平式宅男,而Julien Fayard 是不断穿梭于葡萄园和酿酒车间的“痴汉”。


朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard


▲ 自嘲为“躺平式宅男”的葡萄酒大师朱简


相较To Kalon、Georges III等获得主流酒评高分的明星酒款,我对Platt单一园霞多丽干白也有独一份的偏爱。


朱简大师归国后的第一篇小作文,写的是纳帕新星Julien Fayard


在PURLIEU璞露酒庄提供Julien Fayard稀缺的葡萄园资源与完善设备条件下,他能更好的聆听风土、表达风土。相信Julien的酿酒之路会越走越宽,为纳帕葡萄酒带来新的风气。


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