真正的“酱香酒”具有独一无二的九个特性

作者:杯酒论乾坤 时间:2022-08-26 阅读:868

酱香酒是,


世界上口感最丰富的酒,


世界上成分最健康的酒。


它来自于,


世界上最复杂的酿酒工艺,


世界上最苛刻的酿酒标准。


真正的“酱香酒”具有独一无二的九个特性



茅台镇


1、世界上酿造周期最长的酒


酱香酒生产周期长达一年,分为下沙和糙沙两次投料,一至七个烤酒轮次。可概括为两次投料,九次蒸煮,八次发酵,其次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他香型的酒只需要几个月,甚至十多天即可。


2、世界上生产成本最高的酒


酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺,特点是发酵酒醅含水分少,糖化与发酵在固态酒醅中同时进行,固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅,原料未充利用,再次拌曲、糖化发酵,反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。


一般白酒出酒率包括:理论出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率,生产中用得较多的是原料出酒率。


按照中国酿酒工业协会定义,出酒率是指在标准大气压、20℃条件下,一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。例如,以高粱为例,假设100斤高粱在标准气压,20℃情况下,蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤,也就是说高粱出酒率是53%。


经计算,X=56.79。上述方程可知:100份淀粉可产乙醇(100%vol)56.79份。换言之,淀粉理论出酒率可达56.79%(100%vol)。


一般而言,酱香型白酒出酒率为5:1,即5kg粮食产约1 kg(53%vol)白酒。相比于浓香型的出酒率4:1和清香型的出酒率3:1。酱香酒的出酒率已经很低。正因出酒率很低,所以酿造酱香酒是世界上最耗粮,生产成本最高的酒。


真正的“酱香酒”具有独一无二的九个特性



糯高粱


3、整粒发酵


世界上罕见原料不压榨、不磨碎,几乎整粒高粱投料开始参与发酵,只有20%破碎率,所以高粱称为沙,故有“端午制曲、重阳下沙”之说。当地人将此类坚守传统酱香工艺的酒为“坤沙”,即整粒高粱发酵的酒。故高粱必须是粒小皮厚的赤水河流域红缨子高粱,此类高粱呈现低头谦卑的君子之姿。整粒发酵,这是独门秘籍第一招。


4、整年发酵


酱香酒整个酿造周期历经春、夏、秋、冬一年之久,一年里只有最初的两次投料,分别是下沙工艺、糙沙工艺。紫红泥酒九次蒸煮,最开始的两次蒸煮就是下沙和糙沙,将高粱蒸熟,其后每次混合曲药进行发酵,一粒高粱经历了漫长的涅磐重生。因为是整粒,所以才能历时整年发酵。整年发酵,这是独门秘籍的第二招。


5、阴阳发酵


酱香酒采取独特的两种发酵结合的方式。核心是堆积发酵,属于有氧发酵,招揽空气中的微生物进行开放式发酵,其主要香味物质就是这个过程中产生的。所以紫红泥酒的酿造车间里,常常有小山丘一样的堆子,实际上是赤水河谷看不见的微生物小精灵在施展魔法。其次才是入池发酵,属于无氧发酵,一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了,就从堆子返入石头砌成的发酵池。正因为微生物的神奇,生态环境的依赖,酱香酒方能不可复制,稀缺在所难免,自然物以稀为贵,备受追捧了。至今,赤水河是全国唯一的原生态长江支流,弥足珍贵。阴阳发酵,这是独门秘籍第三招。


6、七次精酿


酱香酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,最终形成七个轮次基酒,每轮次基酒风格迥异、度数差别,再将每轮次区分酱香、醇甜、窖底三种典型体。最终形成多达100种基酒组合,才有神水的传奇。毛泽东就曾问:茅台酒是用什么神水搞的哟,那么香,那么美?七次精酿像七个音符,每个音符代表不同风格的基酒,最后组成一首优美的曲子,歌有天籁之音,酒有浑然天成。七次精酿,这次独门秘籍的第四招。


7、三年贮存:紫红泥酒会放入陶坛进行漫长的贮存,新酒刚出,酸甜苦涩,实属难饮,如年少轻狂,经过三年以上历练,思想醇厚了、举止优雅了、感情细腻了、言辞悠长了、魅力留香了。这是酱香酒经历的生命蜕变,人如此,酒如是,卓越必经过岁月寂静的磨练。三年贮存,这是独门秘籍的第五招。


8、以酒勾酒


酱香基酒根据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度,最终形成多达100种基酒组合。因为度数各异,最终不用添加其他酒品常用的“加浆降度”工艺。因为风格迥异,方能不需要添加香味香气物质。勾兑大师通过小型勾兑确定比例、大型勾兑形成成品,其间少不了老酒点化,最后经过品酒师集体品评等品控程序,达到酱香酒的标准品质,方能出厂。以酒勾酒,这是独门秘籍第六招。


9、五年出厂


酱香酒从原料到成品,至少历时5年以上。这五年是一粒高粱的凤凰涅槃。如果把一个人的五年折算成小时,除去休闲和休息,恰恰只有10000小时。《异数》指出:人们眼中的天才之所以卓越非凡,并非天资超人一等,而是付出了持续不断的努力;只要经过1万小时的锤炼,任何人都能从平凡变成超凡;要成为某个领域的专家,需要10000小时。30道工序,165个工艺环节,五年紫红泥,十足匠人心。五年出厂,这是独门秘籍的第七招。


酱香酒的种种独特工艺,诠释了中国传统里的匠心,数百年来,品质坚如磐石。“崇本守道,坚守工艺,贮足陈酿,不卖新酒”,这是紫红泥酱香酒的匠心独白,这一杯紫红泥酒,喝的岂止是酒呢?


现在市场上白酒乱象不断,也影响到酱香酒,出现了很多以翻沙、碎沙、窜香等工艺的所谓“酱香酒”,在寄希望于市场监管的同时,也更多的需要提升我们的识酒能力,练就一双慧眼。


好酒,不在于企业的大小,在于一颗坚守的心!


真正的“酱香酒”具有独一无二的九个特性



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