白酒用曲酿酒的方法，在我国已经有六、七千年之久，市面上的酒，基本都是以酱、浓、清这三种香型来进行标注，所以极少有人知道其实中国的白酒有12大香型，特别是对于市面上产品很多写着什么“特曲、头曲、二曲、小曲”更是感觉特别的蒙圈。那这又是什么东西？今天小编来分享一下什么是“曲”，白酒制曲和制酒母原料基本要求。

一、什么是“曲”？

1. 酒曲主要分为五类，用于酿制不同的酒。曲在酿酒的过程中，主要是起来糖化和发酵的作用：

（1）红曲：主要用于红曲酒的酿造，红曲酒是属于黄酒中其中一个品种。

(2)麦曲主要用于酿造黄酒。

（3）麸曲：用麸皮为原料，利用各种霉菌接种信息技术企业进行麸曲培养。这是中国现代才发展结合起来的，用纯种进行霉菌通过接种以麸皮为原料的培养物。又称压砂技术，可用于替代部分大曲或小曲。发酵时间短，酿酒工艺收率高，其出酒率占总产量的70% 以上。

（4）大曲：原料主要是大麦和小麦，以及一定数量的豌豆，一般是固态发酵。大曲酒的质量很好，很多名酒厂都用大曲来进行酿造的。

（5）小曲：以大米为原料，主要用于酿造黄酒和小曲酒，多采用半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。

2、曲酒分类（曲酒一般分为特曲、头曲、二曲）

特曲是指酒经过蒸馏后流出的段酒，随后蒸馏出的酒分别叫作头曲和二曲。在酒质上，特曲比头曲会好，头曲呢又会比二曲好，价格也会依次有所下降有区别。

二、白酒制曲和制酒母原料基本要求

1. 适于产酶

酒曲是白酒酿造的糖化剂或糖化发酵剂，所以我们酿酒时除了要求成曲需要含有一定数量的对酿酒有用微生物之外，还须积累大量并多种的胞外酶和胞内酶，蛋白质也是生产酶所必需的成分，制曲原料应含有适量的蛋白质。其中最主要的是淀粉酶。而淀粉酶多为诱导酶，所以要求制曲原料需要含有较多量的淀粉之外，还需要含有促进形成淀粉酶类的无机盐。

而酒母中酵母菌所产的酶多为胞内酶，所以导致菌体的数量和质量可反映酶的状况。但在进行其他细菌培养时，应结合所产酶的条件考虑原料的组成。

2. 有利于酒质

酒曲中大曲和麸曲用量很大，但是大曲原料中所含的成分和制曲过程中生成的许多成分，都直接或与间接产出的酒的酒质有关。此外，曲原料不应含有较多的油脂，这也是原料和酿造同一地方。因此，从广义上讲，酒母也是发酵液(酒糟)的组成部分。

3. 适于有用菌的生长和繁殖

菌类的生长和繁殖的环境非常重要，需要有水、生长素、无机盐、碳源、氮源五大类元素丰富，并且对温度、湿度、PH值、氧气要求都非常的高。因此，制曲原料必须符合生长环境的要求，此外，对于多种菌之间的共生，为了能够兼顾各自的生理功能特性，不能使用含有抑制有用细菌生长成分的原料。

曲是酒的灵魂，引用《说书》记载中的一段话，“这也是对酒母的磨练，那么今天也是醇厚的”，其中酒母指由细菌或霉菌以及产酯酵母、酿酒酵母等酿酒有益微生物培养而成的固态、液态、或半固态发酵剂。而对于不同的菌我们应该在氮源及碳源等成分上给予适合菌种生长和繁殖的区别对待。