酿酒起源于农业生产，这是目前最为科学的结论。因为酿酒出现的先决条件是酿酒原料和发酵方式，只有占有了充足的酿酒原料，又学会了让原料转化为酒的酿造技术，才有可能酿出酒来。

人类学会酿酒可能要经过很长时间的摸索，社会发展的地区性不均衡走向，也使得酿酒技术在各个地区不可能同时产生。因此，探讨中国酿酒起源问题，必须首先从酿酒原料和发酵方式着手，并充分考虑人类文化进程和社会发展的制约因素，而后才能得出科学的结论。

中国古酒的原料渠道

从物质本身的结构来看，易于酿酒的原料大体可以分为两类，一类是糖蜜类，一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉类主要包括谷物和薯类。另外，兽乳也能够酿酒。

山东社会科学院历史所研究员：王赛时

从发酵原理上看，酒的酿造也可分为两大类，一类是单发酵酒类，属于天然酵母发酵，像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液这样的原料，可以产生天然酵母菌，从而使原料中的糖直接发酵成酒，不需要人为干预。如果实施人为干预，则是为了让单发酵酒升华到一种更高境界。

另一类是复式发酵酒类，主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的酒曲。

从考古发现以及文献记载来看，我国古代酿酒主要使用谷物为原料，像糖蜜、兽乳和植物汁液这样可用于单发酵的原料在中原地区并不充足，因此，我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。

中国古代的农业生产能够提供相对充余的谷物用来酿酒，其谷物品种多为粟（北方生产）和稻（南方生产），中国发酵酿酒一直使用这两大类谷物为基本原料。

有关我国古代最早使用谷物酿酒的情况，早期文献即有记载。《尚书·说命下》就说：“若作酒醴，尔惟麴糵。”麴，即现代所说的酒曲；糵，指谷芽，或指用谷芽培养而成的酵母。可见周人所云酿酒，均指谷物酿造。甲骨文中出土卜辞，常见“酒黍”并称，酒与谷物关联甚密。以谷物酿酒，是中国古代模式即定而又源远流长的酿酒体系。

以酿酒原料来区分不同的酿酒类型，并不是现代人才拥有的专利，我国古代已有科学的见解。《法苑珠林》这样说：“酒有二种：谷酒、木酒。谷酒者以诸五谷杂米作酒者是，木酒者或用根茎叶果，用种种子果草杂作酒者是。”《蠡海集·事义类》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰浆及树汁，独不须酝酿，是自然之性也。”可见，古人深知谷物复式发酵酿酒与其它原料的单发酵酿酒有着本质区别。

使用含糖果实、蜂蜜、兽乳和含糖植物汁液进行单发酵或酿酒，在我国史前时代也有可能出现过，但绝不会形成规模，更不会形成一种承传的酿造模式。这是因为，我国史前人口大量聚集的黄河流域和长江流域地区，不出产像葡萄这样易于酿酒的含糖果实；农垦的拓展逐渐压缩畜牧业的空间，兽乳产量及使用范围都很有限；含糖植物汁液多产自亚热带以南地区，中原地区无从寻觅。所以，人们在酿酒时不会首先关注这些原料。

后代人在谈及单发酵类型所用的酿酒原料时，大都将其归于中原周边部族或南方邻邦的物产，比如说葡萄酒，就来自于中国境外的西域，马乳酒来自于北方的游牧民族。直到汉唐时代，我国文献仍然没有指明中原地区曾经原产过单发酵酒。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒，都不过是偶然发现。探讨我国酿酒起源问题，恐怕不能沿着单发酵类型所用原料的线索向史前延伸，只能在谷物酿酒方面进行重点研究。

我国史前时代自采集狩猎经济向农业生产转化以来，谷物种植便得到持续发展，谷物成了先民们最主要的食物。只有种植的谷物出现剩余（这种剩余是指用于满足生存必须数量以外的剩余量），人们才有条件进行酿酒。

由于在不同地区，农业发展进程有先后快慢之分，所以应该是农业最发达的地区首先学会酿酒。但是我们决不能从考古发现的史前时代谷物窑存量来判断酿酒是否产生，只能从考古发现的酿酒器具上深加探究，只有确定了酿酒器的年代，才能推测出酿酒的年代。