主要工艺要点

1,原料润水及粉碎

大曲的原料为小麦、豌豆和大麦,其配比也随各地而有所不同。有的用纯小麦制曲,如五粮液;有的加豌豆10%左右,如洋河等。

原料润水操作要翻拌均匀,使粮食普遍吸收水分,做到水洒均、翻糙匀。

润麦的标准:原料表面收汗,内心带硬,口嚼不粘牙,略有干脆响声。

传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”,即将麦子的皮磨成片状、心子磨成粉状。这对于微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当的帮助。

2,拌料踩曲

传统制曲均采用人工制作,原料拌和前,所有跺曲场、拌料锅、曲箱等都要清扫干净,以减少有害杂菌的侵染。拌料用铁锅置于木架上,每锅拌麦粉30千克,加水9 -10千克,即水分占原料的30%~33%,除夏季用冷水外,一般用40-60度的热水。2人对立,用手拌和,要求拌和均匀无疙瘩、灰包,手捏成团而不沾手为标准。注意此时的水分要适当。水分过小,会使曲坯表面过早干燥,菌类生长不足(又称不挂衣);水分过大则曲坏容易变形,歪斜粘和,升温快、湿度大,易滋生絮状的毛霉和黑霉,影响曲的质量。

拌和好的曲料,立即用双手从锅内推到踩曲场,再细致迅速拌和一次,以彻底消灭疙瘩、灰包,随即装入曲模,装好后先用足掌从中心踩一遍,再用足掌从四周踩两遍,要踩紧、踩平、跺光,特别是四周更要踩紧,翻过来再踩,不能缺边掉角。踩完后,将曲坯倒出置于一旁晾置,待曲坯表面收汗,曲坯由微黄色变成乳白色立即入房。

3.入室培养

传统曲房一般为砖木结构,要求能通风、保温、保湿。先在曲房地面上撒一层新鲜稻壳。曲块成型后,送入曲房安曲,并覆盖稻草。微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。

曲坯升温的快慢视季节及室温高低而不同, 24小时内品温(曲心)上升到40度,曲坯表面长出菌丝,取出湿稻草,翻第一次曲,方法为底翻面,四周翻到中间,中间翻到四周,翻第一次曲后,要求品温逐渐上升(开、闭门窗调节);以后每隔1-2天翻一次,方法如前;当曲心水分大部分蒸发,品温逐渐下降时,进行最后一次翻曲,即“收堆”。

制曲的经验是要做到“前火不可过大、后火不可过小”、“前缓、中挺、后缓落”。这是因为前期曲坯微生物繁殖旺盛,温度特别容易增高,如不及时控制,则细菌大量繁殖;后期微生物繁殖缓慢,水分逐渐减少,温度下降,有益微生物不能充分生长。

大曲向高温曲的方向发展,一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养的温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用

现代白酒生产,国家名优酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度相关酒厂纷纷采用机械化制曲或架式制曲等,取得了一定效果,如四川泸州、山东等的工业化制曲已形成相当规模。不管是人工制曲,还是机械化制曲,具体怎样使用或搭配,应根据各自工艺决定,且不可照搬的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的 香气成分具有一定的作用。