芝麻香型白酒以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表，因其风味香气具有类似烘烤芝麻香而得名，酒味醇厚，酒体爽净，后味有焦香感。酿酒工艺特点是合理配料，多种微生物高温发酵，缓慢蒸馏，贮存成型。
现以特级景芝白干为例介绍于下。
特级景芝白干酒工艺是在总结景芝白干传统工艺和大量科研工作的基础上，不断补充完善而形成的。其工艺要点为：高梁原料加适量麸皮;混蒸混烧；高温曲、中温曲、强化菌混合使用;高温堆积，砖池发酵;缓汽蒸馏，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾兑。
src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/56b8a6d545183c95b4f43eab85bd961a.jpg" alt="芝麻香型白酒酿造工艺，酿酒技术操作流程汇总，酿酒师收下">
1、景芝白干酒制曲工艺
麦曲采用纯小麦为原料，或小麦、大麦、豌豆混合制曲，比例为6：3：1或7：2：1。粉碎要求为心烂皮不烂的梅花瓣，曲坯人房水分37% ~ 39%，应用框架发酵新工艺。做两种曲，高温曲培菌最高温度65摄氏度以上，中温曲50 -55摄氏度，培菌期30天。
(2)强化菌曲包括白曲、 生香酵母和细菌，扩大培养采用麸皮为原料。
(3)白曲采用河内白曲菌种，固体三级培养。
(4) 酵母采用5株菌种，在三角瓶之前为单独培养，扩大为混合培养。
(5)细菌采用本厂研究芝麻香微生物中获得的21株细菌，每3株为1组培养，扩大时混合培养。
2、景芝白干酒酿造工艺
（1）原辅料处理高梁粉碎成4-6瓣，无整粒，通过20目筛者不超过20%。配料前用原料量20% -30%的水润料、拌匀。麦曲粉碎通过20目筛者占60%以上。辅料为稻壳，用前清蒸30分钟。
（2）出池配料 分层出池，分植配料，料醅比为1：(4-4.5)， 3甑植、1甑酒醅，不加新料，只加曲，作为下排的回槽(也有部分池子采用双轮底工艺生产丰满醇厚的调味酒)。配料要求均匀一致。
（3）蒸馏糊化 缓汽装甑，时间不少于25分钟。 缓汽蒸馏，流酒速度不大于4千克/ 分钟，流酒温度25 ~30摄氏度，摘头去尾，量质摘酒，分级入库。流完酒在甑的上部蒸麸皮，数量为原料量的10%。料要蒸透，要求熟而不黏，内无生心。
（4）加浆出甑加浆水温70-80摄氏度，边出甑边加浆，使加浆均匀。
（5）通风晾植、补浆、降温、加曲将糟摊平，补充所需水分，开动风机、打糟机，通风降温，达到温度后加曲，拌匀。用曲量，高中温曲分别为10%、5%;白曲、酵母为10%、5%细菌适量。
（6）堆积要求方正平坦，高40~50厘米，堆积始温20~25摄氏度.堆积最高温度为50摄氏度，中间翻堆1次，堆积时间24小时。
（7）人池堆积到一定温度，摊晾到25 ~30摄氏度，人池发酵，时间1个月。
（8）贮存勾兑分级贮存， 贮存时间1-5年。勾兑选用贮存1-2年、酒体醇厚、香气谐调、后尾爽净的基础酒，调以贮存时间较长(3-5 年)的陈酒及芝麻香典型性突出的调味酒，先勾小样，品评合格，再勾大样。口味要求芝麻香纯正，绵柔醇和，甘爽谐调，余味舒畅，具芝麻香白酒的特有风格。
芝麻香型白酒是在生产实践中发展起来的。在全国现有的12种香型白酒中，芝麻香型白酒属新中国成立后自主创新的三个香型白酒之一，是在20世纪50年代后期由山东景芝酒厂首先发现并提出的。经过约半个世纪艰苦卓绝的研究与探索，其香味成分和发酵成香机理逐渐明朗，生产工艺逐渐成熟，产品质量稳定，风格典型，在白酒中独树一帜，自成一体，闻名全国。其代表产品为山东景芝酒业股份有限公司生产的景芝神酿酒( 在景芝白干酒的基础上创新)。
景芝神酿酒的工艺要点为：清蒸续茬，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氮配料、高温堆集、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。其风格特点为：清净典雅，醇和细腻，芝麻香幽雅醇正。目前，芝麻香型白酒在山东、江苏、黑龙江、吉林等地区均有生产，其中，山东的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、泰山等企业已有一定的规模。
景芝神酿酒的生产原料包括酿酒、制曲、原料。传统的酿酒原料以高粱为主，添加适量的小麦、麸皮。近年来，在传统酿酒的原料的基础上，增加大米(包括糯米).玉米、小米等原料，生产多粮型芝麻香白酒。制曲原料分为大曲原料和多微麸曲原料。大曲原料多用纯小麦，多微曲用麸皮为原料。
景芝神酿酒的主要工艺特点之一，是高氮配料。所谓高氮配料，就是配料时除采用高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等。因麸皮中含有丰富的蛋白质，它的添加可以提高发酵材料中的碳氮比。这与清香型白酒和浓香型白酒都有明显的区别。酱香型白酒总的粮曲比为1：1.1，原料中麸皮的成分也较多。景芝神酿酒的生产采用麸皮培养的河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到投料量的30%以上。
在多粮型芝麻香白酒生产中还添加了适量的大米和小米等，这是因为大米的酸性蛋白质含量相对较高，在酸性条件下，它的添加能够提高蛋白质的利用率;而小米中蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多，它们是杂环化合物生成的前体物质，在生化反应中产生强烈的风味，是芝麻香风味形成的重要成分。
