酱香酒在制作过程中一直遵循着一条定律，即端午踩曲，重阳下沙。所谓的下沙，其实就是第一次在生产过程中投料，“沙”即高粱。之所以叫“沙”，其实是因为仁怀本地产的高粱细小而又色红，巧合的是，赤水河河沙的颜色也是十分的相似。投料呢，即为著名的“12987工艺”中两次投料的第一次。那么下沙具体都有哪些步骤呢？一起来看看吧。

"下沙"的第一步，是"润沙"，即用100℃左右的开水，把高粱清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时左右，时间要控制好。蒸煮好的高粱，要散在地上"摊凉"。这是由工人们用木铲不停地翻开，等到温度降至35℃左右开始加曲。

酒曲是白酒酿造的灵魂，是发酵的重要原料。上满一甑需要高粱1500斤左右，第一次加入约200斤左右的酒曲。高粱以及酒曲的总体比例是1∶1，但是酒曲是要分8次来进行加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右。

第一次的加曲搅拌过后，再进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。发酵的时间也是需要酿酒师依据温度来掌握的。堆子的内部先开始发热，然后传递到外面，在这期间，酒糟充分吸纳了外围空气当中的微生物，并进行发酵。酱酒如茅台，就讲究高温发酵，一般在外层的温度达到五六十摄氏度时才能结束这一环节。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入"窖期"。窖坑有3米或4米深，能装15甑至20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁。窖坑也要用本地的黄泥来封住，不能够透气，在窖期中要经常查，并且要常常洒上一点水，防止干裂进气。茅台镇就是一个大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

就这样过了一个月之后，窖坑打开，开始"二次投料"。即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续的上甑蒸煮。摊凉之后加入曲药，收堆发酵，然后再重新下窖。前两次的蒸煮原料都是不取酒的，只为增加发酵时间，裹挟更多的微生物。

再度过了一个月左右，就要开始第三次的蒸煮了。时间到了12月至次年1月，这才会开始的进行第一次的取酒。并对酒糟进行摊凉、加曲、收堆以及下窖等步骤。如此周而复始，每个月进行一次，直到第七次的酒取完之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂开始"丢糟"。第三到五次出的酒可能是最好的，称为"大回酒"，第六次得到的酒为"小回酒"，第七次的酒为"追糟酒"。这七轮取酒也就是“12987工艺”中的“7”了。

每年的农历九月初九重阳节是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始，贵州的茅台镇酿酒师选择在九九重阳下沙，并季节性的酿造酱香型白酒，是顺应天时地利，顺应了茅台镇的气候。这再一次的印证了酱香型白酒的第一生产要素是环境，优质的酱香酒是天工地造，而茅台镇的能工巧匠们在微生物提供的良好的生长繁殖环境下，酿造出了一瓶瓶酱香美酒。