题记：

今天来自于广东的一个酒友带了一瓶酒过来于与我一起分享，我中午下班以后直接到酒店与酒友会和，到了以后先把酒开了醒上，约15分钟以后酒友来了，一阵寒暄之后，大家入座，酒友也小心翼翼的拿出那瓶酒，说是介绍说他喝着非常不错的一款酒，酒体非常干净一点杂味也没有，他存了一百多件。而且特别强调没有很多酱香白酒包括茅台酒那么重的酒味，最重要的是他说是一个退休茅台酒厂的老师傅做的。于是我默默把酒倒了出来。闻了一下，放在另外一边。

我说谢哥啊！你看如何，你远道而来，今天小弟尽地主之谊，同时还请你鉴定一下这个酒怎么样？

我把已经醒了二十分钟的酒每个人到了一杯，

一声：干杯

谢哥说：酒是不错，怎么像茅台酒一样酸甜苦辣咸都有呢！

我带来的酒就没有这些味，非常爽。

大家边说边聊，差不多一个小时过去了

我说：现在我们来品尝谢哥带过来的美酒

大家重新用酒杯到了一杯，一口下肚

大家不约而同的看着谢哥

最后谢哥冒出了一句，今年冬天煮火锅不用购买食用酒精了，因为家里存的那些就是奇葩的食用酒精勾兑酒。

一边乐呵乐呵的喝着酒精酒，一边说纯粮食酒奇葩不好喝就是酒精酒，反而把食用酒精做的酒称为粮食酒。与其说酒精酒奇葩我们的很多酒友也是奇葩：因为把酒精酒认为是纯粮食酒，其实我们中国传统工艺白酒在世界酒林中可谓是一朵奇葩中的奇葩，正是因为他是奇葩中的奇葩，不仅仅是因为它历史悠久，风格独特，更因为它的发酵方式——“固态发酵”，固态馏酒。

在生活中，我们也经常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法，“纯粮”和“固态”已然成为一款好白酒的重要标签。

那么问题来了，明明是液体的白酒，却为什么源自“固态发酵”？ “固态发酵”的“固态”又在哪里呢？

其实，无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵” 的 “液态”，本质上都是指发酵过程的基质的物理属性。

宽泛地讲，如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质（没有或基本没有游离水）上进行的，那就属于“固态发酵”的范畴。而我们熟悉的葡萄酒，则是把葡萄压榨出葡萄汁，然后再添加酵母进行发酵，即整个发酵过程是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的，因此葡萄酒是液态发酵。

之所以举葡萄酒酿造的例子，是为了说明，“液态发酵” 和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种，本身无所谓好与坏。只是相比于液态发酵，固态发酵有下面两个方面的优势：

第一，固态发酵环境较适合微生物的生长，酶活力较高，酶的种类丰富，为白酒中多种微量成分的生产奠定基础。此外，固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，具有较多的气—固、液—固界面，因此与液态发酵也会有所不同。

第二，固态发酵过程相对开放，不需要对发酵场所采取严格的控杂菌措施，而是借助低水分和发酵生成的酸、醇对杂菌进行抑制。空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。

说到固态发酵，就不得不提它的几个生产工艺特点，即续糟配料、混蒸混烧、清蒸清烧、清蒸二次清、老五甑。

续糟配料

由于高梁、大米等酿酒原料的颗粒组织紧密，糖化较为困难，且淀粉不容易被充分利用，需对蒸酒后的酒醅再行继续发酵，以利用其残余淀粉，提高原料的出酒率和利用率。

常采用的方式就是减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这便称为续糟发酵(续粮发酵)，也是我国所特有的酒精发酵法。

混蒸混烧

蒸，在酿酒行业是指蒸粮，目的是有利于后期的糖化和发酵

烧，在酿酒行业是指蒸馏，是酿制白酒的最后一道工序

旧时没有锅炉，酿造作坊普遍采用砌灶支锅的方法，举火烧开锅中的水产生蒸汽，将发酵完毕的酒醅中的酒精汽化，再经天锅（天锅在烧锅之上故称天锅，天锅中放置冷水）冷却液化，故白酒又俗称烧酒。

混蒸混烧便是在续糟发酵的基础上，将原料和酒醅（指已发酵完毕等待蒸酒的物料），混合在一起同时蒸料（糊化）和蒸酒的操作，省时省工、能源消耗小，如果原料及辅料清洁新鲜或做过相关处理，则可避免混蒸混烧时的杂味，还可以将原料及辅料的粮香、清香蒸入酒中。浓香型白酒及其他一些香型白酒普遍采用的就是混蒸混烧工艺。

清蒸清烧

清蒸清烧则是原料和酒醅分别进行蒸料和蒸酒的操作。清香型白酒现在均采用清蒸清烧法，汾酒更是采用了清蒸清烧清碴工艺，排排清、一清到底。正是因为严格的清蒸清烧，所以赋予中国清香型白酒的典型特征是酒体清香纯正。

清蒸二次清

清蒸二次清是在清蒸清烧的基础上，将原料经两次分离发酵, 第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲后进行第二次发酵，蒸酒后直接丟糟，两次蒸馏得酒再进行勾兑。

大曲清香型白酒作为清蒸二次清工艺的代表，其典型的工艺特点就是原料清蒸、辅料清蒸、清发酵、清蒸流酒, 以清字当头贯穿整个工艺的全过程, 也就是常说的“一清到底”了。

老五甑

所谓老五甑，实际上入窖只有四甑，即大碴、二碴、小碴和回碴，出窖后因为配料的原因会增加到五甑：大碴、二碴、小碴、回碴和丟糟。其中二碴和大碴加入原料的80%、小碴加入原料的20%即变成入窖的四甑，下次出窖时成为大碴、二碴、小碴和回碴，本次回碴入窖后变成下次的丟糟。大碴、二碴实际上是中层和下层粮糟、小碴是上层粮糟，回碴为面碴，有时回碴也会因为气温和季节的原因进入窖的下部。

相对于原窖法和跑窖法，老五甑法的窖小甑大，发酵周期较短，劳动生产率较高，并且一天一窖一班组，利于管理。江淮鲁豫皖普遍采用老五甑工艺，老五甑也是浓香型白酒生产的工艺之一。

正是基于以上固态发酵的复杂工艺，中国白酒才具有了区别于其他世界蒸馏酒的“奇葩”之处！也是区别于酒精勾兑白酒的地方。

问题来了，酒友们茅酒手艺人酿造的这个酒是纯粮食酒，你说奇葩吗？

作者：maojiuyr 茅酒手艺人

一级品酒师

一个土生土长的茅台人

以酒会友

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