想要酿出好的粮食酒，除了选择一台好的酿酒设备、颗粒饱满的好粮食外，还得了解每一道酿酒工序，尤其是泡粮这道工序。泡粮可以使粮食吸收水分，是蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。另外像高粱这类粮食含有较多的单宁，在泡粮过程中，单宁部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的灰砂等杂物经过泡粮后可除去，使原料更加干净，如果在泡粮这个环节没有处理好，将会影响出酒率和酿出来的酒的口感。那么在泡粮的时候需要注意哪些问题呢？今天小编为大家分享3点在酿酒的过程中应该注意的问题：

1、 泡粮的水温高一点还是低一点好

川酒小曲高粱生产工艺中，泡粮要选择70度以上的热水，粮食倒入后把表面刮平，水面超过粮面25cm左右，并盖上盖子保温，一般10-13小时左右，粮食就泡好了。此外，用热水泡粮，可减少自然酶和杂菌对淀粉的消耗。泡粮水温不可过高或过低，水温过高会使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心；水温过低，不能阻止自然酶和杂菌对淀粉的消耗，影响出酒率。每次泡粮的用水保持基本一致，并加盖保温，泡粮时可以翻动1-2次，这有利于粮食充分吸水。

2、 泡粮的时候先水还是先粮

泡粮的时候先水后粮，粮食与水的比例可以根据实际情况控制，一般建议控制在1:1。将准备好的粮食或者已经破碎好的例如高粱一类的粮食放入泡桶内，在加入同样量的水进去，水位要淹没粮食表面，在中间要翻拌2-3次，若发现水量不够，可根据实际情况进行加水。当然在整改泡粮的过程中，我们需要注意保持温度。

3、 泡粮的时候时间怎么控制

在泡粮的时候要时常注意泡粮的时间，时间不够，时间过长都将影响后期酿酒过程的出酒率。常见的原料泡粮温度与时间说明：糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右；玉米用75-80度浸泡12小时左右，泡粮做的好，玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀，利于后续的发酵；稻谷用75-80度浸泡11小时左右。

泡粮结束的标准就是：用手捏粮食可以捏碎，里面浸泡透心，没白芯，就可以蒸煮了，如果没有达到这个标准，可以适当翻动，同时延长1-2小时泡粮时间。

以上是小编今天分享的内容

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