国家非遗青藏瑰宝,青稞酒传统酿造技艺“奇”在这里

作者:天佑德 时间:2023-01-06 阅读:464

黄河流域有清香型白酒


长江沿线是浓香型白酒


南方边界好酱香型白酒


还有米香型、豉香型、芝麻香型


……


我国白酒香型种类繁多


消费者们各有所爱


因此,有的是名人酒


有的是大众酒,有的是小群体酒


当然价位也不尽相同


其实,还有一种香型酒


品质上是名人酒


价位上是大众酒


广度上是小众酒


它就是青稞酒


国家非遗青藏瑰宝,青稞酒传统酿造技艺“奇”在这里


青稞酒以青稞为酿酒原料,是青藏高原上酿造的独特香型白酒,有着4000多年的传承。2020年,该香型酒被中国酒业协会批准成为独特的“青稞香型”白酒,我国白酒行业的第十三大香型。2021年,青海青稞酒传统酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产目录。这意味着青稞酒的价值远高于它目前呈现出来的,还需要人们不断挖掘、发扬。


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青稞酒是如何酿造的,青海青稞酒传统酿造技艺的“核心技术”是什么?


清蒸清烧四次清


颗粒饱满、无污染的青稞是酿造青稞酒的基础,一粒青稞转化成一滴青稞酒需要“清蒸清烧四次清”工艺的加持。


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该工艺讲究一个“清”字。首先要对原料进行清蒸。包括清蒸青稞,让青稞糊化,激发其体内的香气,祛除一些杂质;清蒸糠皮,糠皮是酿造青稞酒过程中会用到的一种辅料,主要起到疏松酒醅的作用。酿酒师傅会在甑篦上铺上一层2厘米厚的糠皮,再往上平铺青稞,使两种原料在一开始就混合到一起。清蒸的时间为30分钟。


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清蒸好粮醅后,要对其散热、拌大曲,等到入窖温度,再放入窖池发酵。不同的楂次入窖温度也不同,一楂为16度,二楂为17度,三楂为18度,四楂为26度,温度差控制在上下2度以内。青稞酒发酵所用的窖池是由祁连山的花岗岩和松木板筑造的,具有耐腐蚀、易清洗、隔绝杂菌的特点。这为青稞酒醅发酵创造了干净、单纯的发酵环境,利于保证青稞酒的清香、纯正的味道,也就是清槽发酵。


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一楂酒发酵30天后就会进行清烧馏酒。青稞酒清烧馏酒工艺与汾酒的有着异曲同工之妙。只是由于青稞和高粱的特性不同,青稞酒需要四次清烧馏酒,汾酒为两次。


青稞原料清蒸、糠皮辅料清蒸、花岗岩·松木板窖池发酵、清烧馏酒,四轮次反复操作就是清蒸清烧四次清工艺。该工艺是青海青稞酒传统酿酒技艺的核心。


天酿工艺


天酿工艺是根据青海的自然环境创造的酿酒工艺,是青海青稞酒传统酿酒技艺的一部分。


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青海青稞酒龙头企业,也就是青海青稞酒传统酿酒技艺的传承人——天佑德青稞酒,地处青海省海东市互助县,该地位于青藏高原的西北部,属于河湟谷地,四面环山,因此冬无严寒、夏无酷暑,四季均温度适宜。这为青稞酒的酿造提供了良好的气候条件。


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我国大多酒厂均由于夏季温度过高而停止酿酒。青稞酒则一年不间断酿酒,冬季投料一次,为冬酿,味道绵柔微甜,春季投料一次,为春酿,味道柔顺饱满,夏季投料一次,为夏酿,香味浓郁,秋季投料一次,为秋酿,清冽雅淡。


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每次投料酿造4轮次的原酒,以及4轮次酒头、4轮次酒尾,一年即可酿造48种基酒。天佑德青稞酒推出的青稞酒产品选用不同的基酒,拥有不同的味道,满足消费者对口味的需求。


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青海青稞酒传统酿造技艺融合了青藏高原和中原地区4000多年的酿酒智慧,既充分发挥了青稞的营养优势,又结合了当地的自然环境,是自然之酿,是青藏高原的缩影。


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