之前我们提到了会让人感到“上头”的杂醇油，那么今天要说的，则是大家耳熟能详的“醛类”物质了。

大家谈之色变的甲醛，就属于醛类。

在造酒的过程中，或者是酒精发生酸败的情况下，有一部分醇能够被氧化，生成醛类。酒液当中的醛类有很多种，有低沸点的甲醛和乙醛，还有就是高沸点的丁醛、糠醛等。

这类物质大家都知道，是有毒性的，我们用来泡标本的福尔马林就是有40%甲醛的水溶液。我们人体黏膜会受到刺激的含量，基本上就是每一升的酒液当中含有30毫克的甲醛。

和吸入过量甲醛一样，醛类急性中毒的表现就是咳嗽、胸痛、头晕、呕吐、丧失意识等等，有的时候还会有急性肠胃炎般的腹痛。

和去除杂醇油的做法相同，去除醛类，也是要在蒸馏时严格控制温度，并且，把最初和最后蒸馏出的酒液抛弃不要，也就是常说的“掐头去尾”。