燕麦酒何以如此盛行?

作者:四川拉玛酒业 时间:2023-01-04 阅读:734

白酒从酿造工艺香型上可以分酱香、浓香、清香、馥郁香、豉香、米香等十二种传统香型;从发酵方式又可以分固态发酵、半固态发酵、液态发酵,曲种上分大曲、小曲、麸粬等类型;从储存时间上又分不同年份的基酒。大多特产白酒的地区气候、雨水、土壤、空气、植被总有特殊之处,贵州多丘陵,四川多盆地,山西有黄河之水,江淮有淮河流域。饮食习惯和文化风俗同样对酿造白酒有影响。


川滇交界之地盛行燕麦酒,与传统的高粱、小麦、大米相比这是独特的酿酒原料;与天无三日晴、地无三尺干,气候温润的气候相比这里有着山地高差巨大的立体垂直气候;共同点在于川滇交界生态优良,空气纯净度高,与所有酿造白酒的知名产地相比,这里的气候与土壤更宜居与天养。


燕麦酒何以如此盛行?


原料产地


攀西地区多高山,有着天然形成的高山、湖泊和森林基地,在地理上属于攀西裂谷和凉山褶皱带,矿产资源水力资源丰富。高海拔地带农业种植上更多的是燕麦、苦荞、玉米、土豆等物。在遥远的历史记忆中,凉山地区的彝族人最为崇拜的食物就是燕麦和荞子了,这是哺育了族人的食物,也是民族繁衍的灵魂之物。关于燕麦和荞麦的诗歌很多。


燕麦酒何以如此盛行?


“神灵的燕麦啊,在这世上


在你的灵光普照着的这个世界


敬仰先祖,相亲相爱,生儿育女


在生与死的河床、山坡,以及森林的边缘


你白昼的太阳,是我们挖出左眼点燃


你夜晚的月亮,是我们掘出右眼辉映


在这世上


神灵的燕麦”


“餐风饮露毓珍珠,历尽沧桑黎庶扶。


独守凉山苦中乐,仁心一片透冰壶。”


燕麦是彝族人心中神圣的粮食,也是给予彝族人睿智和聪慧的精神食粮,是火塘边燃不尽的火苗,是这片土地天赐的种子。燕麦酒采用高寒地区特产优质燕麦酿造,其颗粒小,籽粒饱满,蛋白质含量更高。


燕麦酒何以如此盛行?


酿造风俗


最初的酿酒诞生于粮食的丰产,远古的酒也是祭祀给上天与山神的佳酿,解放后的凉山地区逐渐有了更多的酿造作坊。彝族人酿造酒有红薯、玉米、苦荞等,酿出的酒也有坛坛酒、泡水酒、甜酒等,唯有燕麦酿造的白酒最为醇厚,风味最为独特,储藏时间也最为久。


彝家古法酿造燕麦酒在会东地区属于非物质文化遗产,酿造工序较为复杂,分为泡水、初蒸、闷水、复蒸、摊晾、撒曲、糖化、发酵,蒸馏,存储,入窖等流程,每一个环节手工制作。


燕麦酒何以如此盛行?


“荞子是众人的心血,


草药是众人的汗水,


酒曲是众人的功绩,


多少酿酒祖先没有留下名字,


酿酒是众人的智慧”


古法酿造燕麦酒,初期多为小型酿酒作坊,原料必须用当地出产的高寒燕麦,以小锅小灶的形式蒸煮和酿造。燕麦颗粒小,吸水性强,蒸煮难度较大,整个煮离过程时间较长。中途会开盖进行翻搅,保证受热均匀度。第一遍蒸煮之后,燕麦颗粒饱满充盈,光泽闪烁,充分吸收了水与汽,再开始第二遍蒸煮。熟透的燕麦胖且圆润,富有弹性,吃起来软糯香甜,津津有味。


燕麦酒何以如此盛行?


酿好的燕麦酒清香宜人、绵软顺口,回甘明显,单粮发酵,多饮酒也不会不上头,在本地区极其受欢迎。此地饮食结构与重油重辣的盆地不同,汤水多清淡,辣、麻更倾向滇地口感,烹饪手法有火烤、蒸煮、煎炸等。无论是肉食或菜式视觉上口感上更为特殊,鲜辣之外更清爽。配以清香型的燕麦酒,更适合当地饮食习惯与气候习惯。


燕麦酒何以如此盛行?


燕麦酒何以如此盛行?


燕麦酒何以如此盛行?


燕麦酒工艺


煮熟的燕麦需要摊开晾凉,再与曲药进行搅拌。原始的燕麦酒酒曲多为自行制作的小型块曲,后期人们逐渐对酒曲进行改进,酿造科学化和程式化之后,酒曲的选用和制作相应大幅度改进。酒曲原料以谷物粮食进行比例调配,加入特制曲母和部分中草药粉制作的。原料浸泡6小时后碾碎,再用1/4原料加药粉和曲母进行搅拌,后制成饼状,切成一寸见方的小曲坯。小曲坯需要再裹上原料进行温度培养,温度30℃左右,这段时间一般为20小时。接下来升温35℃,保持24小时,接下来降温到30 ℃左右,保持24小时,最终燕麦曲成熟。


燕麦酒何以如此盛行?


酒曲影响燕麦酿造的出酒率,因为酒曲中微生物成分通过发酵和蒸腾对熟燕麦颗粒起作用,为燕麦酒增香,保证优酒率和酒体稳定性。


燕麦酒的盛行离不开这块土地的饮酒习惯,离不开原料产地,更与气候土壤水源息息相关。虽然深处大凉山,交通不便,燕麦酒却通过一代一代酿酒人与饮酒人的努力,走出了这片深山。


燕麦酒何以如此盛行?


北纬26°12′和北纬26°55′之间是一个空气优良的季风气候带,是天然生态的生长环境。燕麦到燕麦酒需要的是一道道工序,一次次春风夏日秋雨冬雪的覆盖与熏陶,每一款白酒的面世都与酿酒人的辛劳分不开,每一次窖藏酒的开坛灌装都与调酒师的精心调制不可分割。


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