窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。

白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话，我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承，历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那么，白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗？又是为什么呢？

什么是窖池？

假如您对白酒窖池毫无印象，不妨先将它理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不相同形态，很多考究。

我们都知道，白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池，这个“坑”，即是把粮食成为酒的关键地方；再浅显、简略一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”——在“坑”里，粮食成为酒糟（这即是酒的“发酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。

白酒窖池，即是这么一个“坑”，窖池不相同，“坑”也分许多种；

“窖池”，通常是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后成为乌白色，由绵软成为脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为漆黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下出现五颜六色。

我们也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，它们选用窖池就不相同。

比方浓香型酒，以泸州老窖和五粮液为代表，它们用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群，而恰是这些菌群让白酒有了不相同香气和滋味。

酱香型酒，比方贵州茅台、郎酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。

而清香型白酒，以山西汾酒为代表，所用窖池与前两者比较大为不相同——窖池即是地缸。

“千年老窖万年糟”并不奥秘

想象您有一锅汤，不停火一直熬，每次不喝完又持续加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤滋味怎么？又价值多少呢？

类比到酒和酒糟，就是“万年糟”：从窖池取出酒糟（一部分母糟，参加新的粮食）——蒸馏出酒（蒸出酒的一起，蒸熟粮食）——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里持续发酵——取出酒糟（一部分母糟，参加新的粮食），如此往复循环、万年不断。

千年老窖呢？前面说过，浓香型白酒用泥窖池，而窖泥富含微生物菌群；这些菌群能够让白酒变得更香、更甘甜。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命连续，而且在一代代连续过程中，能不断进化、变得更优异，反过来提高酒的质量。

为什么窖池越老，酿的酒越好？

“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长，窖池内的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，并形成了一个庞大的微生物群落，其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。

特别是几百年的老窖泥，微生物非常丰富。当粮食放入窖池内，粮食会在微生物的作用下，进行分解、发酵，散发出粮食的香味，为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多，粮食的发酵也就越好，由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。

当然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般说来，20年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。若有活着的千年老窖和万年不断的母糟，那一定是人世间的奇迹。