很多人都觉得亲自动手制作的食物和饮料要比买回来的出色。“爷爷亲手做的”，“家的味道”等等，这些描述都带着家的浓情和安全感，以至于催生了各种DIY，各色小吃、饮品甚至还有酒......

网上一度流传了不少关于自酿酒的热点文章，诸如：“自酿酒的危害，你知道多少?”、“自酿酒即使真的是粮食酒，也是慢性毒药”、“喝自酿酒等于慢性自杀！”，可以说声音是一边倒......这样能否认为自家酿就安全、或不安全了呢？

这其实是一个很严肃的问题。本文将以自酿葡萄酒为例来阐述主要原因。

随手搜索了一下，很神奇，竟然有高达451万条记录！！！

这些“自酿酒配方”十分乱杂，内容质量参差不齐，消费者根本不知如何取舍，有很大的安全隐患。 虽说盲目喝自酿酒进医院的案例并不多，但毕竟家里条件有限，在缺乏专业设备和专业技术的前提下，难以控制杂菌的繁殖、抑制有害物质的产生。

保存不当容易感染霉菌，并产生有害成分

自酿酒容易引发的异常指标主要集中在甲醇、杂醇油和微生物上。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高，另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。

广州中医药大学采用国家标准GB/T 15038-2006中关于葡萄酒、果酒通用甲醇含量检测的品红-亚硫酸法作为检测方法，对收集的10个自酿葡萄酒样品及3个市售葡萄酒样品进行测定：

1-10为自酿葡萄酒样品，11-13为市售瓶装酒样品

《葡萄酒国标GB/T 15037》红葡萄酒甲醇最大限量为400mg/L，上图为对市场自酿酒与市售酒的抽样检测，来看看都有哪几个甲醇超标呢？

风险一：原料选取及清洗不合理

酿酒用的葡萄是专用品种，与鲜食葡萄不同。国标对酿酒原材料农药含量的限制，为了通过检测，大部分酿酒葡萄的果农在采摘前一个月，就停止在园中碰洒任何农药或除草剂。而直接吃的食用葡萄就没有约束了，这就只能靠消费者买回来之后，通过尽可能清洁葡萄来保证安全了。

另外，很多消费者贪图便宜，购买不新鲜的，尤其是脱粒的葡萄。这类葡萄染菌的几率很高，再加上清洗时，葡萄果蒂直接接触了生水，很容易滋生微生物。

风险二：不使用添加剂灭菌

在发酵过程中不可避免地会产生甲醇，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时，很多人并不知道怎么样来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。

杀菌抗氧化辅料，焦亚硫酸钾/二氧化硫

另外，自酿酒还有个很大的问题：细菌污染。在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。

风险三：不控制发酵温度

酵母需要合适的生存温度，温度过高或过低都不行。红葡萄酒主发酵或称前期发酵（酒精发酵）的最适温度范围为20~30，温度过低葡萄皮中的单宁、色素不能充分溶解到酒里，影响酒的色和口味。温度过高葡萄的果香会受到损失，影响酒的香气。后期发酵（苹果酸-乳酸发酵）时酒液品温应控制在18~20。

温度不适宜可能导致香气不佳，甚至可能引起甲醇，杂醇油等不良指标上升，而家庭自酿酒难以做到准确控制温度。

风险四：密封容器不合理

全国每年都会发生自酿酒玻璃瓶爆炸的案例，单就爆炸伤人的新闻每年也有一至两起。葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，如果二氧化碳没能及时排除，瓶中会很快堆积6-8倍的大气压，市面上普通的玻璃罐很难承受这种压力，便会引发爆炸。

应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用纱布封口。

以上是自酿酒中最主要的误区，还有一些小细节就不一一例举了，我们不建议用网上搜索到的教程在家尝试自己酿酒，如果非酿不可，请一定要规避以上的安全风险。

同理，自酿白酒也会出现很多问题，本文就不在此论述了。这篇文章的目的是为了提醒大家注意饮用自酿酒存在风险，并不是说所有的自酿酒都存在饮用安全问题。

酿酒是一门手艺，更是一门科学。

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