白酒制曲、制酒母及糖化发酵涉及霉菌、酵母菌、细菌及放线菌四大类微生物，酶系非常复杂。

一、淀粉酶类

淀粉酶也称淀粉水解酶，是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括a-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。

二、蛋白酶类

蛋白酶，即蛋白水解酶，是对能水解蛋白质的酶的习惯称谓。按其作用pH值的本同，蛋白酶可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白酶。与白酒生产有关的为酸性蛋白酶、中性蛋白酶及介于两者之间的酸性-中性蛋白酶。

（一）酸性蛋白酶

因该酶作用最适pHH值在2~5，故得名。该酶与动物的胃蛋白酶和凝乳酶的性质相似，在pH值升高时酶活力很快丧失。

能产该酶的微生物主要为米曲霉、黑曲霉和根霉等。

（二）中性蛋白酶

该酶的最适作用pH值为7左右，在45~50℃时酶活力最高。

不少细菌和霉菌都能产中性蛋白酶。如枯草芽孢杆菌、嗜热溶朊芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌及米曲霉、灰色链霉菌、栖土曲霉及转化微白色链霉菌等。

最适作用在pH值为5~7之间的酸性-中性蛋白酶，其主要产生菌为曲霉菌。

三、纤维素酶类

纤维素酶类包括纤维素酶和半纤维素酶。

四、脂肪酶

脂肪酶是分解脂肪的酶，这里所说的脂肪是指生物产生的天然油脂，即三脂肪酸甘油酯。分解的部位是油脂的酯键。该酶是一种特殊的酯键分解酶，其底物选的醇部是甘油，即丙三醇；酸部是不溶于水的12个碳原子以上的长链脂肪酸，即通常所说的高级脂肪酸。

能产生脂肪酶的微生物有黑曲霉、白地霉、毛霉，荧光假单胞菌、无根根霉、圆柱形假丝酵母、耶尔球拟酵母、德氏根霉、多球菌及黏质色杆菌等。

脂肪酶分解三脂肪酸甘油酯所得的部分甘油酯、脂肪酸及甘油等，除了供给生物体所需的能量外，也是合成磷脂等具有重要生理功能的类脂的主链和前体。

五、酵母菌胞内酶

酵母菌胞内酶是推持酵母新陈代谢、生长繁殖的基础，故种类繁多，此处只提及与白酒生产相关的酵母跑内酶。直接参与白酒发酵的酵母菌胞内酶有十几种，其中最主要有三种，即酒化酶、杂醇油生成酶及酯化酶。

酒化酶是指参与从葡萄糖酵解至酒精生成各个生化反应途径的各种和辅酶的总称，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶、磷酸酶及乙醇脱氢酶等。酒化酶的作用温度为30℃左右，最适pHH值为4.5~5.5。

杂醇油生成酶包括转氨酶、脱羧酶及还原酶等，主要为由支链氨基酸转氢生成a-酮酸，或由糖化代谢生成a-酮酸，a-酮酸脱羧、还原生成各种杂醇的生化途径中所涉及的各种酶，与白酒质量密切相关。

酯化酮包括酰基辅酶A及醇酸缩合酶等。

六、其他酶类

（一）单宁酶

单宁酶即单宁酰基水解酶，又称鞣酸酶，是一种对带有两个苯酚基的酸（如鞣酸）具有分解作用的酶。其分解产物为没食子酸及葡萄糖。

产生单宁酶的微生物大多为霉菌，如黑曲霉及米曲霉等。

（二）果胶酶

1.分类及作用方式

果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称。可分为解聚酶及果胶酯酶两大类。而解聚酶又可按如下三点进一步分类：对底物作用的专一性，是作用于高度酯化的果胶还是作用于果胶酸；对D-半乳糖醛酸间的糖苷键的作用机理，是水解作用还是反式消去作用；切断糖苷键的方式，是无规则地切断还是顺序逐个加以切断，即外切式还是内切式，可用比较黏度的降低、还原力的增加等方法予以区分。您想免费学习纯粮酿酒，自己酿酒开酒坊，更多酿酒资讯，白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号：hcy2232415194.联系/微信：18613189565。