近年来，高梁价格一路上扬，不少小酒厂采用玉米、小麦、稻谷等原料与高梁分轮次投料，并采取将原料粉碎后生产小曲白酒，既保持了小曲白酒的风味，又降低了成本。
新工艺的曲药系采用含高活性淀粉酶的复合曲(市面上又称高产曲)，通过特定工艺生产的小曲白酒既要保留固态法小曲白酒的传统风味，符合小曲白酒质量标准，又要使原料中的淀粉较彻底地转化为葡萄糖，然后发酵生成乙醇。该工艺使淀粉利用率达到80%以上，提高出酒率5%以上，降低能耗30%以上，而且还减轻工人劳动强度，缩短劳动时间，提高场地设施使用效率，达到提高经济效益的目的。
src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/1610782b0792e3da30e87b0aef02a0c4.png" alt="新工艺酿酒技术，真的高产又高质吗？大不同是原料进行了粉碎">
1、工艺流程及操作要点
(1)工艺流程
原料——粉碎——润料——蒸料——扬冷（高产曲）——堆积糖化——配醅——发酵——蒸馏——小曲白酒
与传统小曲白酒生产工艺比较，新工艺增加了粉碎、润料工序，减少了浸泡、初蒸、焖水、复蒸等工序，收箱培养也改成了堆积糖化，使工作量和作业时间大大减少。
(2)操作要点
粉碎：所有原料都必须通过粉碎，粉碎粒度视原料而定，通常以直径为1.5-2毫米筛孔为宜。
润料：将原料与母糟拌和后(比例可视原料品种粗细而定)，加15% -25%清水混合均匀，收堆润料。润料时间夏季为2-3小时，冬季为4-6小时。
蒸料：将润好的原料加入10%-20%的谷壳拌匀后，上甑蒸粮，须边穿汽边上上大汽后燕15分钟，将甑内粮食倒翻1次， 3-5分钟后出甑。
曲药活化：用曲量为投料量的1%，用水量按投料量的30% (即1：30的比例)。水温为39℃，活化时间控制在60-90分钟。
下曲：将出甑熟料用扬糟机扬散摊凉，待温度降至42℃左右(夏天42℃、冬天45℃)，将准备好的曲药活化液搅拌均匀并泼洒其熟料上，翻拌2-3次后收堆糖化。
糖化：堆积糖化的品温需保持在36℃左右(夏天34℃、冬天38℃)，保温120分钟左右，此时糖化还原糖应在5%，出堆酵母应为0.2亿个，口尝甜味明显。
配醅：将糖化好的粮糟与配糟[比例为1： (4-6)]混拌均匀，配糟时温度不能过热或过凉，配醅后入窖混合糟温度宜控制在23℃左右(夏季平室温)。
发酵：人容时需将糟酯尽量踩紧，然后密封窖口，不能漏气，每天都应检查加固，发酵时间为6-7天。
蒸馏：将发酵完毕的发酵糟按照轻倒匀铺使，面穿汽平整的办法沿甑，满甑后立即压盘蒸馏。蒸馏时力求火力平衡。截头去尾，确保流酒质量和产量。
2、要点分析
(1)水分、温度、ph、时间对工艺的影响
从高产曲的构成看，主要含淀粉酶和根霉酵母等微生物，而微生物的繁殖、生长、酶分解都离不开水分、温度、环境、ph和时间，淀粉酶也同样在作用时要受这几个因素的影响和制约。
①水分：新工艺中水分的来源不像传统工艺，是在粮食泡、焖、蒸中控制，而是在润料加水量和活化液的水比例中掌握，这两次加水过程又必须视原料水分和母糟水分而定，一般而言，总加水量控制在45%-60%范围。
②温度：根据淀粉酶的适应温度和微生物的生长温度来确定活化水温和堆积糖化温度、活化时水温控制在37 -39℃。糖化酶虽然不是最佳糖化温度，但这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长和繁殖并合成酶系，而不要求彻底完成糖化。为后期边糖化边发酵做准备。这时的温度如果太低，糖化时间长，容易生酸、感染杂菌，如温度过高，酵母易衰亡，且糖分急剧积累，使发酵机理不平衡，造成短产。
③酸度：固态小曲酒的传统风味离不开各种有机酸的酯化反应，所以发酵必须创造个和谐的偏酸环境，如果配糟酸度过大，边糖化边发酵过程不能正常进行，而且生酸必须消耗糖分，影响出酒率的提高，如果酸度不足，酒体风味也会受影响所以，通过控制水分、谷壳用量，掌握配糟酸度为0.8-1.2为宜。
④时间：操作工艺中各工序都涉及时间的问题。如润料时间不够，原料、吃水不均匀，淀粉糊化不彻底，时间过长则易生酸：蒸料时间过短，淀粉糊化不彻底，时间过长易使淀粉在高温条件下转化为焦糖，意外增加不可转化物质;糖化时间不够，酵母培养数太少影响发酵。糖化控制好坏以出堆还原糖和酵母数来衡量。
传统工艺发酵5天与新工艺发酵5天总酸和总酯有一定差距，将发酵时间延长到6天. 7天，8天，12天进行观察，认为发酵时间延长1-2天完全能达到比较好的效果。
(2) 粉碎粒度对工艺的影响
通过粉碎还可增大原料颗粒的表面积，在糖化发酵过程中以便加强与曲霉、酵母的接触，使淀粉尽量得到转化，利于提高出酒率。但也不是粉碎得越细越好，过细则必须增加填充剂以调节疏松度，影响酒质，而且能耗相当大，粉碎设备消耗也大。过粗则达不到以上目的，粉碎粒度高梁为1.5毫米为宜。
(3) 配糟用量与出酒率的关系
通过多次发酵，能增加芳香物质，对提高成品白酒的质量有利，新工艺的原料经过粉碎，更需一定量的酒糟来疏松酒醅和调节淀粉浓度，控制发酵速度、1：6的配糟能保证出酒率达到最佳点。
(4) 生产实验结果
经过实验，根据不同季节，确定不同的小组作为试验组，通过对产酒情况和节能情况的比较，该工艺完全可以达到预期效果
①酒质：酒质经当地市质检所检测，符合天B50/T 15-2008小曲白酒的标准要求。
②降耗节能及成本分析：通过多个试验组的应用与传统工艺平均数对照分析，新工艺比传统工艺的成本降低。同时提高设备场地利用率的效益。
由于采取了粉碎工序，提高了曲药的糖化酶含量和酵母含量，能大幅度提高淀粉利用率和出酒率，提高水平在5%以上。这对节约粮食、增加效益有一定作用。
③该技术减少泡粮、蒸粮时间，不收箱出箱，极大地减轻了工人的劳动强度和工作时间，具有良好的社会效益。
3、讨论
将原料粉碎使用高产曲酿制小曲白酒是小曲白酒生产的一个新的尝试，通过实验，证明该工艺是可行的，节约成本、减轻劳动量是可能的，但应用中仍有一些方面值得分析和讨论。
(1)该工艺要求用符合国家标准的自来水拌料、活化曲等，特别是高产曲活化时的用水是越清洁越好，以免曲药活化时将水中的杂菌在合适的温度下下曲时一并带入，在糖化发酵时消耗营养，代谢其他物质抑制糖化发酵，影响出酒率。所以水质不好的地区，在春夏季最好用开水，冷却后作活化用水。
(2)因为高产曲的霉类主要是接触酶，未被酶接触的原料就有可能不能被糖化，所以要求操作时拌和一定要均匀，不能形成面疙瘩。
(3)新工艺由于将原料粉碎，蒸料、发酵、蒸馏为了保持一定的疏松度和通透性，谷壳用量比传统工艺多一些，要保证酒质醇正，除了熟糠壳配料，设法降低谷壳用量也是一个值得探讨的课题，特别是原料粉碎后淀粉利用率大一些，残余淀粉相应减少，加上谷壳多，鲜酒糟不如传统工艺的酒糟好销。
(4)对高产曲的研制还仅仅局限于有利糖化效果和酒精发酵，还没有引入生香微生物，提高酒的质量靠的是延长发酵期，这还有待进一步实践。
