对于很多没有做过酒的朋友来说，不知道酒是怎么来的。酿酒简单的来说分两个过程，第一就是发酵，第二就是蒸酒。今天我们重点讲讲发酵的工艺。发酵就是把粮食、酒曲、水，按照一定的比例用不同的发酵方式装进容器里发酵。酿的酒好不好喝、产量高不高，都跟发酵有直接的关系！入缸发酵后，整个粮食发酵过程分为四个阶段，下面由唐三镜赖燕老师给大家详细介绍：
1、发酵开始
发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。
2、发酵旺盛
发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。
3、发酵衰退
泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5。
4、发酵完毕
漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。
发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。唐三镜赖燕老师告诉大家不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
如何判断粮食是否发酵结束？
1、原料：
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
2、颜色：
就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。
从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
以上就是赖燕老师给大家分享关于酿酒发酵的过程，酿酒的重中之中就是发酵。我们的国酒茅台也是一样的道理，但茅台酒的发酵工艺及其复杂，茅台酒基酒生产周期长达一年，共分、造沙二次投料，七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间（酱香酒成本高的原因之一）。所以要做出好酒，需要花更多的时间和精力专研！今天就讲到这里，更多酿酒技术知识，请关注本公众号！
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