很多时候根据白酒曲作用，以及制作的工艺特点，而它的原料应该符合三点要求，具体是哪三个要求？我们一起来看一下吧！

【1】有适于有用菌的生长和繁殖

大曲中的有用微生物为，霉菌、细菌以及酵母菌，麸曲其中有霉菌等等，而小曲中有根霉以及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必需有这碳源，氮源，生长素，无机盐，水，五大类营养素，并且还要求有着适宜的温度，湿度，以及必要的氧气等条件。因此制曲的原料应该满足有用微生物生产的上述制曲条件的要求。就比如制大曲和小曲的大麦以及大米的原料，除了富含淀粉，维生物以及无机元素外，还应该含有足以使微生物生长的蛋白质。制麸曲的原料麸皮，不仅是碳源，而且还是氮源。此外，对于多种菌的共生，应该兼顾各自的生理特性。但凡有抑制有用菌生长的原料，最好不要使用。

广义上的酒母：包括有酿酒酵母、产酯酵母以及细菌或者是霉菌等酿酒有益微生物培养而成的液态、半固态或者是固态发酵剂。可以说不同的菌，应该在碳源以及氮源等成分上予以区分对待。

【2】适于产酒的酶

白酒曲是糖化剂或者是糖化发酵剂，因此除了要求成曲含有一定数量的酿酒微生物外，还需要积累多种大量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的就是淀粉酶。而比类酶多以诱导酶，因此要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶生成的无机盐。蛋白质也是产酶的必要成分，引起制曲原料应该含有适宜的蛋白质。

酒母中的酵母菌，所产的酶，大多为胞内酶，因此菌体的数量和质量，可反映酶的状况。但是在制取其他酶得培养物时，应该结合所产酶种的状况，考虑原料的成分。

【3】有利于酒质

大曲以及麸曲用量很大，实际上制曲原料和成品曲也是酿酒原料的一部分。大曲原料的成分以及制取过程中生成的许多成分，都间接性的与酒的质量有关。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪，这也是与酿酒原料的相同之处。

通常情况下，酒母培养基的，成分基本上与发酵基质量相同，只是前者为了培养较多的菌体，会产生较多的酶而营养更加丰富一些。酒母成熟时的成分，有很多是接近于发酵醪在主发酵期的成分。对此，广义上来说，酒母，也是发酵醪的一个组成部分。