春节期间烤酒匠到老友家去做客，闲聊之中知道老友当日宴客用的是五粮液。一帮老友就不由自主的聊起了五粮液，我们从最早的六块七毛钱一瓶的五粮液聊到现在的八代普五。老友们都感叹宜宾这几十年的发展与时代变迁，同时也叹息再也喝不到以前老五粮液的味道。烤酒匠突然想起后备箱还放了一瓶“年份双轮底酒”，于是把它拿到酒桌上滴了几滴进自己的酒杯。老友们都知道烤酒匠在酿酒行业是颇有些门道的，此举必有用意。遂问我加入五粮液的是什么老酒，我简单答到“双轮”。大家知道是平日重金难求的“酒中黄金”，皆要求滴些入自己的酒杯。老友们将酒杯稍作静置，举杯再饮皆叹酒体幻化得醇厚甘美。那么“双轮底酒”是种什么样的酒体呢？今天烤酒匠就给全国酒友聊聊这种市面上根本买不到的特殊酒体。
宜宾五粮酒体最传统的酒醅发酵工艺，入窖周期一般在70天左右。而“双轮底酒发酵”工艺则是选择50年以上的活性老窖池发酵，在70天期满开窖时，将面糟、中糟取出，留窖池底部少量糟醅，即底糟。对其洒入适量成品酒与高温曲粉后，上覆新醅封窖再次发酵。待第二次开窖起出面糟、中糟后，底部所余深色酒醅即为“双轮发酵糟”，此糟所酿出的酒体则称为“双轮发酵酒”，因其糟醅在窖池底部进行两轮持续发酵，故又称“双轮底酒”。
“双轮底糟发酵工艺”延长底糟发酵周期的作用有以下几点：一、通过延长发酵期，为酒醅提供更多酯化时间，使其糟醅酯类物质含量增多。二、窖内再次投入成品酒与高温曲粉，与窖池底部的黄水混合后使糟醅总酸含量增加。三、糟醅与池底窖泥长时间接触，导致呈香物质在糟醅内大量生成，使酒体酯香度增加。四、选择50年以上的活性老窖池发酵，最终目的就是为了获得更多益生发酵菌对糟醅进行充分的糖化、酯化、酸化、醇化。
双轮底糟入甑蒸馏，出酒率比普通酒低34%左右，获取量减少故而极其珍贵。但整个新酒体即呈现出浓郁糟香、高雅喷香以及老窖香味，通过土坛五年以上封藏老熟后又散发出强烈的陈香之味。此酒老熟后被酒厂作为“增厚提醇”特殊酒体使用，遇到酒体单薄、味短且燥的较差酒体，按一定比例加入“双轮底酒”，静置48小时后较差酒体即表现出醇厚丰满、绵甜柔顺、落喉尾净、余味悠长等好酒特性。
“双轮底酒”因产量低，发酵环境要求高，取酒复杂，封坛时间长，可改变酒体品质等特殊性，故而又被酒厂称为“酒中黄金”。试问，这样的特殊酒体能装成瓶大量上市销售吗？市场上那些所谓的瓶装“双轮老酒”又有几分真？
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠。欢迎大家来信交流品酒、藏酒、鉴酒心得，烤酒匠定当知无不言。
