单宁决定了葡萄酒的口感。在品尝葡萄酒的时候，所感觉到的苦涩、厚重的口感，就是单宁在起作用，单宁是一种酚类化合物，适量的成熟单宁也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺口感。

单宁决定葡萄酒的什么

葡萄茎、种子和果皮中的单宁是红酒陈酿能力的主要原因。单宁是一种收敛剂，存在于植物中，负责红酒中的砂砾质地。它们没有味道或香味，但可以被体验为干燥。

丹宁这个词源于使用这种化合物来“鞣制”皮革。这就是为什么在没有食物的情况下喝高单宁葡萄酒时，你的舌头有点像皮革。

维基百科将单宁定义为“一种涩苦的植物多酚化合物，结合并沉淀蛋白质和各种其他有机化合物，包括氨基酸和生物碱”。

这当然是一种口感，但关键是它是苦涩的，并且与蛋白质结合。这两种特性是导致干红葡萄酒闻名的原因。

单宁来自哪里？

葡萄酒从酿酒葡萄的茎、种子和果皮中提取单宁。众所周知，白葡萄酒不会经历长时间的浸泡。正因为如此，他们几乎没有单宁，也没有葡萄皮的颜色。

另一方面，红酒会被发酵，并与葡萄皮和种子一起放置一段时间，以提取最大量的风味、香气和颜色。然而，一路上他们收获了大量的单宁。

橡木是单宁的另一来源。经常在橡木中陈酿的红酒可以获得更多的单宁。你可以看到，在酿造红酒时，单宁的控制是一个令人担忧的问题。

单宁和蛋白质

单宁与蛋白质相互作用并沉淀蛋白质是理解单宁的关键。当单宁与蛋白质接触时，它们结合在一起，沉入任何容器的底部。

这就去除了葡萄酒中的蛋白质和单宁。葡萄酒中过多的蛋白质会导致模糊。然而，由于发酵过程中单宁的存在，大部分蛋白质沉淀了出来。

这种互动的最大影响来自于喝红酒。喝一口红酒，不吃任何食物，你会注意到你的舌头会感到干燥。这是因为葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质结合。

正是这种沉淀作用使得红酒与高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。单宁与你口中多余的蛋白质结合，使葡萄酒在你口中更容易饮用。更不用说红酒和重蛋白的味道有多好了。

单宁和时间

你有没有想过为什么红酒陈酿这么久，而白葡萄酒通常不陈酿？嗯，很大一部分原因是葡萄酒中单宁的含量。

长时间陈酿后，单宁会发生一些特别的变化。它们结合在一起形成更长的分子。

单宁分子变得越长，葡萄酒就会越滑。年轻、短的单宁分子可能相当粗糙。单宁含量高的葡萄酒需要更多的时间在瓶子里成熟并发展成可口的葡萄酒。

这解释了为什么红酒陈酿到了极致。它们长时间留在酒体上，提取最大量的风味、香气和颜色化合物。随之而来的是更多的单宁和随着年龄增长而变得更好的能力。

随着时间的推移，丹宁逐渐变得柔和，留下一款精致、美味、芳香、美丽的红酒。不过这需要时间，你必须准备好等待。

给定足够的时间，单宁分子会变得如此之长和沉重，以至于它们会落到瓶底。如果你打开过一瓶旧红酒，你可能会注意到瓶底有一些红色的沉淀。这些都是已经脱落的单宁。

总结：以下是单宁的主要用法:

1、你不能看或闻到单宁，它们只能在口感上被感知。

2、单宁来自葡萄的茎、种子和果皮以及橡木片或桶。

3 、单宁与蛋白质结合，给你干燥的感觉。

4、随着时间的推移，单宁结合在一起，形成丝滑的葡萄酒。

单宁和单宁酸的区别

这个问题困扰了我一段时间。当你读到关于葡萄酒，特别是红葡萄酒，你经常会听到一些提到单宁和酸度。有什么不同？我想知道。我以为单宁酸都很酸。至少，这就是字典所说的……我决定对此事进行一些研究。

1.单宁是什么？

“单宁：1。单宁酸。2.任何能够促进鞣制的化学上不同的物质。

“单宁酸。一种有光泽的淡黄色至浅棕色无定形，粉末状，片状或海绵状物质，具有近似成分C76H52O46，来源于许多植物的树皮和果实，用于鞣制，作为媒染剂，用于净化葡萄酒和啤酒，并且作为一种收敛和止血剂。

对的，大概就是这样定义。但是，当我们谈论葡萄酒中的单宁时，它是正确的吗？

这无法找到答案的对与错，这到底为什么呢？

a.可水解和浓缩的单宁

单宁是植物中发现的一组酚类化合物，它们产生一组称为“多酚”的化学物质。这些多酚大部分可溶于水。

单宁有两种主要类型：可水解的单宁和浓缩的单宁。

单宁酸是一种特殊类型的可水解物（基本上是指它能够通过与水相互作用而分解）单宁，通常存在于橡树和其他植物的树皮和木材中。它在商业上用于鞣制皮革和某些染色工艺。那么，什么类型的单宁来自橡树和其他植物的树皮？可水解单宁。

另一种单宁，一种不可水解的单宁，被称为浓缩单宁（也称为“原花青素”，但我更喜欢“浓缩单宁”，不是吗？）。浓缩单宁常见于其他植物来源，如茶，石榴，葡萄籽和葡萄皮。

可水解的单宁和浓缩单宁是描绘的单宁的两个主要类别。

b.为什么单宁倾向于红葡萄酒

在一般情况下，为什么红葡萄酒有单宁和白葡萄酒通常不会，是因为红葡萄酒是从发酵与种子红色或紫色的葡萄，皮和茎往往制成块的原因1，这反过来给红酒的浓缩的单宁。另一方面，白葡萄酒通常只用白葡萄或无皮红葡萄的碎汁发酵。

但是，如果红葡萄酒或白葡萄酒后来在橡木桶（或其他类型的木桶）中陈化，那么也可以从桶中获得二级鞣质来源。在橡木或其他木材中发现的单宁类型是上面讨论的可水解单宁。它甚至可能从软木塞中提取一些单宁。

C.为什么单宁很重要？

单宁对红葡萄酒非常重要。它们为葡萄酒提供颜色，味道和结构，并起到防腐剂的作用。通常情况下，单宁含量高的葡萄酒会被陈年或“窖藏”一段时间。由于葡萄酒是窖藏葡萄酒，单宁倾向于醇厚，同时增强葡萄酒的酒体和风味。

d.单宁如何品尝？

单宁通常被描述为苦，涩，干燥，收敛或类似于在你的舌头上擦拭棉签的感觉。我尝试过这个感觉，并确实体验到两种感觉之间的联系。单宁的味道也被描述为浸泡红茶的味道。（它也具有很高的单宁含量。）我也尝试了这一点，并发现这种非常有助于理解我的葡萄酒中单宁的感觉和味道。

e.单宁的总结

总之，虽然红葡萄酒中的单宁具有一定的酸性（因为你很可能在那里含有可水解的单宁），但红葡萄酒中单宁的主要作用是收敛或干燥/褶皱效果。由于桶装或塞住而可能存在的少量单宁酸不会很显着。

当与某些富含蛋白质和脂肪的食物（如肉类和奶酪）相互作用时，可以进一步注意到红葡萄酒中单宁的作用。这是因为单宁会结合并沉淀（基本上意味着抽出并形成）某些蛋白质。当单宁通过沉淀和结合食物中的蛋白质来实现这一点时，它实际上可以防止蛋白质像唾液一样溶解。通过这种方式，单宁还可以通过在口中添加这种效果来赋予葡萄酒浓度和结构。单宁赋予葡萄酒厚度和密度，否则就不会有。

一些红葡萄酒，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或设拉子（Shiraz），其单宁含量高于其他红葡萄酒（如黑比诺（Pinot Noir）或梅洛（Merlot））。如果你碰到的葡萄酒味道非常充足单宁，尝试吃一些食物，如奶酪或同样肉质和丰盛的东西，因为它会对你的葡萄酒的味道产生影响，如上所述。

因此，如果单宁中的少量酸不是葡萄酒品尝者所指的那样，那么葡萄酒中的其他酸是什么？

2.葡萄酒中的酸是什么？

a葡萄酒中的酸类型

在葡萄酒中似乎有四种主要的酸类型：酒石酸，苹果酸，乳酸和柠檬酸。这些酸添加了所谓的“结构”，有助于塑造风味和余味（也称为葡萄酒的“完成”）。酸也可作为防腐剂。

另一种酸– 醋酸（醋） – 通常仅以微量存在并且有助于甜/酸醋的味道。葡萄酒中过多的酸并不是一件好事，通常可以在超级便宜的佐餐葡萄酒中检测出来。

酒石酸和苹果酸，因为它们在成熟红色和白色葡萄天然产生。随着葡萄继续成熟，酸度水平下降。在较凉爽的气候中，葡萄中往往存在较高水平的酒石酸和苹果酸，而较温暖的气候则具有较高的糖含量，因此酸度较低。一般来说，这是因为，在温暖的气候条件下，温暖和阳光使葡萄成熟的速度比在较凉爽的气候条件下快得多，从而使葡萄的松散酸度更快。

b.为什么酸在葡萄酒中很重要

当葡萄酒酸度太低时，它通常被描述为“松弛”或“扁平”，并且被认为缺乏结构。当葡萄酒含糖量过少，酸度过高时，往往会产生令人不快的酸味和酸味。

葡萄酒酸也会影响葡萄酒的实际颜色。在红葡萄酒中，表示最酸度的颜色是鲜红色。随着颜色变成紫色和蓝色色调，酸度随之变化。

与单宁类似，葡萄酒中的酸会影响葡萄酒的颜色，它们总是影响葡萄酒的风味和结构（如上所述），它们也起到防腐剂的作用。

C。葡萄酒的味道如何？

虽然酒石酸似乎是葡萄酒中的主要酸，但没有影响它的实际风味。一个网站将其描述为“清脆”和“酸性”。

另一方面，苹果酸通常被描述为过于刺激，尖锐并且具有像未成熟苹果一样的绿色味道。因为苹果酸对风味有很强的影响，所以经常通过一种叫做Malolactic Fermentation（“Malo”）的过程软化，从而将苛刻的苹果酸变成更软，更光滑，更柔软的乳酸，据说它更柔软。在口感上。

几乎所有的红葡萄酒都经过malo，而白葡萄酒则完全取决于酿酒师的口味。

柠檬酸也可以添加到葡萄酒中，使其更加清爽，更具“柑橘味”。我知道，这与酒石酸描述一样有用。从我所读到的，似乎柠檬酸经常被家庭酿酒师使用，他们希望为他们的葡萄酒添加更多的味道。

3.总结：区分单宁与酸度

当区分单宁与酸度时，通过比较未在橡木中陈化的白葡萄酒（可能是雷司令 – 通常酸度相当高）和深红葡萄酒（可能来自加利福尼亚州或澳大利亚的赤霞珠）更容易开始）。

当你尝试白葡萄酒时，你会注意到你的舌头有点唾液酸味的酸味。有点像喝橙汁。

当你尝试红葡萄酒时，你可能也会感受到那种酸涩感（酸味），但你会注意到的是，干燥，不好的感觉似乎在你的舌头中间滚动并涂在嘴上。葡萄酒感觉很深，而且很复杂。那是红葡萄酒中的单宁。

阅读可能会有所帮助，但实际上，试验会更好。尝尝白葡萄酒和红葡萄酒。也喝一些阶梯式红茶 – 我敢打赌它会比任何描述更能帮助你。

通过比较具有高单宁和低酸度的红葡萄酒，例如赤霞珠或西拉（来自澳大利亚的黄尾鱼设拉子是一个很好的例子 – 并不昂贵）与单宁较低的红葡萄酒，您可以更好地感受到差异。当你喝西拉时，你会注意到你的舌头因干燥，涩味，浸泡的茶味而被抓住，并且葡萄酒看起来非常浓密和浓稠。当你喝Valpolicello时，它会感觉更轻盈和清爽，味道会像喝一杯橙汁一样刺激你的舌头。这将有助于您感受红葡萄酒中单宁和酸的差异。

你知道，我真的应该向你道歉。所有这些测试都能分辨出单宁和酸度之间的区别，这意味着你必须出去购买葡萄酒。喝吧！（翻译自：antiwinesnob）