什么是回沙酒?(什么是回沙酒)

作者:阿斌 时间:2022-12-29 阅读:746

什么是“沙”?指的是高梁,茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜酱酒的酿造。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。酱香型白酒的第二轮酒,第二次原酒,称“回沙酒”。


  糙沙流程:


开窖配料:


把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和,高粱原料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。


蒸酒蒸粮:


将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5小时,糊化柔熟。


下窖发酵:


把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明的是,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。


蒸糙沙酒:


糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,在多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必需随起随蒸,当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后立即将堆积酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒流酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它“三高”的特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的次原酒。


  回沙酒:


糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称”回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。


  大回酒:


以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。


小回酒:


第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。


枯糟酒:


第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。


  丢糟酒:


第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。


上一篇:安徽江南醇酒业有限公司(安徽江南醇酒业有限公司的酒价格)

下一篇:新西兰酒庄怀特湾正式进驻中国市场

猜你喜欢

国台2022年全国经销商代表大会将于1月9日召开

国台2022年全国经销商代表大会将于1月9日召开

2022-08-30 787
喝酒可以让你快速睡觉?辟谣!醉酒会引起失眠

喝酒可以让你快速睡觉?辟谣!醉酒会引起失眠

2023-03-12 498
绿茶酒(绿茶酒多少钱一瓶)

绿茶酒(绿茶酒多少钱一瓶)

2022-11-11 363
不一样的湖畔,不一样的江小白

不一样的湖畔,不一样的江小白

2023-02-19 226
被秦岭淮河“穿肠而过”,造成该省不同的喝酒习俗,建议了解

被秦岭淮河“穿肠而过”,造成该省不同的喝酒习俗,建议了解

2022-11-23 352
酒啊!酒!“哪位高人编的”!

酒啊!酒!“哪位高人编的”!

2023-02-03 249
关于酒的七大误区,你都了解到了吗?

关于酒的七大误区,你都了解到了吗?

2023-01-09 769
06.18孝心相伴,清凉一夏

06.18孝心相伴,清凉一夏

2023-03-05 641
白酒景气周期“下半场”,新周期产业机会看点有哪些?

白酒景气周期“下半场”,新周期产业机会看点有哪些?

2022-08-17 478
一瓶好的酱香酒有什么特点?一定要满足这八点!

一瓶好的酱香酒有什么特点?一定要满足这八点!

2023-03-19 784

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365