很多酒友都把“纯粮酒”、“粮食酒”作为判断好酒的标准，这个观点正好被白酒厂商利用，于是各种低端酒披着“纯粮酒”、“粮食酒”的外衣大声叫卖，因为它们真的是纯粮的，所以敢对天发誓，不怕被雷劈。

然而，大家是否想过：任何产品的品质，原料只是最基础的条件，工艺才是更重要的决定因素。就好像同样的食材，你自己就是做不出酒楼的味道一样。所以，如果只拿“纯粮”来做标准，你就正好被套路了。

那么你一定会问什么样的白酒才算好酒。好酒的特征和标准很多，但从工艺上来讲最基础的核心有三个：纯粮、大曲和固态。白酒脱离了任何一点都很难达到好酒的标准。这是历史经验和科学研究证明的。比如过去几十年在白酒工艺上不断创新，有过薯类原料白酒、麸曲或液体曲白酒、液态法白酒，但都难登顶“国家名酒”序列，只有部分小曲酒和麸曲酒能成为“国优”白酒。而液态法白酒则一直被酒友唾弃。

下面我们一起来看看这三个基础核心有何特点，如何造就了我们的传统白酒。

纯粮

粮谷酒是白酒的最本质的特点，这是千年华夏农耕文明的产物。不是粮谷也就不成为白酒了，就像葡萄之于白兰地，麦芽之于威士忌一样。

粮谷中则又以高粱为白酒最佳原料。一方面，高粱本身的特性更容易糊化和发酵。另一方面，高粱含有微量的单宁和花青素，经蒸煮和发酵后，其衍出的酚类化合物能赋予白酒特殊的芳香。酚类物质也称为：芳香族化合物，这种物质在白酒中极其微量，却能为白酒提供很大的呈香作用。而其他谷物则不含有这些物质，高粱赋予白酒特有的芳香也是传统白酒特有的风味。所以，几乎主流白酒主要的或者唯一的原料就是：高粱。

大曲

大曲是传统白酒的：糖化剂、发酵剂和生香剂，是一种多种微生物的混合酶制剂。大曲的生产是靠人工配料，开放式培养网罗的自然环境中的微生物。菌种繁多，酶系复杂，在大曲培养过程中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种酒曲无法比拟的。

曲为酒之骨：大曲和其他的糖化剂和酵母等有着本质的区别，大曲不是只有简单的糖化和发酵功能，它富含种类各种微生物和有机物，能够赋予白酒丰富的风味物质。

曲定酒型：不同的制曲原料和工艺在一定程度上决定着白酒的风味和品质。

总体来说大曲是传统白酒的精髓。

固态

白酒的风味主要是酯类物质，这是白酒与其他一切酒类不同的特点。酯类的产生是微生物活动产生的酸和醇类物质结合产生的。只有在发酵酒醅为固体形态下，微生物才更容易滋生和繁殖。所以，固态发酵是生成白酒风味物质的关键。

固态法白酒并不是只有固态发酵，还包含固态蒸馏。固态蒸馏酒精和香味成分的提取效率上更高，即一次蒸馏即可得到酒精含量65-70%的白酒，液态蒸馏需要3次才能获得70%的浓度。

更重要的是，固态酒醅在甑桶能形成填料层，酒醅中的酒精和香味成分从底层经气化上升遇冷液化，再受热气化，不断往复一直达到酒醅顶端。能过达到多种物质的提取和浓缩，一些难以挥发的成分也会被蒸馏出来。

综合以上三点，纯粮、大曲和固态，三者相辅相成造就了我们的白酒。纯粮只是基础，如果只以纯粮为白酒品质标准，则基本是没有标准。大曲和固态是决定白酒风味特征的至关重要的因素。

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