近年来，为降低成本，不少日本清酒生产商都使用机器进行自动化操作。如今，全日本只有20家酿酒厂保持着人工酿酒的传统，这其中就包括新潟县的“今代司”酿酒厂。

在传统清酒酿造厂我们能见到种种有趣的东西

今代司酿酒厂创建于1893年，“今代司”的意思是“领跑时代的人”。如今的酒厂老板山本吉太郎已是家族中的第四代酿酒师了。祖辈积累下来的经验和从小的耳濡目染，不但让他掌握了高超的酿造技艺，更使他对酿酒充满了感情。山本一直坚持使用较传统的酿酒方法————“纯米酿造法”，纯米酿造法”以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精，也不用糖或盐类进行勾兑。使用这种方法酿造出的酒，口味纯正，是真正的优质清酒。酿造的过程中，首先要将大米彻底清洗干净，经蒸煮后晾干。再经过几个步骤后，大米就会躺在的铁罐中静静地发酵成醇美的清酒。

不过，在山本看来，保持传统，并不意味着因循守旧，目前，他正在尝试对清酒的口味进行创新和改良。并已收到了不错的效果。

为了纪念来自的酒仙杜康，日本人把酒坊的主人称为“杜氏”，把酿酒的技术人员称为“藏人”，而所谓的藏元，在日文里就是“酒庄”的意思。藏元一般不对外人开放。在古时代的日本，女人是不允许进入到藏元里的，因为他们认为女人，尤其是非处女的女子，身上的气味会深深地影响清酒的发酵和气味的形成。如今，虽然时代不同了，但是能当上“藏人”的女子，还是少之又少。

风俗

在日本，清酒是神圣的，又是较家常的。即使是立在街边的自动贩卖机上，有时你可以花很少的钱，买到不错的清酒。在日本，每年成人节(元月15日)，日本年满20周岁的男男女女都会穿上华丽庄重的服饰，所谓男着吴服，女穿和服，与三五同龄好友共赴神社祭拜，然后饮上一杯淡淡的清酒(据日本法律规定不到成年不能饮酒)，在神社前合照一张饮酒的照片。此节日的程序,一直延至今日不改。

一直以来，清酒和工作是日本男人生存意义的基本要素。活到老做到老是日本人生存的信念，工作之余，一杯清酒，富裕些的人会来一杯“上善如水”或“男山”，做体力劳动的人则来一杯“百鹤”，希望能像仙鹤一样神游于心中美好的地方。

电影

入门清酒要从一部电影开始：《清酒的秘密》：两个卖酒的小老板为竞争佳酿使出了浑身解数，竟然在配方中混入处女体液并用少女体温温酒，为了这的清酒，父亲甚至不惜隔绝男人亲近女儿。影片的趣味并不只是渲染处女酵酒的艳事，两位老人像对弈高手，在挑战中相互欣赏，完成了其平淡中孕育芳醇的人生。

书籍/典故

土屋弘明在《清酒承载着日本人的文化风俗》中说：“尽管世界各国的酒在日本应有尽有，但是，在一些特别的日子里，日本人还是非清酒莫择。对于日本人来说，在各种各样的酒中，唯清酒是较神圣的，这种传统意识一直持续到今天”。

据日本古籍记载，古代日本酿酒技术很原始，其法是先由少女将米送入嘴里，用牙齿嚼碎，吐入桶中，因唾液中含有淀粉酶，可使米中含有的淀粉糖化，当时日本人只知道这种现象，殊不知这是一种酶化学反应。同时还加入发霉的树叶(含酵母菌)，这样，米经发酵而酿制成酒。这种酿酒方法，与我国古代少数民族酿酒的方法很相似。