问世间曲为何物？

在中国的酿酒技术中，有一项全世界独一无二的发明，这项发明甚至被国外的科学家视为可以与四大发明相媲美，你知道是什么吗？

这项发明就是酒曲。酒曲参与发酵，是中国酒与红酒、洋酒等西方酒类的最大区别之一。西方的酒，采用的是单一微生物（酵母菌）发酵。而中国的酒曲中，同时含有丰富的霉菌、酵母菌和细菌。霉菌负责把淀粉转化为糖，酵母菌把糖转化为酒精，而细菌负责产生香味物质——这就是中国酒独有的复式发酵。这个过程使得糖化和酒化同时完成，还产生大量的香味物质，使酒变得非常的醇厚。

酒曲的使用，大约在三千多年前的夏商周时代。后来，中国的制曲技术被好学（偷）的日本人带回了国内，又在19世纪晚期被欧洲的生物学家发现。他们从曲药中分离出很多的真菌，利用它大规模地生产酒精和抗生素，拯救了无数人生命的青霉素，也是通过这种方式生产提取的。曲在西方国家的广泛运用，深刻影响了世界医疗生物领域。

在酿酒中，向来有曲为“酒之骨”的说法。酒曲的好坏，直接影响到酒的骨架成份。茅台镇的“镇酒”为什么很难酿出茅台的风味和口感，很重要的一个原因就是它们生产不出茅台酒厂一样的曲。

曲有大曲、小曲、麸曲之分。大曲一般以小麦为原料，曲块大。小曲通常以米粉为原料，粒比较小。而麸曲是采用纯种霉菌，以麸皮为原料培养的散曲。三种曲中，大曲生产成本最高、培养周期最长，其次是小曲，麸曲时间最短，成本最低。

运用什么样的曲，用曲量的多少，决定了酒的品质。整体而言，大曲的酒要比小曲的好，小曲的又要比麸曲的好。比如：正宗大曲坤沙酱酒，1斤粮食就要配1斤大曲，所以酒体中的香味物质多，酒体就更醇厚。浓香酒也是用大曲，1斤粮食配3两曲，所以在醇厚度上就不如酱香。像江小白这样的酒属于小曲清香，文案写得再好，品质也不可能上得去。还有的二锅头采用的是麸曲，尽管是纯粮，也注定只能卖到一二十块。

问世间曲为何物，直教酒百态千姿。