重阳节即将到来，仁怀很多酒企已开始下沙，下面让我们一起来了解下沙流程。

“沙”是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为仁怀本地糯高粱。看起来像沙子一样,当地人都称其为“沙”。而“下沙”则是新一轮酱香酒生产周期的开始。

重阳时节，秋高气爽，五谷飘香，一年辛苦劳作，大地给予丰厚回报。由于茅台镇正宗酱酒的原料为仁怀本地糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样,当地人都称其为“沙”。这“沙”，则是酱香型白酒的核心概念。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。



重阳下沙，意味着酱香酒一年一个生产周期的正式开始，所有当年、来年的生产工作和计划都以重阳节为波浪的中心，次第展开。

第一步：润粮

下沙时先将粉碎后的高粱泼上95℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。



第二步：蒸粮

先在甑蓖上撒上一层稻壳，见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时，要求蒸煮适宜，不应过熟。出甑后再打量水。



第三步：摊凉

出甑后的高粱，经摊凉、散冷，品温降低到32℃左右时，洒入尾酒拌匀。（尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成）



第四步：高温堆积

加入大曲粉低撒扬匀，拌和后收堆，粮醅接种环境和大曲里的微生物后，品温上升，酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。



第五步：发酵

堆积后的生沙粮醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖密封发酵三十天左右。



至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成，重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的酱酒生产工艺。